בשנים האחרונות ה-ורמוט חזר למרכז העניינים. גם בארץ הוא זוכה לעדנה והבולטים שביצרניו הם היינן אייל דרורי תחת המותג Vedetta ויובל (ג'וב) הרגיל ממזקקת יוליוס. המסעדנים אבי קשי, השף מיכאל גרטופסקי, עמרי שמר וגיא פסו החליטו לאמץ את הטרנד ופתחו לפני כחודשיים את ה-ורמוטריה, טאפאס בר שיתמקד ב-ורמוט.
הגענו ל-ורמוטריה בסוף השבוע בשעת ערב מוקדמת. המקום, ששוכן בקומת הרחוב של בית צ'רנוב הנמצא בנחלת בנימין 25 פינת גרוזנברג, היה הומה והאווירה צעירה ותוססת. החלק החיצוני יושב ממש בתחילת המדרחוב. אנחנו סעדנו בחלק הפנימי הממוזג. בצדו האחד מטבח פתוח עם וויטרינה ובצדו השני בר תוסס. ניתן היה לראות צוות גדול של טבחים עובד במרץ. בעיצוב הפנימי בלטו הקירות הבהירים שחלקם התחתון מחופה בעץ כהה, המראות המלבניות המאורכות, האריחים הלבנים המעוטרים בעיטור חום ודלפקי עמידה. הצליחו ליצור מקום עם וייב שמזכיר טאפאס בר. רגלי חזיר תלויות היו יכולות להשלים את התמונה.
בתחילת הארוחה היה רועש מאד והמלצרים תיזזו. בהמשך התזזיתיות תירגע מעט. כנראה שהגענו בשעת שיא. אותנו שירתה מלצרית סבלנית מאד, בקיאה בפרטים ויעילה. היא השתדלה להיענות לכל בקשותינו בצורה נעימה.
הערה קטנה לאחמ"שית שביקרה רק בחלק מהשולחנות. היות והישיבה צפופה כדאי לקחת בחשבון שקשה להימנע מלראות ולשמוע מה קורה בשולחן הסמוך. השולחן שלידנו זכה ממנה למנה ולקינוח על חשבון הבית. עיני אינה צרה בהם וזכות אנשי המקום לצ'פר את מי שהם רואים לנכון אבל כשזה נעשה בצורה בולטת ולא דיסקרטית כלפי לקוח אחד ולא כלפי לקוח אחר, בהחלט ייתכן שהלקוח האחר יחוש כלקוח פחות רצוי.
אציין שכעבור מספר ימים התקשרו מטעם המסעדה לבקש את חוות דעתנו על הערב. פעולה חריגה ומרשימה. רוב ההערות שנכתבו כאן עלו גם בשיחה. נאמר לנו שהדברים יעברו הלאה.
רקע קצר על האלכוהול.
הרעיון להעשיר את טעם היין או להסוות את טעמו הרע באמצעות הוספת צמחים, שורשים, עשבים ותבלינים בעת הכנתו היה ידוע ליוונים ולרומאים.
המצאת ה-ורמוט מיוחסת לאיטלקי אנטוניו בנדטו קרפאנו שהוסיף ב- 1786 את צמח הלענה ליין ומכאן שמו (לענה בגרמנית Wermut ובאנגלית Wormwood).
ייצור ה-ורמוט התפשט כאשר לכל יצרן שיטות משלו. יש שמערבבים קודם את התבלינים ואז משרים בתירוש, יש שקודם מערבבים את היינות ואז משלבים את התבלינים, יש שמחזקים את היינות שלהם במשקאות אלכוהול מזוקקים כמו ברנדי ויש שלא. כך או כך ה-ורמוטים נבדלים זה מזה בצבע, בדרגות היובש וכמובן בטעם.
ניתן לשתות ורמוט נקי כאפריטיף או כחלק מקוקטייל.
ניכר שתפריטי האלכוהול ב-ורמוטריה הם תוצר של עבודה רצינית ומקיפה.
תפריט ה-ורמוט גדול. שמעתי את הטענה שיש בו את כל סוגי הורמוט שניתן להשיג בארץ כולל ורמוט מקומי. במקום אף שתי חביות של ורמוט של מזקקת יוליוס.
