ברוט [נסגר]

* המסעדה נסגרה *

בפינת הרחובות נחלת בנימין ומונטיפיורי בת"א שוכן ברוט המוגדר על ידי בעליו כ-"ביסטרו יין גסטרונומי מקומי".

לפני כ- 8 שנים השף עומר בן גל וזוגתו ג'מה נווה הקימו את ברוט יחד עם השף יאיר יוספי. הם כיוונו  לביסטרו קטן ואינטימי בהשפעה צרפתית-איטלקית שיציע תפריט מצומצם של מנות ומנות מתחלפות לצד תפריט יין מהודק ועדכני. ב- 2016 צורף החלל הסמוך ששימש בתחילה כחמארה, אחר כך כבית אוכל אסייתי (מקונג) ולבסוף הפך לחלק האלגנטי של ברוט ומכונה אקסטרה ברוט (Xtra Brut) ובו ישבנו.

כמו ב-ברוט גם ב-אקסטרה ברוט יש בר שניתן לשבת לצדו. עם זאת רוב מקומות הישיבה הם ליד שולחנות עם מפות לבנות בפנים ובחוץ על המדרכה. בפנים ממוזג ונעים ויש תחושה של ביסטרו אירופאי: רצפת עץ כהה, קירות לא מסותתים וישיבה צפופה. בערב ביקורנו המקום היה מלא. המולת הסועדים התגברה על פס הקול שהתנגן ברקע. על אחד הקירות מדפים ועליהם ספרי בישול, צנצנות עם חומרי גלם מותססים ובקבוקי יין ישנים למזכרת. על הקיר מנגד לוח עליו רשומות בגיר המנות המיוחדות ולוח נוסף ובו רשימת ספקי המקום. מחווה קטנה ויפה המבטאת את הרעיונות "מקומי" ו-"עונתי" המאפיינים את הקו הקולינרי של אנשי ברוט.

אפרופו אידאות, בתוכנית המצוינת "אנחנו על המפית" עם ברק יחזקאלי ניתן לקבל הצצה למחשבות ולעשייה של יאיר ועומר בפרק העוסק בברוט. הביסטרו מוצג בתכנית כמסעדה אורבנית המביאה את ה-"בחוץ" הגיאוגרפי-אקולוגי, התרבותי והפוליטי ל-"בפנים". אנשיה מעודדים רב-שיח והם רוצים לספר סיפור שיהיה גם טעים. הביטוי של טעים וטעימות (deliciousness – ההנאה והעונג מהטעם) לא מתקיים רק במסגרת הביסטרו אלא נעשה הלכה למעשה גם במעבדת הפוד-טק שהם הקימו לפני כ- 3 שנים. במעבדת האוכל הים תיכוני, כפי שהם קוראים לה, נעשים ניסיונות בעיקר בעזרת טכניקת ההתססה למצוא חומרי טעם או חומרים מעצימי טעם (Umami ו-Kokumi) שיהוו תחליפים לבשר או למוצרים מן החי. לדוגמה מציאת תחליפים לציר הבקר ולחמאה במרק בצל קלאסי. המטרה הסופית שלהם שיהיה ניתן להציע תפריט עשיר ומגוון ללא פשרות אבל ללא חלבון מן החי ובמחיר סביר.

ראוי לציין שברוט מתנהלת קצת אחרת בהשוואה לרוב המסעדות. בשלב זה הם עובדים רק ארבעה ערבים בשבוע. כמו כן מוצהר שלא ניתן להחזיר מנות תקינות או לשנותן.

לתפריט בברוט שני חלקים, הראשון נושא את הכותרת "מסורת וחידוש – מחקר מקומי עונתי" ובו המנות המשתנות והשני את הכותרת "Classics Are Always in Fashion" ובו מספר מנות קבועות או כאלה שלפעמים יש. כל חלק מחולק לתתי קבוצות לפי נושאים כמו מנות ירק, מנות ים ומנות בשר. בחרנו מנות משני התפריטים. בנוסף יש תפריט קינוחים. אמנם שני התפריטים אינם גדולים אך הם בהחלט מגוונים ומעוררי עניין. טווח מחירי המנות נע בין 62 ₪ ל- 128 ₪.

