טוטומה – Totuma [נסגרה]

* המסעדה נסגרה *

טוטומה שהתמקמה בצפון רחוב דיזנגוף בתל אביב מוגדרת כמסעדת אוכל רחוב לטיני ועל התפריט שלה מודפס באנגלית "We are not fast food, we are fine street food".
דליה אלחדף בוגרת העונה השלישית של תכנית הריאליטי מאסטר שף היא "הפנים" של המקום. דמותה הגרפית החביבה מופיעה על חולצות הטריקו של המלצריות, על התפריטים וכלוגו של עמוד הפייסבוק. חשוב מכך, בערב ביקורנו ניתן היה לראות את דליה מבעד למדפים המפרידים את המטבח מחלל המסעדה עמלה במטבח. במהלך הערב היא יצאה אל הסועדים. אני לא יודע מה היה טיב האינטראקציה עם האנשים בשולחנות היות ועל שולחננו היא פסחה. ניתן לשער שמעבר לשיחת חולין היא ביקשה לדעת האם הלקוחות שלה נהנים.

לא רבים מבין משתתפי תחרויות הבישול, שהפכו בשנים האחרונות לפופולריות מאד, הקימו מסעדות או שמם נקשר במסעדות למרות שבחלק מהמקרים הם כבר עברו הלאה. הבולט שבכולם הוא אבי לוי זוכה העונה השנייה של מאסטר שף עם מסעדת המוציא בירושלים ומסעדת צ'יריפום בתל אביב. בנוסף ניתן למנות את שי סרמני (mex&co) , לירן גרודה (באקאפיקו), מאיה קליין (זיארה), אבירם חיוקה (בית הכוון) ודניאל רחמים (אולה). מקווה שלא שכחתי איש. אפילו מסימיליאנו די מטאו ורחל בן אלול שסיימו בטופ של מאסטר שף בעונה האחרונה הזדרזו להודיע שהם מתכוונים לפתוח מסעדות בערי מגוריהם.
סביר בעיני שהמתמודדים המשתתפים בתחרויות מהסוג הזה יעשו מאמץ למנף את הופעתם בפריים טיים בכדי להשתלב בעולם הקולינרי. מעבר לידע שהם צוברים במהלך התכנית ולקשרים הנרקמים, הם כבר לא אנונימיים, לא לקהל הסועדים הפוטנציאלי ולא למשקיעים. זוהי נקודת פתיחה טובה מאד להתחלת עסק כמו מסעדה.

כך עשתה דליה כשפתחה את טוטומה. בעיני היא בלטה בתכנית לא רק בשל המבטא, החיוך והנועם שאפיינו אותה אלא גם בשל העובדה שהיא הייתה שילוב של עולמות אוכל שונים. הוריה נולדו בצ'כיה ואוסטריה, בעלה היה טורקי והיא נולדה וחיה את רוב חייה בוונצואלה. הקו הלטיני-קריבי שלה, שהיה המרכזי במנות שהכינה, הולם יפה את המגמה של אוכל ממרכז ודרום אמריקה המתפתחת בארץ.

טוטומה היא מקום צנוע ולא גדול. ניתן לשבת בה ולסעוד בחוץ ברחבה שלפני המסעדה או בחלל הפנימי. בפנים בולטים הצבעים צהוב-לימון ותכלת. מלבני טרה-קוטה שחוקים על הרצפה. בצד מוקם בר קטן. לצד השולחנות הפשוטים היו כיסאות צבעוניים. חלקם עם משענת וחלקם נטולי משענת. הכיסאות ללא המשענת נראו פחות נוחים לישיבה. המוזיקה ברקע הייתה דרום אמריקאית בעצמה מתונה שאפשרה שיחה. מספר מלצריות צעירות, חביבות ונעימות עמדו לשירות הלקוחות. האנרגיות היו משוחררות ונינוחות.

התפריט אינו גדול: עשר מנות ארפה*, שני סלטים, כשבע מנות המוגדרות כמנות "נשנוש וחלוקה" וארבע מנות קינוח. בחלק מהמנות ניתן להחליף את הבשר בטופו וחלקן ללא גלוטן. תפריט השתייה מכיל בעיקר קוקטיילים המבוססים על רום. אף מנה בתפריט לא עלתה על 50 ₪ למעט מספר מנות ארפה המסומנות בעיגול אותן ניתן לקבל לא בארפה אלא על צלחת לצד אורז לבן ושעועית שחורה או סלט. שילוב כזה מייקר את המנה ב- 12 ₪.
* ארפה היא "הפיתה" הוונצואליאנית ונעשית מקמח תירס לרוב מסוג Harina Pan שהוא קמח תירס לבן. מתברר שלא כל קמח תירס מתאים למשימה.

