קלבריה (Calabria) – טרטוריה ישראלית בהשראת דרום איטליה

קלבריה הוא שמה של טרטוריה חדשה ברחוב קינג ג'ורג' בת"א. כיוונה הקולינרי הוא כמו שמופיע בתפריט "מרומא ודרומה".
למרות שהמטבח האיטלקי מורכב מעשרות מטבחים, הוא מחולק באופן גס ומכליל למטבח צפוני ולמטבח דרומי. המטבח הצפוני מאופיין בשימוש רב בבשר, בחמאה, בשמנת ובפרמזן, בעוד הדרומי מאופיין בשימוש בדגה ופירות ים, עגבניות, לימונים ושמן זית. האוכל בדרום מתובל וחריף יותר יחסית לצפון. כמו כן מקובל לטעון שהמטבחים בדרום מקורם באוכלוסייה ענייה ולכן הם מבוססים על חומרי גלם זולים.

את קלבריה פתח בנצי ארבל המפעיל כיום בהמשך הרחוב גם את כפרה מיו הפופולרית. בנצי הוא דמות ססגונית ובולטת בשטח. מהמידע שקראתי אודותיו ניתן ללמוד שהוא הגיע אל המטבח מעולם יחסי הציבור. בתחילה למד קונדיטוריה ואח"כ לימודים קולינריים בקלבריה ב- ICI (Italian Culinary Institute). בהמשך יעבוד, בין היתר, במטבחים של גוצ'ה, הרברט סמואל וטאפס אחד העם. המקום הראשון שלו יהיה דוכן פלאפל ("מפגש אושר") אותו יהפוך ל-כפרה מיו. במועד ביקורנו בנצי הסתובב בין השולחנות ושמח להסביר לאורחיו כולל לנו על המקום החדש.

השמועה לגבי קלבריה התפשטה מהר. כבר כעת כחודשיים מהפתיחה ניתן להיתקל בתור של ממתינים בכניסה. יש לציין שלא ניתן להזמין מקום מראש וההושבה מתאפשרת על בסיס מקום פנוי. המלצרית הדגישה שהשולחן שלנו מוגבל לשעה וחצי.

בקלבריה חלק פנימי הכולל גם בר לא גדול אולם רוב מקומות הישיבה נמצאים על המדרכה בפינת הרחובות קינג ג'ורג' ורש"י לצד שולחנות עטויים במפות משובצות מכוסים בניירות חומים. נראה שהתנאים הסביבתיים כמו התחבורה, הקהל העובר, רעשי הרחוב או התאורה העמומה משלימים את התמונה שרצו לצייר כאן, מקום פשוט, לא מפונפן ואינטגרלי עם סביבתו. אולם בהעדר תאורה מתאימה, היה קשה לצלם ולא היה ברור מה אוכלים.
קהל הסועדים הורכב ברובו מצעירים. סצנה אחת תפסה את עיני. זוג, שחיכה למקום שיתפנה, ישב על שרפרפים בצד, הזמין בקבוק יין ושתה ממנו במהלך ההמתנה. מקסים.

לצד דלת הכניסה בולט שלט כחול נאוני עם הלוגו של המקום הכולל תמונת יד. בעמוד האינסטגרם מוסבר, שלמרות שהתנועה הזו נחשבת באיטליה לתנועה מזלזלת, כאן היא אמורה להדגיש את עבודת הכפיים. בשלט גם מופיעה השנה 2011. בנצי יספר שזו השנה שבה למד בקלבריה. לא מעט מידע הועבר אלינו בשיחה איתו. חלק מהדברים נשמעו לי כמו סוג של מניפסט, לדוגמה שהוא טבח ולא שף או שהוא רואה אורחים ולא לקוחות.

לרשות הסועדים עמד צוות מכובד של מלצרים (בעיקר מלצריות). מבחינתי, חווית השירות הייתה מעט מורכבת. המלצרית הראשונה שלנו הייתה בעיקר תכליתית. הרגשתי שאין לה כל כך הרבה סבלנות אלינו ושיתוף הפעולה שלה היה מוגבל. המלצרית השנייה ששירתה אותנו הייתה שונה. היא הייתה נעימה, ידידותית ומשתפת פעולה. בדיעבד חשבתי שהמלצרית הראשונה, שלקחה את ההזמנה, התקשתה אתנו במיוחד משום שהמערכת עדיין לא יודעת להתמודד עם לקוח שמזמין מספר מנות ומבקש שירווחו ביניהן. המדיניות שלהם היא מה שמוכן יוצא. יש לציין שהשולחן אינו גדול למספר מנות יחדיו. עם זאת בסוף הכול התנהל לשביעות רצוננו.

אפרופו התנהלות מערכתית, הובהר לנו שלא ניתן להביא יין מהבית. נטען שקלבריה איננה מקום ליינות גדולים והיינות שהם מציעים מספיקים בהחלט. ליווינו את הארוחה במי ברז שהוגשו בקנקן ובטעימת יין אמרונה שלהם שקבלנו ע"ח הבית. היין מוגש בכוסות זכוכית ללא רגל. ביוזמת המלצרית קנקן המים מולא מחדש לאחר שהתרוקן.