התפריט – חלק א

התפריט חלק ב'

תפריט היין בברוט מכובד מאד. הוא גדול, מפורט ונראה כי השקיעו בו לא מעט מחשבה. הוא כולל  מספר נאה של יינות בכוסות, יינות ישראלים כולל יקבי בוטיק מעניינים ויינות חו"ל בעיקר שרדונה ופינו נואר מבורגונדי כמו גם יינות מדרום צרפת, עמק הלואר ופיימונטה. נראה כי בבחירת היינות נעשה ניסיון להתרחק מהבנאלי וניתן מקום ליצרנים מקומיים ויבואני יין מתמחים. אציין שאין אישור להביא יין מהבית.

את השירות קבלנו ממלצר חביב, נעים וקשוב שהיה בקיא הן בתפריט האוכל והן בתפריט היין.

עם המנות הראשונות קבלנו צלחת עם שתי פרוסות עבות ומעט גסות של לחם מחמצת לצד קערית עם מלח וקערית עם חמאה שאמנם לא הייתה קרה אך הייתה מעט קשה.

טרטר אינטיאס 'טוקיו-תל אביב' (78 ₪)
על מצע של כרוב בלאדי שרוף הונח טרטר אינטיאס שטבל במעט רוטב פונזו מקומי ועוטר בחתיכות בצל ירוק ובסומסום מלא ממושב שרונה.
הדג היה חתוך לחתיכות בגודל נכון והוגש בטמפרטורה חדר. לדעתי כך צריך להגיש טרטר דג. לכרוב, שהבנתי שהותסס ואח"כ נשרף, היו מספר גוונים של מרקם וטעם כנראה על פי מידת המפגש עם האש. הטיפול המצוין בדג והשילוב עם המרכיבים הטובים, שליוו את הדג אך לא גנבו לו את מרכז הבמה, יצרו מנה עדינה, מיוחדת ומהנה מאד.

סלט פלמידה אדומה כבושה (68 ₪)
נתחים של פלמידה אדומה כבושה לוו בסלט שתובל בויניגרט דובדבני וישניאק וכלל עלים ירוקים (ריג'לה), פאקוס, ענבים ומשמש מזן מיסטיקאווי שנכבש אף הוא.
כבישת הדג במלח וסוכר הייתה כבישה קלה. טעמו היה מאד עדין. לסלט יוצא הדופן במרכיביו היה גוון טעם חמצמץ. המנה שדרה תחושה נעימה ורעננה של תחילת קיץ.

טרטר "אׇמֶרׅיקַַַַן" (62 ₪)
בשר שייטל שהרגיש דל שומן נקצץ דק דק ועורבב עם איולי מתובל, חרדל ושמן אנשובי. הוא הוגש עם צלפים מקומיים מהסוג הקטן ומעט פלפל שחור גרוס.
המנה לא גדולה. קציץ הבשר היה מעט עיסתי אולם הוא היה טעים מאד. בין שלל הטעמים היו בו מליחות טובה וגם מעט חריפות. הצלפים והאנשובי התאימו לו מאד.

* בזכות טמפרטורת ההגשה והמרקם של חומרי הגלם ניתן להניח ששלושת המנות הראשונות לא הוכנו זמן רב מראש לפני ההגשה.

טיארין 43 חלמוני חופש (78 ₪)
בד"כ כאשר מדברים על Tajarin, מדברים על פסטה שמכינים מ-40 חלמונים לקילו קמח. כאן משום מה החליטו על 43 אולי בגלל שהביצים בארץ קטנות יותר? . נאמר לי שלמרות שאכן יש בבצק 43 חלמונים, מדובר בסוג של קריצה. הפסטה תוצרת בית הייתה דקה יחסית, צהבהבה וטובה מאד. המנה הוגשה בכמות מכובדת מאד למנת ביניים (כ- 100 גרם) עם חמאה ופרמז'ן.
החלמונים, החמאה והפרמז'ן יצרו מנה מעט כבדה שמומלץ לחלוק וכך עשינו. הרוטב החמאתי עטף ברכות את הפסטה. עודף הרוטב לא פגם אלא להיפך לחלח בנדיבות את מנת הפסטה שהייתה בעיני טובה מאד, טעימה ומהנה.