תפריט משקאות אלכוהוליים המציע שרי, Bitter (משקאות אלכוהול מרירים מבוססי צמחים), Amaro ו- Fernet (ליקרים שלרוב נשתים כדיז'סטיף), סיידרים (משקאות אלכוהוליים ממיצי פירות), סנגריה, ג'ין וטוניק וקוקטיילים ייחודיים
תפריט יין הכולל 4 יינות רוזה, 4 מבעבעים, 25 יינות לבנים ו- 24 אדומים. יש יינות מישראל אבל רוב היינות מאירופה (צרפת, איטליה, ספרד, פורטוגל ויון).
בכל תפריט ניתן לקבל חלק מהמשקאות בבקבוק (750 מ"ל), בקראף (500 מ"ל) או בכוס.
לא ניתן להביא יין מהבית.
בהתייעצות עם המלצרית בחרנו בשתי כוסות Mancino (32 ₪ לכוס), ורמוט איטלקי יבש עם למון גראס, מרווה, זעתר וכינין (ע"פ התפריט). הורמוט הוגש עם קוביות קרח, פלח תפוז וזית ירוק מגולען עם קיסם. הורמוט אכן היה יבש אך גם חמצמץ (לימוני) ומריר. אני פחות אהבתי. הצד השני של השולחן אהב וציין שמרירות מהסוג הזה מעוררת תאבון.
תפריט האוכל המוצג כתפריט ספרדי-מודרני חיכה כ-פלייסמט (מצעית) על השולחן. כך ניתן להזמין ממנו שוב ושוב. בתפריט מספר קבוצות כשבכל קבוצה מספר מנות: VITRINA – הפינצ'וס המשתנים על בסיס יומי ומוצגים בוויטרינה, HORNO – מאפים, PARA PICAR – נשנושים, ENSALADA – סלטים, CRUDO – מנות נאות, FRITO – מטוגנים, MIBRASA – מנות הנעשות בתנור הפחמים , PLANCHA – מנות הנעשות על הפלאנצ'ה, ו- EL CLASICO – קלאסיקות ספרדיות. לאור הבקשה שלנו לרווח בהוצאת המנות, המלצרית ציינה שבדרך כלל הם לא מוציאים יותר מ-2 מנות בכל פעם.
פתחנו ב- פוקצ'ה קטלנה בגחלים (27 ₪)
הפוקצ'ה נעשית במקום בגריל הפחמים. היא הגיעה ועליה שמ"ז, שום קונפי ועשבי תיבול. בצד קיבלנו צלוחית עם מעין קרם שקדים (הם קראו לו אחו בלנקו) בשמ"ז ומעל שוב שום קונפי.
הפוקצ'ה הגיעה מהר והייתה חמה מאד. מרקמה "בשרני", לא קשה או רך מידי. אהבתי אותה, את הרוטב המלווה ואת השום קונפי שהיה מתקתק. קרם השקדים היה טעים ומתאים. אחלה מנת לחם שלא הצלחנו לסיימה עד סוף הארוחה.
סלט ירקות אנדלוסי (56 ₪)
הסלט הגיע בצלחת אובלית על שכבה דקה של גספצ'ו וחומץ שרי. הסלט כלל עגבניות, מיני מלפפון ירוק, בצל סגול, בצל ירוק, פלפל קלוי, רצועות פלפל חריף, עשבי תיבול (זעתר, נענע), לחם קלוי, שני רבעי ביצה קשה ונתחי חמון קרודו. המלצרית אמרה שמדובר באותו חמון סרנו המוגש כמנה נפרדת.
הירקות שנחתכו גס הקרינו טריות, החמון היה טעים והרוטב בבסיס מצוין. כדאי לקחת בחשבון שיש בסלט גם חרפרפות. אמנם לא מדובר בסלט ענק או יוצא דופן אבל הסלט שמרכיביו טובים היה מלווה טוב ומקליל לארוחה כולה.
תמנון (72 ₪)
מנה מכובדת שכללה בנוסף לזרועות התמנון גם פרוסות תפוחי אדמה, בצל סגול, תלוליות רומסקו עם פימנטון ואיולי. פלח לימון חתם את ההגשה.
