פורסם במקור בשתי רשומות נפרדות לאחר שני ביקורים ביקב צרעה
הראשונה במאי 2011 והשנייה באוגוסט 2013.
עדכון ברשמי טעימה מאירוע ההשקה השנתי שנערך במאי 2015
יקב צרעה הוא אחד מיקבי יהודה. על פי המדריך "אפיון אזורי – יקבי יהודה" שהוציאה ב- 2009 המועצה אזורית מטה יהודה, יש 27 יקבים החברים במועדון היין יקבי יהודה. כרמי היקבים משתרעים על כעשרת אלפים דונם והם מהווים כ- 20% מכלל כרמי היין בישראל. יקב צרעה הוא אחד מהיקבים המודרניים הראשונים שהוקמו באזור (קסטל הוקם ב- 1992 וטל שחר/סורק בסוף שנות ה- 80).
היקב נוסד על ידי רוני ג'יימס ז"ל ב- 1993. רוני ג'יימס הלך לעולמו ב- 2008. בנו – דור ג'יימס ממשיך את דרכו והוא כיום הכורם של היקב. ליקב שלושה כרמים בולטים: "גבעת חלוקים" בקרבת נחל שורק הקדום עם אדמת חלוקי נחל, "נווה אילן" על המורדות המערביים של הרי ירושלים עם אדמת טרה-רוסה עשירה בברזל ומיקרו אקלים מיוחד ו-"שורש" המורכב למעשה ממספר חלקות קטנות ומפוזרות ליד הישוב שורש. היקב מייצר בשנה כ- 80 אלף בקבוקים. 15% מתוכם מופנים לייצוא. כל יין נקרא על שם הכרם מקור מוצאו, נתון המנסה להדגיש את הקשר בין הטרואר לתוצר הסופי. היקב מוציא גם יין אזורי הנקרא 'הרי יהודה' ואת 'מיסטי הילס' שהוא יין הדגל של היקב המופק בשנים מסוימות ומחלקות מובחרות. משנת 2002 היקב כשר. ביקב יש מרכז תרבות יין בו מתקיימות הסדנאות.
כרם שורש הצעיר מבין כרמי היקב הוא כיום הכרם המשמעותי של היקב. הוא נמצא במורדות הרי יהודה בערך בגובה 700 מ' מעל פני הים. גודלו של הכרם כ- 250 דונם מתוכם כ- 50 דונם עדיין לא מניבים. שורשי הכרם נטועים משנת 2000 וקשורים במידה לא מבוטלת להחלטות שהתקבלו בקיבוץ לאחר השריפה הגדולה שהייתה באזור ב- 1995. כיום היקב לא שייך לקיבוץ אולם האדמות של היקב ושל הכרם חכורות. חצי מכמות הפרי המופקת בכרם מגיעה ליקב והחצי השני נמכר. בכרם המחולקת למספר חלקות יש קרקעות מסוגים שונים, בשיפועים שונים ונטועים בה מגוון זני ענבים. בסיור עברנו בין החלקות השונות: חלקת מפתח, חלקת מאובנים, חלקת דובדבן (באזור היו עצי דובדבן), חלקת סירה צפוני וחלקת שרדונה החדשה יחסית. בכדי לא להלאות יותר מידי לא אפרט על כל חלקה בנפרד, אך ברור היה מערן פיק היינן שלכל חלקה יש את המאפיינים שלה והמעקב עליהן הוא צמוד.
שתי חלקות בכרם שורש. ניתן להבחין בקלות בשוני שביניהן.
ערן פיק מדגיש את חשיבות העבודה בכרם. לטענתו השקעה מרבית בכרם תאפשר עבודה קלה יותר ביקב. בניגוד לתחומי עיסוק אחרים, אנשי הכרם יכולים להסתמך בעיקר על עצמם. יש חשיבות לצבירת המידע ולרכישת ניסיון תוך בחינה והתייחסות לכל חלק וחלק בכרם. מרכיב נוסף בעבודתו שהודגש בסיור היה החשיבות שנותן ערן לנושא המיון בין אם בכרם ובין אם ביקב. לי נראה כי מילת הקוד "מיון" מדגישה את חשיבות הלמידה ואיסוף המידע עבורו. הפחת של כל חלקה, לדוגמה, יכול ללמד על החלקה עצמה ועל הזנים הנטועים בה. נתון זה הוא עוד חתיכת פאזל בדרך להשלמת התמונה המלאה.