סביצ'ה (42 ₪)
המנה המוגדרת בתפריט כ-'סביצ'ה פרואני קלאסי' כללה חתיכות מוסר-ים נא שהונחו במשרה לימוני יחד עם רצועות בצל, גרעיני תירס קלוי וחתיכות בטטה מבושלת. המנה הגיעה במעין גביע גלידה מזכוכית ולנוזל היה גוון ורדרד.
הדג היה "בשרני" ולתחושתי מאיכות טובה. הנוזל בו הושרו נתחי הדג היה בעל חמצמצות נעימה. היה אלמנט נוסף של מתקתקות בזכות הבטטות והתירס הקלוי. אלה העשירו את המנה גם במרקמים. ביצוע טוב אבל המנה קטנה.

קאצ'אפה  (31 ₪)
מעין פנקייק תירס, שאף הוא בדומה ל-ארפה נפוץ בוונצואלה. הקאצ'אפה הגיעה מקופלת ובתוכה גבינה מותכת (לפי המלצרית אמנטל) יחד עם פנכה של שמנת חמוצה.
אהבתי. השילוב המתקתק מלוח היה מעניין וטעים.

ניסינו שני סוגים של ארפס. בדומה לכל המנות האחרות שטעמנו, מדובר במנות קטנות. הארפס הגיעו כל אחת עם פנכה ובה צ'ימיצ'ורי מרענן שבלט בו אלמנט החומץ:

פויו פרואנו (38 ₪)
בתוך "הפיתה" היו נתחי עוף שנעשו על הפלנצ'ה יחד עם רצועות פלפל אדום, בצל ועגבניות. בנוסף המנה כללה עלים ירוקים "שנעטפו" במיונז מקומי.
ראשית לגבי הארפה, בשונה מההתנסות שלי עם דוכן הארפס בשוק הכרמל, "הפיתה" כאן הייתה גדולה יותר (אם כי גם מחירה גבוה הרבה יותר) ויציבה יותר במרקמה אולי בזכות העובי. יחד עם זאת אני פחות מתחבר למעטפת הזו. משהו בה גרגירי לי מידי. המילוי, לעומת זאת, היה מעט שמנוני אבל בסדר.

פאבג'ון (38 ₪)
בתוך "הפיתה" היה מעין תבשיל שכלל בקר ברוטב פלפלים, עגבניות, בצל ושעועית שחורה. פירורי גבינה מלוחה חתמו את המנה. בתפריט היה כתוב שבמנה יש פלנטיין אבל לא הבחנתי בו. התבשיל היה טעים והיה לו גוון מתקתק, מזמין ומנחם. הבעיה העיקרית שלי עם המנה היו הנוזלים. בניגוד לארפה הקודמת, כאן המנה הייתה גדושה בנוזלי התבשיל מה שפגם בהנאת האכילה.
בתפריט מצוין שניתן לקבל את המילוי ב- קאצ'אפה במקום ב-ארפה.

ליווינו את הארוחה ב:
בירה מקסיקנית נגרה מודלו (32 ₪). את הבירה הזו שתינו לא מזמן ב- לה אוטרה. בדומה לשם הבירה הייתה "מלאה" ובעלת מרירות קרמלית נעימה ועדינה.
"קוקטייל" פורה וידה (28 ₪). הקוקטייל שהוגש בכלי דמוי קוקוס הזכיר לי שיק פירות. הוא היה עשיר וכלל על פי התפריט : רום כהה, אננס, בננה, קוקוס, ג'ינג'ר וליים. נדמה כי כמות האלכוהול בו הייתה נמוכה בהשוואה לתחושת הפרי. המתיקות הייתה נוכחת מאד. היות והוגשה כמות מכובדת של המשקה אותו קיבלנו בשלב מתקדם של הארוחה, מצאתי את עצמי מוותר על קינוח. המתיקות של הקוקטייל והתחושה שהוא כמו סורבה הפכו לסיום מתוק לארוחה.

לסיכום:

אני מתקשה לסכם את החוויה ב- טוטומה.
באופן כללי ובעיניים פחות ביקורתיות היה לי חביב ונחמד. טוטומה היא מקום לא מחייב ולא מלחיץ, מקום צעיר ברוחו שניתן לקבל בו חוויית אוכל שונה מהמקובל גם אם לא אהבתי את כל המנות.
מצד שני הארוחה ללא שירות עלתה כ- 100 ₪ לאדם. היא כללה מנה ראשונה, ארפה ושתייה. על הסף המחיר נראה מתון יחסית למסעדות בעיר אבל טוטומה היא לא מסעדה רגילה. היא מציגה את עצמה כמסעדת אוכל רחוב כלומר דוכן אוכל רחוב מורחב. לכן בסופו של דבר במיוחד כשהמנות אינן גדולות ההרגשה ביחס לעלות-תועלת פתאום משתנה. ניתן אמנם להוריד מנה או לוותר על שתייה אבל אז מאבדים רבות ממיצוי החוויה.

אוכל:  .  .  . 

יין ושתייה (היצע הקוקטיילים):  .  . 

אווירה:   .  .  . 

שירות:  .  .  . 

כללי:   .  .  . 

טוטומה
רחוב דיזנגוף 265 תל אביב
טלפון 03-5168963

עמוד הפייסבוק