התפריט, שמודפס בפונט לא קריא במיוחד, נפתח במספר מילים. המסר שלהן למיטב הבנתי: בוא נחייה את הרגע, ניקח את הזמן ולא נסבך עניינים.
בתחילה מוצגים ששה יינות רובם מדרום איטליה הנמכרים גם בבקבוק וגם בכוסות. בהמשך תפריט האוכל המחולק ל- 4 קטגוריות: "אוכל מטוגן כדרך חיים", "ויש גם דברים טעימים אחרים כמו", "פסטות טריות מרג'ינה ובעבודת יד, גם יש, כי גם זה חשוב" ו-"בגזרת המתוקים הכל ב- 40". בכל קטגוריה כ- 5 מנות. מחירי המנות מתונים כאשר מחיר המנה היקרה בתפריט הוא 79 ₪.

פתחנו ב- פיצה מונטנרה (49 ₪)
במקור זו פיצה נפוליטנית שהבצק שלה מטוגן. יש גרסאות סגורות המזכירות קלצ'ונה. כאן הוגשה פיצטה (פיצה קטנה) פתוחה כשהבצק טוגן מראש. עליו יצקו רוטב עגבניות והניחו מוצרלה וסלמי. לאחר מכן הפיצה נאפית בתנור ולבסוף מוגשת עם ארוגולה וגבינה מגורדת.
למרות טיגון הבצק, לא הורגשה שומניות עודפת והבצק היה פריך מאד. רוטב העגבניות היה מאוזן (חמיצות-מתיקות) והמוצרלה שנמסה הייתה בכמות סבירה. הסלמי הדקיק והמועט הלך לאיבוד. המליחות הכללית הייתה גבוהה אבל לא מוגזמת. עלי הארוגולה שהוגשו בנדיבות הוסיפו סוג של קלילות. חביב וטעים.

קרפצ'יו אליצי (65 ₪)
לטענתם זוהי גרסת הקרפצ'יו האופיינית לקלבריה. נתחי הבשר המשוטחים לוו ברוטב שכלל אנשובי, חומץ יין לבן, שום ושמן זית. מעל עלי ארוגולה וגבינה מגורדת (כנראה גרנה פדנו). בצד הוגשו שני טוסטונים.
הבשר היה בסדר, טמפרטורת ההגשה שלו לא קרה. הטוסטונים טעימים להפליא. אל הרוטב לא התחברתי. היה בו משהו מריר ולא מוצלח.

קלמארי דיאבלו (52 ₪)
המלצרית הדגישה שזו מנה המוגדרת אצלם כחריפה. כמות לא גדולה של טבעות קלמארי שעברו טיגון ומעליהם בזקו אבקת פפרונצ'ינו (אבקה מפלפל חריף יבש) הוגשה לצד קערית עם רוטב על בסיס עגבניות, קערית עם מיונז ופלח לימון.
למרות שהטיגון לא היה אגרסיבי, הקלמארי היו פריכים והציפוי "תפס" את הקלמארי. לא התחברתי לטעם החריף (האבקה). האלמנט המלאכותי הורגש מאד.

פריטלי (43 ₪)
הוגשו שלוש לביבות תפוחות (כאן קוראים להן סופגניות) שנעשו מתערובת של זוקיני, ריקוטה, מוצרלה וסולת הוגשו עם מטבל רוטב העגבניות שהיה במנה הקודמת. מעל גבינה מגורדת.
המעטפת של הפריטלי הייתה קריספית והתוכן רך ונימוח. גם המרקם וגם שילוב הטעמים היו מוצלחים. אהבתי. המנה המיוחדת והמוצלחת בארוחה.

ניוקי גמברו רוסו (79 ₪)
הניוקי ומספר חלקי שרימפס טבלו ברוטב עגבניות שכלל גם שום, עשבי תיבול קצוצים ופירורי לחם.
מבחינת המרקם, הניוקי היו רכים ונימוחים. נאמר לנו שהשרימפס קפואים. כמותם במנה הייתה מצומצמת והם היו מעט סמרטוטיים. הרוטב עטף את הניוקי ולא היה שמנוני. מבחינת הטעמים ברוטב הייתה חמיצות קלה. שיני השום לא היו מרירים והייתה נוכחות של טעם ימי עדין. גם כאן הרגשתי דרגת מליחות שהיא מעט מעל המאוזן. בסך הכול מנה טובה אם כי לא שוס.

ראגו קלברזה (77 ₪)
פסטה תוצרת בית נעטפה בראגו שכלל בשר בקר שבושל שש שעות ורוטב עגבניות שהוכן עם מרווה, עלי דפנה, פפרונצ'ינו וגרנה פדנו.
הפסטה אל דנטה לכיוון היותר קשה הרגישה לי מעט קמחית. הראגו היה נוכח. כמות הבשר הייתה סבירה בהחלט. המנה לא קטנה. שוב תחושה של מליחות עודפת. התעוררה אצלי התמיהה, האם האקסטרה מליחות במנות השונות היא רק עניין של טעם אישי או אולי יש פה כוונת מכוון.

לסיכום

ניתן להבין את כוח המשיכה של קלבריה. מצד אחד זה מקום קליל, מצד שני הוא מציע מנות שרבים יכולים להתחבר ואף לאהוב ובמחירים מתונים.

עם זאת ועל בסיס המנות שאכלנו ניתן לומר שברוב המנות בלטו מליחות/אוממי וחומרי הגלם היו מהסוג הפשוט והגס. עבורי חלק מהמנות היו טובות יותר וחלק פחות.
בשורה התחתונה בקלבריה מציעים אוכל לא יומרני ובאווירה קז'ואלית.

קלבריה
רחוב קינג ג'ורג' 29
כל יום מ- 18:30, יום ו' סגור. הושבה על בסיס מקום פנוי

פייסבוק
אינסטגרם