במהלך הסיור נחשפנו לדילמות הרבות המלוות את הכורם והיינן. ברוב המקרים לא ניתן לקבל תוצאות מיידיות לקבלת ההחלטות. התוצאות יכולות להימדד כנכונות או לא רק לאחר מספר שנים, מה שהופך את ההחלטה לקשה עוד יותר. להלן חלק מהדילמות שתוארו בפנינו.
– איזה זן ענבים לבחור : יש זנים חזקים יותר ויש פחות, יש זנים שמתאימים למקום ויש זנים אופנתיים, איזה יין רוצים לייצר, ממי לקנות את הזנים (יש ספקים שונים) .
– היכן לנטוע : הקרקעות שונות , גובה פני הקרקע משפיע אף הוא, מישור לעומת מדרון, חשיפה לשמש, רוחות, מקורות מים, גידולים מתחרים בשטח (לדוגמה עצים).
– איך למקם ולקבוע : את שורות הגפנים (ניצול שטח, שיקולי הצללה, חסימת רוח, נוחות חקלאית) , הרווחים בין הגפנים על השורה ובין השורות .
– החלטות על הגפן : ייחור קרוב לאדמה או על קלון, הרכבה בשטח או במשתלה, הדלייה, דילול, השקיה / העקה (מניעת מים מכוונת).
– טיפול במזיקים, במחלות ודישון – דרכים קונבנציונליות ("כורמות חושבת") לעומת דרכים אורגניות / ביו דינמיות.
בסיום הסיור נסענו ליקב לטעימה של כמה מיינותיו.
נווה אילן לבן 2009 – 100% שרדונה. שני שליש שהה בחביות עץ אלון צרפתי ושליש נירוסטה כ- 9 חודשים. 14% אלכוהול. לפי ערן כמעט ולא נותרו בקבוקים ביקב.
רשמי טעימה: זהוב, אף מינראלי ומעט מאובק, הפה טוב מהאף. הדרים/טרופיות. הזכיר לי סוביניון בלאן. חמיצות גבוהה. מעט חסר גוף. נטען שעוד 3-4 שנים יעשו לו טוב.
הרי יהודה 2009 – 72% קברנה סוביניון, 18% מרלו, 10% סירה. יצא לשוק שבוע לפני ביקורנו ביקב, בוקבק כ- חודשים קודם. 14.5% אלכוהול. מחצית מהפרי מגיע מכרם שורש ומחצית מכרם נווה אילן. באופן כללי המותג הזה מתאים פחות ליישון ויותר לצריכה מיידית.
רשמי טעימה: האף מפולפל, תיבול של סירה. למרות שניתן לשתייה מיד עם הפתיחה הוא הרגיש לי צעיר. יכול להיות שצריך להמתין עוד כמה חודשים. חמיצות גבוהה.
שורש אדום 2008 – 90% קברנה סוביניון, 10% סירה. 15% אלכוהול.
רשמי טעימה: אף מפולפל. שוב האף והצבע מושפעים מהסירה. לפרי יש עוצמה.
שורש אדום 2009 – שליש קברנה סוביניון, שליש מרלו ו-שליש סירה. 14.5% אלכוהול. בוקבק כמה ימים לפני הביקור.
רשמי טעימה: שוב אחוז הסירה הגבוה משפיע על הצבע והאף המפולפל. אלגנטי יותר משורש 2008. החמיצות נמוכה יותר. מתיקות מדומה של פרי יבש. רך. מעניין.
* ניתן לשים לב ששני היינות האחרונים נושאים את אותו השם למעט השנה. יחד עם זאת הבלנד שלהם שונה לחלוטין. כאן ניתן לראות ביטוי מוחשי של התפישה שהיין משקף את החלקה ולא בהכרח את זני הענבים, כלומר יותר חשוב ליקב מהיכן היין מגיע מאשר היצמדות להרכב זני דומה שנה אחר שנה.
מיסטי הילס 2006
70% קברנה סוביניון, 30% סירה. 15% אלכוהול. ביקב נותרו מעט מאד בקבוקים. הם משמשים יותר ללימוד. ערן הגיע ליקב חודש לפני הבציר ליין הזה. זהו המיסטי הילס הראשון לאחר 2003 היות והיקב עבר שינויים.
רשמי טעימה: מצריך אוורור. טני אך יחד עם זאת ידידותי.
מיסטי הילס 2007
70% קברנה סוביניון, 30% סירה. 15% אלכוהול.
רשמי טעימה: מרשים. יותר עז ועוצמתי מקודמו. נעים לשתייה. פוטנציאל ליישון.
אור 2008 – יין קינוח. 100% גווירצטרמינר. ערן הגדיר את היין כ-פרויקט אישי ראשוני שלו. הפרי מכרם שורש מבציר 2006.