עוטף נצרת (116 ₪)
בבסיס היה מעין תבשיל או רטטוי שכלל כרוב, דלעת וקישוא ברוטב יוגורט. מעל הונחו פַאלְדָה טלה שבושל כל הלילה עם עשבים ולבסוף נצרב על הפלאנצ'ה וקבב טלה מתובל ביין אדום ובהרט שמבוסס על מתכון עתיק מהתקופה הביזנטית. השילוב מייצג את נצרת על גווניה.
הפאלדה הייתה מעניינת מאד. העור קריספי ושכבת השומן אוזנו בעזרת החמיצות הבולטת של היוגורט. הירקות היו מקסימים. אל הקציצה הייחודית קצת פחות התחברתי. בצד השני של השולחן נטען שהיא מצוינת בזכות המרקם ששילב יפה בין השומן לבשר והטעם המובחן של הטלה יחד עם התיבול ששדרג אותה.

מסחאן (98 ₪)
בתפריט מדגישים שלוקח להכין את המנה כ-30 דקות. קבלנו מנה ריחנית ובה עוף נקי מעצמות שמולא בתבשיל פריקי ובשר טלה והונח על ראגו בצל וסומאק.
נאמר לנו שהעוף נעשה קודם בסו-ויד ואח"כ ממולא. התוצאה הסופית מצוינת. העוף נשאר עסיסי והמילוי החמיא לו מאד. עוד אלמנטים שאהבתי היו הבצלים המקורמלים והפריכות בפריקי. בעיקרון זו לדעתי מנה שאמורה לשקף ישראליות אבל היא הרגישה יותר זרה וחורפית (המזגן הקל על אכילתה). למרות זאת זו מנה מעולה שהייתי שמח לאכול שוב.

לייאלי איסטנבול (44 ₪)
בתחתית כוס הייתה תערובת של תמרים "דקל נור", תות עץ אירני, זרעי שומר, מחלב, שמן זית וסומסום. מעל התערובת היה קרם סולת מוקצף ולבסוף פיסטוקים. נתבקשנו לגרוף עם כף את כל המרכיבים יחד מהתחתית.
קינוח ים תיכוני לא מתוק מידי. הקרם היה ניטרלי יחסית. התערובת בתחתית הייתה מעניינת והעניקה לחות ומרכיבי טעם. השיחוק לדעתי היה בפיסטוקים שהקרינו טריות, לא ספחו לחות והוסיפו טעם מובחן ומרקם פריך. הקינוח היווה סיום הולם לארוחה מעניינת, מגוונת ומשובחת.

ליווינו את הארוחה במי ברז ובשתי כוסות יין לבן שהמלצר המליץ עליהן.

מאקון וילאז' פאמי פאקה בורגון 2020 (62 ₪)
שרדונה מלא. ארומטי. חמיצות כובשת. מעט מינרליות עוקצנית. הלימה טובה בין האף לפה.

סוביניון בלאן, בר מאור בקעת הנדיב , ישראל 2019 (49 ₪)
סובניון בלאן עם חמיצות בולטת, אלמנט טרופי מעומעם. רענן. יין ישראלי טוב שהצליח להתרחק מעודף פרי.

לסיכום

החוויה שלי באקסטרה ברוט הייתה מוצלחת מאד. האווירה, האירוח והשירות וכמובן האוכל המעניין, הייחודי והטעים דברו אליי.

אני מתכנן לחזור בקרוב ויפה שעה אחת קודם ?

ברוט (אקסטרה ברוט)
נחלת בנימין 36 פינת מונטיפיורי
טלפון: 03-5102923
מועדי פתיחה: ג'-ו' 19:00-23:00

אתר המסעדה

דף הפייסבוק

"אנחנו על המפית" הפרק על ברוט