כל מרכיב ומרכיב נעשה נכון והשתלב היטב. התמנון רוכך כהלכה ולא היה רך או קשה מידי, הוא נשא טעמי גריל מתונים. תפוחי האדמה נעשו ביד מדויקת. הבצל המקורמל הוסיף טעמים מתקתקים, הרומסקו פיקנטיות והאיולי חמצמצות (כנראה נעשה עם חומץ לבן). מנה מגוונת במרקמים ובטעמים כאשר השלם גדול מסכום חלקיו.
כדורי פאייה שחורה (46 ₪)
שלושה כדורים מטוגנים של אורז שנצבע בשחור (כנראה ע"י דיו דיונון) ועטופים בפירורי לחם ננעצו על שלושה קיסמים כאשר כל כדור לווה בטבעת צ'וריסו וקלמארי שעבר פלאנצ'ה. על כל כדור הייתה נגיעה של איולי כתמתם (כנראה בזכות פימנטון) ובצד פלח לימון.
כדורי האורז, שהזכירו לי קרוקטים, היו פריכים וטעימים מאד. הקלמארי שנראו טריים היו טובים אם כי בעלי מרקם שדרש לעיסה ארוכה. הצ'וריסו הוסיפו הרבה טעם והאיולי העניק למכלול גוון חרפרף-חמצמץ. מנת טאפאס מיוחדת וטובה.
טורטייה אספניול (72 ₪)
קבלנו מעין פריטטה (*) עם תפוחי אדמה, צ'וריסוס ועשבי תיבול כשמעל בשר סרטנים שנעשה עם חמאה ותבלינים (פלפל אדום). אציין שההגשה הייתה מעט מרושלת וגודל המנה קטן יחסית למנה בתמונות שראיתי במרחב האינטרנטי.
המעין פריטטה שימשה כמצע טוב לבשר הסרטנים שהונח מעל בכמות מכובדת. מבחינת הטעמים, הבסיס היה יחסית עדין בעוד הטופינג נוכח מאד. עם זאת אהבתי את השילוב של החריפות, המליחות והמתיקות. מסוג המנות העשירות והמנחמות שבוודאי יתאימו לחורף או כמו במקרה שלנו בחדר ממוזג.
* ניתן להרחיב על הטורטייה בתגובה למטה של bigdaddy1 החדש.
גמבס אל אחיו – Gambas Al Ajillo (59 ₪)
שבעה שרימפס הוגשו בכלי חרס שהוגש רותח ומבעבע. הרוטב כלל שמן זית, פרוסות שום דקות וקלויות, עשבי תיבול (פטרוזיליה) ופלפל אדום (כנראה cayenne). מעל הונחה פרוסת בגט.
לשאלתנו, נאמר לנו שהשרימפס אינם טריים. הם נעשו בדיוק במידה והיו בשרניים וטובים מאד. ההגשה ללא זנב הקלה על אכילתם. לרוטב היה הרבה אופי. אני מניח שהוא נעשה גם עם יין לבן ומיץ לימון. הבגט והפוקצ'ה עזרו "לשאוב" אותו. גם השום שנשאר מאחור היה טעים מאד.
עוגת גבינה באסקית (52 ₪)
פרוסת העוגה הגיעה ועליה קצפת עם פטל ובצד רוטב פירות יער.
אולי בשל אפיית יתר או שהוכנה זמן מה מראש העוגה הזכירה לי יותר עוגת גבינה אפויה מאשר עוגת גבינה באסקית. החלק הפנימי היה מוצק וכבד יותר ממה שאני מכיר. מאכזב. חלק גדול מהעוגה נותר על הצלחת ללא התייחסות.
לסיכום
ה-ורמוטריה בעת הזו פופולרית מאד. מעבר לעניין האופנתי ול-ורמוט כגימיק, נראה שהמקום עובד יפה, האווירה תוססת, השירות משתדל ומנות האוכל השואבות השראה ממקומות רחוקים משכנעות ברוב המקרים. יש עוד מה לשפר אבל אני מאמין שהם בדרך הנכונה.
מאחל להם Buena suerte !
ורמוטריה (Vermuteria)
נחלת בנימין 25 ת"א
טלפון: 03-6152232
איזה כיף נשמע ונראה טוב ניסיתי את מנצ׳ינו
עשית חשק לפקוד את המקום ואהבתי את הרקע לאיך מכינים וורמוט
כתבה מעניינת זורמת מעבירה את אווירת המקום תוד ה
בכיף.
בקישור יש עוד קצת מידע על הוורמוט הספציפי : https://mancinovermouth.com/en/products/secco
בוב יקירי.