רשמי טעימה: דבשיות בולטת, תפוח עץ ירוק, טאניות וחמיצות גבוהים.
מאתר היקב: עיצוב דמותו של היין נתון מרביתו ככולו להשפעות הטרואר.
משם שואבת הגפן את החיות, הטעמים, הצבע והניחוחות.
האקלים בא לסייע ומוסיף פעימה משלו.
הכורם והיינן חשים מקרוב את הדופק וברוח היצירה השורה בהם, תורמים את חלקם.
יחד, האדם והטבע, מעניקים לנו יצירה מושלמת.
בישראל אין אזורי פיקוח רשמיים ולא קיימות תקנות ספציפיות כמו אלו הקיימות במקומות שונים בעולם. לייננים בארץ יש גמישות רבה מאד לפעול בכרם וביקב בהתאם לתפיסה הייננית שלהם. בשנים האחרונות אני נחשף לייננים המביאים איתם רוח חדשה ופועלים בשיטות שאינן בהכרח מקובלות בענף היין בארץ, בין היתר, בהבאת גורמי סיוע מבחוץ. ערן פיק, היינן של יקב צרעה, הוא אחד מהייננים של הדור החדש. לדבריו רבים יכולים לעשות יין טוב היות והידע והטכנולוגיה נגישים לכולם. יחד עם זאת רק מעטים יכולים לעשות יין נפלא.
לאחר הטעימה עם ז'אן קלוד ברואה ניהלתי עם ערן שיחה ארוכה על מנת לנסות ולהבין את מהות הקשר שלהם עם היועץ הזר. ניסיתי לברר עד כמה ייעוץ מבחוץ יכול להשפיע עליו, על היקב ועל איכות היין. התקשיתי להבין את תהליך הייעוץ המתקיים בשלט רחוק. כיצד יועץ כמו ברואה יכול להגיע לארץ כלשהי לפרק זמן קצר, ללמוד את החומר הרב, להבחין בשינויים, להבין מה נכון ומה לא ולנקוט בעמדה. ערן מציין שעבורו התהליך הרבה יותר פשוט ממה שהוא נשמע. הניסיון העשיר של ברואה והתקשורת הטובה עם אנשי היקב עושים את שלהם.
לקראת סוף השיחה הוצע לי להגיע ליקב. אמנם מבחינת לוחות הזמנים הם ממש בתחילת בציר הזנים הלבנים אבל ניתן יהיה לפנות כשלוש שעות בכדי לנסות להדגים את הדברים בשטח. אני מרגיש, לא אחת, שחסר לי החיבור בין התיאוריה למציאות בשטח. היות וחלפו כשנתיים מהביקור הקודם ב- יקב צרעה, שמחתי על ההזדמנות שנקרתה בדרכי.
היינן המוערך ז'אן קלוד ברואה נראה בעיניהם כמתאים ביותר לעזור ליקב בתהליך הלמידה והשיפור. בפנייה הראשונה אליו הוא ענה בסירוב מנומס. אנשי היקב לא וויתרו ופנו שוב עד שמר ברואה התרצה ולבסוף תואם ביקור. ערן הגיע לפטרוס בבורדו באפריל 2010. כימיה ראשונית טובה נוצרה מיד. שלושה חודשים מאוחר יותר ברואה הגיע לביקור בארץ הקודש מתוך כוונה להתחיל בייעוץ שוטף ליקב. מאז הוא מגיע לארץ מעת לעת בדרך כלל לשבוע ימים. מקדיש זמן לביקור בכרמים השונים ואחר כך מתקיים תהליך שבו נגזרות החלטות הן לטווח הקצר והן לטווח הארוך במגוון תחומים כגון דרכי הטיפול בכרם (השקיה, הצללה, טיפול בעלווה וכו'), מועדי הבציר, אופי התסיסה, אופי השימוש בחביות ולבסוף קביעת הבלנדים. נראה כי השאיפה המשותפת היא להגיע לסגנון יין ארומטי, מורכב אך ללא כבדות.
כשערן מדבר על ברואה ניתן להרגיש התרגשות והערכה רבה. קבלתי ממנו (בטלפון ובביקור ביקב) מספר דוגמאות לפעילות המשותפת הן ברמה הכללית והן ברמה פרטנית:
בהתייחסותו לחלקות ברואה חושב "טרוארית" ומודע לחלוטין לתנאי מזג האוויר הייחודיים לאזור. על בסיס המלצתו מקפידים לגדל את עלי גפני הקברנה סוביניון בהדליה פתוחה (שריגים שמוטים המגנים על הפרי משמש ישירה). ב- 2010 צורת הגידול הזו הייתה מוגבלת. ב- 2012 היא נעשית באופן מלא. בבורדו, שם תנאי מזג האוויר שונים מאד, יש שיטה הפוכה (V.S.P) שמטרתה לתת לגפנים חשיפה מקסימלית לשמש.
