שיתוף פעולה בין השף חיים כהן לסושי שף מידן סיבוני הוליד ארוחת טעימות שכותרתה "כשמזרח תיכון פוגש מזרח רחוק". הארוחה, שמחירה 450 ₪, התקיימה בשני ערבים במסעדת יפו תל אביב. אנחנו סעדנו בערב השני בסבב הראשון.
את ההצעה להגיע לערב הייחודי קבלנו מחבר שגם הצטרף לארוחה. מניסיוני ערבים מסוג זה עלולים לא להצליח. עם זאת, השילוב יוצא הדופן והלא טריוויאלי בין אחד מהשפים הוותיקים המייצגים את המטבח הישראלי המוקפד לבין שף צעיר המתמחה בתרבות רחוקה סקרן והחלטנו לנסות. זו גם הייתה הזדמנות טובה להתוודע למעשה ידיו של מידן שלא במסגרת אירוע פרטי יקר.
בטוחני שאת השף חיים כהן אין צורך להציג. השף, שכוכבו דרך במסעדת קרן המיתולוגית, מוכר בכל בית בישראל. במהלך השנים הוא פתח מסעדות משלו, ייעץ וסייע בהקמה ותפעול מסעדות של אחרים, כתב ספרי בישול והופיע בשלל תכניות בטלוויזיה.
הסושי שף מידן סיבוני בן 34 מוכר יותר בקרב יודעי ח"ן. מידן הוא אוטודידקט. למרות שאין לו שורשים יפניים, הוא התאהב בסושי בגיל צעיר, חקר, למד, התנסה ואף זכה בתחרות הסושי מאסטר של ישראל שנערכה בסוף 2012 על ידי חברת הסויה קיקומן. בזכות הזכייה הוא הגיע להשתלמות ביפן. במהלך השנים עבד במסעדות שונות ואף השתתף בתוכנית הריאליטי משחקי השף. כיום הוא מעביר סדנאות, עורך ארוחות פרטיות ומציע שירותי קייטרינג.
הגענו ליפו תל אביב בשעת ערב מוקדמת. חלל המסעדה היה עדיין מואר באור השמש השוקעת שחדר מבעד לחלונות הזכוכית הגדולים. מאנשי השירות ניתן היה להבין שלפנינו ארוחה גדולה. עוד התברר ששיתוף הפעולה עורר עניין רב והביקוש לערב הקודם כמו גם לערב הנוכחי היה גבוה. ביציאה צילמתי תמונה המעידה על מסעדה מלאה ושוקקת.
היות וזו ארוחה חווייתית חד פעמית, הפעם אתרכז רק בה. עם זאת אציין שבנוסף לתפריט היין והאלכוהול של המסעדה הוצע תפריט טעימות מותאם לארוחה של סאקה ויין שמחירו 159 ₪ לסועד. למעשה רוב תפריט הטעימות הורכב מסאקה המתאים לחלקו של מידן בארוחה. לעומת זאת האופי של מנותיו של חיים כהן המתאים יותר ליינות סירה מצפון הרון או בורדו לא בא לידי ביטוי. אנחנו ליווינו את הארוחה בפלגרינו (28 ₪ לבקבוק) וביינות שהבאנו (שמפניה ובורגון) שנועדו להתאים לנו כחובבי יין מבלי להידרש למידת השתלבותם בארוחה. לא חויבנו בדמי חליצה.
פתחנו ב- מקלות בצק עלים שעוטרו בפס אצות נורי והגיעו בכלי מתכת. בצד הוגשו רוטב סויה ורוטב פונזו. אלה נועדו ללוות את המנות שיגיעו בהמשך וניתן היה לקבל מהם מילוי מחדש. במאפים בלט טעם האצות הימי אך התלווה גם הד של פרמזן. האוממי נכח והשילוב היה מעניין. עם זאת קצת חבל שהחלק הפנימי שלהם ספג לחות, כנראה משום שהם הוכנו זמן מה מראש.
המנות הגיעו לשולחן במספר מקבצים. לא שאלתי אבל נראה שהיות והיינו שלושה סועדים, מנות החלוקה הגיעו עבור ארבעה סועדים. המנות האישיות אכן היו אישיות.