הדיווחים שלך הם אחלה, ועם זאת תיקון הכרחי:
הטורטייה היא טורטייה. של תפוחי אדמה. לא לאפה של בצק. חביתת תפוחי אדמה בצל (בדרך כלל) ושמן זית זה כנראה המאכל הלאומי של ספרד. אצלנו מכינים אותו בבית על בסיס קבוע.
יש להבהיר מעל לכל ספק: טורטייה אינה פריטטה! נכון שיש דמיון, אבל את הפריטטה מסיימים בתנור ואת הטורטייה מכינים רק במחבת. לכן היא תמיד הרבה יותר עסיסית מאחותה האיטלקית היבשה והנחותה. גם בתפריט חייב להיות כתוב "טורטייה אספניולה" ולא "אספניול". חובבני משהו.
נאמר באהבה.
הכול בסדר גמור. אני תמיד שמח להרחיב את הידע .
הכוונה שלי ב-"מעין פריטטה" הייתה לתת מושג למי שקורא אותי ולא מכיר את המנה.
הוספתי בטקסט הערת הפנייה אל התגובה שלך כדי שאחרים גם יכירו.
תודה.
חבל שלא דגמת אחת ממנות הויטרינה, סתם לדעת אם זה שווה 16 ש"ח. מהתמונה שלך אפשר לראות למשל שיש מנה של 3 פילטים של אנשובי או סרדינים שכנראה נדוגו מקופסת שימורים. הם יכולים להיות מצויינים וכנ"ל לגבי כל צלוחית כזו מהויטרנה – אבל בכל זאת זה מחיר של שליש מנת תפריט.
כנראה שהיינו צריכים. הלקח נלמד ויבוא לידי ביטוי בדיווח על הלנה 🙂
שאלה קצת מוזרה. יש לך הערכת משקל לכמה גרם תמנון היה במנה (כמובן שהערכה גסה)
קשה לי להעריך.
אני כן יכול לומר שהכמות הייתה סבירה למנת חלוקה לזוג.
קצת צרמה לי ההערה בנוגע לצ'ופר שקיבלו אלה שישבו בשולחן הסמוך ואני גם לחלוטין לא מסכים איתך שזה אמור להתבצע " בצורה דסקרטית" מתחת לשולחן.
אני מניח שאתה לא יודע על איזה בסיס ניתן הצ'ופר. פיצוי על משהו שנדפק… פיצוי על ביקור קודם… חברים של הבעלים.. זכותה של מסעדה לצ'פר איזה לקוח שהיא מוצאת לנכון וזה, לעניות דעתי לפחות, לא אמור להפריע ליושבים בשולחנות על יד גם אם השולחנות מאוד סמוכים אחד לשני. [ שלא אספור את הפעמים שעל הבר השכנים שלי קיבלו צ'ייסר בקול תרועה רמה וממני התעלמו וגם מקרים הפוכים]
מעבר לזה מאוד נהנתי בוורמוטריה. האוכל, האווירה, הסגנון הוא הכי קרוב לטפאס בבר במדריד או ברצלונה ובתוספת העובדה שהפאייה [ האמיתית… לא הגירסה עם הכדורים..] היא הכי קרובה למקור וטעימה שאכלתי בארץ. מאחל להם אריכות ימים ובהצלחה
מעניין.
ישבתי בורמוטריה ליד הבר והשכנה שלי נשאלה (אני לא) על האוכל. היא הגיבה שהמנות קטנות מידי ובתגובה קיבלה מנה על חשבון הבית . בפעם הבאה אמצא משהו כדי להתצ'פר
תודה על המידע וההתייחסות.
Guy Alon:
מקווה שעל בסיס ההכרות בינינו תניח שאין מדובר בהערה קטנונית או נקמנית אלא בביקורת בונה.
בכל מקרה נסכים שלא להסכים , לדעתי זכות המסעדה לצ'פר את מי שהיא רוצה וכמה שהיא רוצה אך הדגש שלי הוא על הדיסקרטיות וההצנעה הנדרשות במקרים כאלה.
תודה על ההמלצה, בפעם הבאה אנסה את הפאייה.
אני בטוח שאין מדובר בהערה קטנונית או נקמנית. ונמשיך לא להסכים בסוגיה הזו.