החלטה נוספת המושפעת מהאקלים אך טובה גם שיווקית היא להגדיל את כמות היינות הלבנים.
ברואה המליץ שבחלקת אמפיתאטרון הנחשבת לבינונית באיכותה ראוי לבצע חיתוך עלווה בכדי להקטין את קצב ההבשלה.
ביקב צרעה נעשים גם ניסיונות שונים בהשראת ברואה למשל חלקת מורבד אחת שנעשה בה "דילול ירוק" רציני של כ- 50% ושכנתה ללא דילול מתוך מחשבה להסיק מסקנות מאופי התירוש שיתקבל בכל אחד מהמקרים.
ניסיון אחר הוא בתחום הקלונים. על מנת לקבל החלטות עתידיות לגבי נטיעות סירה, נבדקו בשטח חמישה קלונים שונים.
אנשי היקב מבקרים בצרפת בסביבות פברואר. ברואה מקבל דוגמאות של התירוש המותסס לפני קבלת ההחלטות על התערובת הסופית. מיסטי הילס מבציר 2012 הוא דוגמה לשינוי בהרכב התערובת הסופית. בתחילה תוכנן לשלב 60% קברנה סוביניון עם 40% סירה. בהמשך בהשפעתו של ברואה, שונה היחס ל- 63% קברנה סוביניון ו- 37% סירה. גם אם השינוי הקטן באחוזים נראה חסר משמעות, כל אחוז חשוב ומשפיע על אופיו של היין. בכלל, ביינות שהם תערובת של זנים אין הרכב קבוע של זנים אלא הם משתנים מידי שנה בהתאם לנסיבות.
השימוש בעץ – במיסטי הילס 2009 השתמשו בחביות שמתוכן 60% היו מעץ חדש. ברואה טען שהעץ בולט ודומיננטי מידי. בגרסת 2010 ירד אחוז העץ החדש ל- 40%. דוגמה נוספת לעצה של ברואה קשורה בריכוך טעמי העץ בחביות החדשות בהשריה במים ואח"כ שימוש בקיטור.
השריה – במיסטי הילס ושורש 2009 יש מרירות, אמנם נעימה אך בולטת בטעם הסופי. ברואה הציע ב- 2010 לקצר את ההשריה בשבוע ולעשות אותה עדינה יותר. מכאן נוצרו יינות עם טאנינים נעימים יותר, טקסטורה של משי, מורכבות וסיומת ארומטית גם אם הם באים על חשבון הרושם שהיין נותן בהתחלה. נעשה גם ניסיון להגדיל את אחוז הפטי ורדו שבדרך כלל משתמשים בו רק כסוג של "תיבול".
היקב ממשיך לייצר 80 אלף בקבוקים בשנה (כפי שיידעו אותי בביקור הקודם) אך מגמת שיפור האיכות נמצאת בקו עלייה מתמיד. למרות שביקב ניתן לייצר 150 אלף בקבוקים בשנה, הוחלט להתרכז בייצור מוגבל. החלטה מהסוג הזה התקבלה יחד עם ברואה. כך למשל הסלקציה בשורש אדום 2012 היא כזו שכמות היין המיוצרת היא כ- 25% פחות מבעבר. כמו כן הם הפסיקו לייצר יין מחלקת גבעת החלוקים שאיכותם נראתה לא מתאימה.
בביקור טעמנו מספר יינות. לצורך השוואה וקבלת פרופורציה טעמנו גם Astrolabe Province Pinot Gris Marlborough 2012 מניו זילנד ו- La Grave a Pomerol 2005 מבורדו.
נווה אילן 2012 – 100% שרדונה. נעשה בבטונאז' סגור להימנע מחמצון. בילה 9 חודשים בחביות sur lie בכדי לתת ליין נפח ושמנוניות.
רשמי טעימה: יין "רזה". נטול חמאתיות יתר. אלגנטי. למרות המרירות המלווה לא היה קיצוני בשום צורה. מתאים כמלווה לאוכל.
שורש לבן 2012 – 100% סוביניון בלאן. 7 חודשים בחבית.
רשמי טעימה: אף טרופי שהתעדן. בכלל היין התאזן במהלך הטעימה הקצרה. פרחוני, מתון, ארומאטיות מעודנת. יין מורכב וטוב מאד.