מקבץ ראשון:
טרטר אינטיאס הגיע כמעט כמשחה. "בסלט" היו גם חציל קלוי, קונסומה עגבניות ועשבי תיבול. הוא עוטר בפרחי מאכל ובעלי ריג'לה. בצד צורף קרקר אורז. לצערי הדג נאלם ונעלם כך שהטרטר הפך למעין סלט חציל פיקנטי. הייתי מעדיף חתיכות דג גדולות ובולטות יותר. קרקר האורז היה עבה אך פריך. למרות הסתייגויותיי השילוב בין הקרקר לממרח החציל היה חביב.
"גינה יפנית" – בצלחת הגדולה היו:
"כדור" מתרד חלוט עם טחינה יפנית וסומסום מעל. הביצוע היה מוצלח.
קולרבי מוחמץ שגולגל לגלילים קטנים עם עלים ועלי כותרת של כובע הנזיר. עבודה מעודנת של החיתוך והתיבול. הגוון החמצמץ פיקנטי היה מרענן ומהנה.
ברוקומיני שנראה כמו פטריה הפוכה. הוא נעטף בקרם אבוקדו ופצפוצי דגן כלשהו. המרקם (גם של הברוקומיני וגם של הדגן) היה כייפי והתיבול מהסוג המהדהד.
מקבץ שני:
פרח טארטלט – בתחתית טארטלט עבודת יד היה איולי אצות. מעל חתיכות קטנות (הוגדרו כטרטר) של טורו טונה (גם Oh-Toro וגם Chu-Toro) ו-אקאמי (Akami). לבסוף קוויאר ומעט מהדגן שנתקלנו בו קודם ועירית קצוצה. הבצק היה פריך ומענג. נתחי הטונה היו בשרניים ועם ריח ימי טוב. הדגנים הוסיפו מרקם. כך גם הקוויאר שחתם תצוגת תכלית מצוינת של מנה עם נוכחות ימית. אהבתי.
סשימי – על מצע קרח בקערה הונח עלה וואסבי גדול ועליו נתחים נאים של טונה (אקאמי ו-טורו) , סלמון וטרחון. בצד וואסבי יפני, ג'ינג'ר מקומי, רצועות דקיקות של צנונית ופרחי בזיליקום.
הצלחת הקרינה איכות. הצבעים, הריחות והטעם הזמינו לנגוס בנתחים עוד ועוד. הג'ינג'ר ורצועות הצנוניות הוסיפו חמיצות נעימה. הוואסבי הוסיף את החריפות הנדרשת. לפרחי הבזיליקום הייתה ארומה וטעם מריר עדין שהשתלב עם המכלול.
סושי אומקאסה – סושי וניגירי מטונה, סלמון ואינטיאס. האורז עשה רושם טוב, הוא היה עגול, הוגש בטמפרטורת החדר ועם תוספת טעם מעודנת (לא מתוקה או חמוצה מידי). בשלב הזה כבר היה ברור שהדגים הם באיכות טובה. בתוך הסושי היו גם טונה, אבוקדו, מלפפון ועירית. בדומה לסשימי היו פה מינימליזם, חומרי גלם מעולים וביצוע כובש בפשטות שלו.
מקבץ שלישי:
חציל במיסו – פרוסת חציל טוגנה בתחילה עם מיסו לבן ואח"כ הוכנסה לגריל סלמנדרה עם מעט סוכר מעל. החציל הוגש עם גרגירי סומסום קלויים ולא קלויים, עירית קצוצה ושבבי בוניטו מיובש. החציל הרגיש מאד בשרני כמעט כמו סטייק עם זאת הייתה בו רכות במידה שלא גלשה למושיות. המתיקות בלטה אבל לא הייתה אגרסיבית. אהבתי מאד.
דמפלינג עוף – הכיסונים מולאו בתערובת של עוף וירקות והוגשו בציר עוף סמיך ומרוכז. עירית קצוצה פוזרה מעל. הכיסונים היו סבבה. המעטפת הזכירה מעטפת של גיוזה. גם במנה זו בלטה מתקתקות. בסך הכול דים סאם חביב אך לא מפיל.
מקבץ רביעי:
ירוקים – המנה תוארה כ-"זר ירוקים פרסי בתיבול אסייתי". לא התעמקתי בהרכב הסלט אבל בהחלט התענגתי עליו ובמיוחד נהניתי מהרוטב המלווה שהיה מרענן ומוצלח מאד.