שמעתי לאחרונה ממקורות שונים שזהו היין הלבן הטוב ביותר המיוצר כיום בארץ.
מיסטי הילס 2010 – 55% קברנה סוביניון , 45% סירה. היין מהשנה הראשונה לעבודה המשותפת עם ברואה.
רשמי טעימה: יש לציין שלמרות תנאי הגידול הקשים שאפיינו שנה זו בארץ התקבל יין מוצלח ובעל מורכבות רבה. הטקסטורה נעימה יחד עם זאת כדאי לדעתי לחכות איתו עוד מספר שנים בכדי שיהיה במיטבו.
מעניין מה תהיה התוצאה במיסטי הילס הבאים בתנאי מזג אוויר טובים יותר.
שורש 2011 – 80% קברנה סוביניון, 17% סירה ו- 3% מרלו.
רשמי טעימה: יין ידידותי ומתאים לאוכל. לא כבד ולא משתלט בעל חמיצות נעימה. מפתיע באיכותו שכן מדובר "ביין עבודה" של היקב.
לסיכום
ז'אן קלוד ברואה הוא בעל מקצוע מיומן ומנוסה. אנשי יקב צרעה ראו בו את המנטור המתאים להם. מעבר לידע ולניסיון הוא מביא איתו גם נקודת מבט של מי שאינו מעורב בעשייה היום יומית, נקודת מבט שיכולה להאיר באור אחר מציאות מוכרת.
נדמה כי הקרבה בגישות הבסיס של ברואה ושל אנשי היקב מסייעת לפעילות משותפת פורייה ומוצלחת.
העתיד נראה מסקרן ומבטיח…
* * * * * * * * * * * * * * * * *
בתאריך 22 במאי 2015 התקיימה ההשקה השנתית של יקב צרעה במרכז המבקרים.
השתתפתי בהשקה ולטעמי היינות שהוצגו השנה מבטאים עליית מדרגה בהשוואה לשנים קודמות. נראה כי המאמץ הרב שהושקע בקידום היקב נושא פרי.
הרי יהודה לבן 2014
86% שרדונה, 14% סוביניון בלאן. היין בילה 8 חודשים בחביות. שני שליש בחביות עץ אלון ושליש במיכלי נירוסטה.
רשמי טעימה: מתקתק מעט ועגול, נעים מאד לשתייה עם מרירות קלה מאד.
שורש לבן 2014
100% סוביניון בלאן. בילה 7 חודשים בחביות עץ אלון צרפתיות.
רשמי טעימה: מינרלי, ריח סוביניון נעים ולא מוחצן או טרופי. הלימה בין האף לפה. יין מאוזן ואלגנטי. מזכיר סוביניון בלאן של העולם הישן.
הרי יהודה אדום 2013
בלנד של קברנה סוביניון, סירה, מרלו ופטי ורדו. 12 חודשים בחביות עץ אלון ישנות.
רשמי טעימה: ניחוח נעים של סירה, לא מורכב מידי אבל נעים לשתייה ולא מכביד.
שורש אדום 2013
בלנד של סירה (45%), קברנה סוביניון ופטי ורדו. השנה ללא מרלו. מחמש החלקות המובחרות של הכרם.
רשמי טעימה: עם מרירות קלה ואופי המושפע בעיקר מזן הסירה. יין מלא עם הרבה נוכחות.
מיסטי הילס 2012
יין הדגל של היקב. בלנד של סירה וקברנה סוביניון.
רשמי טעימה: יין קטיפתי בעל איזון ומורכבות. חמיצות נעימה שמוסיפה למכלול. רץ למרחקים ארוכים. לטעמי המיסטי הילס הטוב ביותר שהוציא היקב.
אור 2013
100% גווירצטרמינר. יין קינוח בשיטה דמוית icewine. 12% אלכוהול. מכרם מזרחי.
רשמי טעימה: מתוק עם חמיצות נעימה ברקע. כמעט ללא טאניות. טעים ולא מנדנד. מסוג יינות הקינוח שניתן לשתות אותם מבלי לחטוף מתקפת סוכר מעיקה.
תודה על העידכון. מסתבר שזו תקופת ההשקות ויינות צרעה תמיד מענינים אותי
אכן.
הייתי אתמול באירוע הטעימות השנתי של יקב רקנאטי .
אעדכן בהמשך.
הייתי בטעימה. אוהב את יינות צרעה מקווה שימשיכו בדרך הזו.
מצטרף לתקוותך.
בהצלחה, זו תרומה חשובה לשיח הקולינרי המקומי.
חן חן.
תודה על הברכות ואני מקווה לא לאכזב.