בורקס טונה יפו תל אביב – מאפה עלים קטן עם טרטר טונה מתובל במעין אריסה (סוג של של טייק-אוף לפריקסה), חצי ביצה ועלה כובע הנזיר. גם כאן הבצק ספח לחות. התוצאה הסופית לא הרשימה במיוחד.
דמפלינג שרימפס – כיסון ממולא בתערובת עם שרימפס קצוצים על ביסק סרטנים. הכיסון שהזכיר הר-גאו היה נחמד. הביסק בלט לטובה.
בר ים – פילה הדג עבר יישון יבש והוגש בחמאה לבנה (רוטב בר בלאן) עם מעט וואסבי. הדג היה עשוי כהלכה. ציינו בפנינו שלעור יש חשיבות רבה במיוחד בשל היישון היבש. העור היה קריספי וחרוך בדיוק במידה. הרוטב הפתיע בעדינותו. לא ממש הרגשתי את הוואסבי.
פילה בר ים לכל סועד
מנת בשר:
ע"פ התפריט היינו אמורים לקבל בשר שווארמה בקונוס. במקום קבלנו צלע טלה בציר טלה ויין אדום. על כל צלע הונח מעט "רטטוי של חיים". הצלעות היו מאיכות טובה, נקיות משומן ומבוצעות כהלכה. לא הרגשתי שהרטטוי תורם במיוחד. לדעתי ניתן היה לוותר עליו.
צלע טלה לכל סועד
קינוחים:
פחזניות עם קרם פיסטוק וסורבה פטל – הפחזניה הייתה טובה . לא מתוקה מידי ועם טעם פיסטוק נוכח אך לא משתלט. הסורבה היה חלק, רך ולא קר. קינוח קטן ומענג.
קרם חלב בקרמל מיסו לבן – הקינוח הוצג בשולחן כפלאן יוזו וקרם קרמל. הקומבינציה הייתה מתוקה מידי. כפית אחת הספיקה לי.
לסיכום
הארוחה המיוחדת, שנמשכה כשלוש וחצי שעות, הייתה מהנה מאד. אמנם לא בלטה בה יצירתיות מיוחדת וברוב המנות כבר נתקלתי בעבר בגרסה כזו או אחרת אבל איכות חומרי הגלם וחלק גדול מהביצועים היו ברמה גבוהה מאד. גם השירות היה יוצא מן הכלל והאווירה חמה ומחבקת.
שמחתי שההימור על ארוחת הקונספט הפעם הצליח. עבורי החוויה מעוררת החושים ויוצאת הדופן הייתה מתגמלת.
קראתי בשקיקה , תודה ☺
שמתי לב שהתמונות השתנו קצת. זה רק אצלי או יש הסבר ?
את צודקת. המצלמה שלי התקלקלה וכיום אני מצלם עם הסלולרי.
לא שמעתי על הארוחה הזו אחרת הייתי מגיעה.
מידן מסקרן אותי אבל המחיר שלו באירועים שהוא עושה בשמיים כך שאירוע כזה ביפו תל אביב היה תפור עלי בול.
לפחות אני יכולה להתרשם ממה שהיה באמצעות הדיווח שלך. תודה רבה
לשמחתי, התאפשר לנו להגיע לערב השני.
אני לא בקיא במחירים שמידן גובה. מהכתבות עליו אכן אפשר להתרשם שהוא פונה לקהל אמיד. הארוחה הזו הייתה הזדמנות טובה ויחסית לא מאד יקרה לאכול ממעשה ידיו.
הרושם שלי ממה שכתבת שמידן סיבוני כיכב והתוספת של חיים כהן "נתפרה" על הבסיס הזה
ברוב המנות לא הציגו בפנינו מה החלק במנה של כל שף. אני מניח שהדגים הנאים והחלקים שיש בהם השפעה יפנית היו החלקים של מידן. לכן, כנראה שאתה צודק.
עם זאת כדאי לזכור שמידן הוא סוג של אורח במערכת שעובדת היטב, כלומר מעבר למה החלק של כל שף במנה לחיים כהן יש משמעות רבה בהרמת ערבים שכאלה מבחינת המקום וההתנהלות.