טוטו (Toto)

מסעדת טוטו נפתחה מחדש לאחר מספר שנים שבהן הייתה סגורה. הפתיחה המחודשת עוררה עניין וצפייה הן משום שהמסעדה נחשבה במשך שנים כמסעדת יוקרה מהמובילות בתל אביב, הן בשל השף המוערך שלה ירון שלו ואולי גם משום שבעידן הנוכחי יש חיפוש תמידי אחרי הדבר הבא.
לא מעט דיווחים הצטברו במהלך פרק הזמן הקצר לאחר שהמסעדה נפתחה מחדש לקהל הרחב. המוטיבים שחזרו על עצמם היו: שיפוץ המסעדה מוצלח, התפריט שמרני ולא מעודכן והמחירים גבוהים.

מסעדת טוטו עברה שיפוץ יסודי. דלת מסתובבת הובילה אותנו לעמדת המארחות. אחת מהן לקחה אותנו למקומותינו. בעבר הרגשתי שהמסעדה מזכירה חדר אוכל גדול. בעיצוב החדש השכילו ליצור תחושה חמימה ואינטימית יותר. החלל מרשים, כהה ואלגנטי. משחק גוונים מוצלח נע בין שחור, אפור, אדום וחום-כתום. בעיצוב שלל אלמנטים וגירויים: הרצפה מעץ בהיר; חלונות גדולים "מכניסים" את הצמחייה שבחוץ; בחלק מהקירות הושאר בטון חשוף ועליו תלו תמונות אומנותיות גדולות; את הצינורות בתקרה ותעלת האוורור צבעו בשחור כדי לנסות להעלים אותם והתקינו מגוון רחב של גופי תאורה בצורות ובגדלים המוסיפים דרמה.
במסעדה אזורי ישיבה מופרדים במספר מפלסים. גם הריהוט מסייע ליצור חציצה בין האזורים. ישבנו במפלס גבוה המשקיף מצד אחד על רוב המסעדה כולל הבר הארוך ומצד שני על המטבח החשוף והמואר שהופרד בזכוכיות גדולות ונקיות ללא רבב. היה מרשים לראות את הצוות הגדול שפעל במטבח כצוות חיילים בפיקודו של השף שלא נח לרגע לאורך כל שהותנו במסעדה. בפרקי הזמן שנראה כי העניינים קצת יותר רגועים במטבח השף יצא אל הפלור, הסתובב בין השולחנות, שוחח עם הסועדים ווידא שהכול כשורה.

המסעדה הייתה מלאה במהלך כל שהותנו במקום. ראיתי גם שולחנות שהתחלפו בהם הסועדים. הקהל היה מגוון מאד.
אנשי שירות רבים עמדו לרשות הסועדים. רובם לבשו חולצות שחורות עם לוגו המסעדה. למרות הפעילות הרבה והנמרצות של בעלי התפקידים לא הרגשתי מצדם לחץ או מתח. על בסיס ערב ביקורי ניכר שהשירות בטוטו מצד כל בעלי התפקידים היה ברמה מאד גבוהה, מהטובים שנתקלתי בהם בעת האחרונה.
פס הקול ברקע היה נוכח אבל בעוצמה סבירה ולא מפריעה. בסך הכול האווירה הייתה טובה מאד וההתנהלות של אנשי המקום מקצועית ובטוחה.

בעבר הרחוק טוטו נחשבה למסעדה איטלקית. כיום הקו האיטלקי ממשיך להיות נוכח אך יש בתפריט השפעות מאזורים נוספים. בניגוד למקובל כיום התפריט אינו עונתי או מקומי בגישה. לצד תפריט המנות הקבועות יש גם מנות ספיישל. התפריט הקבוע מחולק למספר קבוצות: מנות קרות, פיצות, מנות פסטה ומנות ים ובשר. מספר מנות שהיו בטוטו הקודמת ונחשבו לאייקוניות ממשיכות ללוות את המסעדה. מחירי רוב המנות בתפריט הקבוע גבוהים. מחירי מנות הספיישל בולטים בחריגותם. מסימני ההיכר של טוטו הישנה היה השימוש בחומרי גלם מעולים. ע"פ מה שנאמר לנו, זה המצב גם כעת. לא רק זאת, נאמר גם שכל חומר גלם שמגיע למסעדה עובר בחינה קפדנית לפני שהוא נכנס למטבח.

בתפריט השתייה ראיתי 6 אפריטיפים ו- 8 דיז'סטיפים (תזקיקים, יינות קינוח וגרפות). תפריט היין, כך נאמר, נבנה על ידי איש היין אורי כפתורי והסומלייה הוא רועי קוט. במקום חדר יין ייעודי שקוף ומקרר יינות. תפריט היין המכובד והמקצועי מחולק לפי יינות בכוסות, מבעבעים ורוזה, יינות לבנים ויינות אדומים. בכל קבוצה חלוקות משנה לארצות, אזורים ושנות בציר. ביינות הגרמניים מצוינת מידת המתיקות. תפריט היין מאוזן וניכר שאין בו התחייבות או בלעדיות למשווק זה או אחר. יש בו ייצוג נאה גם ליקבי ויבואני בוטיק. דמי החליצה המבוקשים הם 85 ₪.

פתחנו ב- קלמרי מטוגן (128 ₪)
הצלחת כוסתה בנייר צבעוני שיצר תחושה שהצלחת גדולה ממה שהיא באמת. הוגשה כמות סבירה של קלמרי טרי מטוגן (ראשים וגוף) לצד עלי בזיליקום רגילים וסגולים, שני פלחי ליים ושני מטבלים, האחד איולי והשני ע"ב חלפיניו ועשבי תיבול.
המעטפת של הקלמרי הייתה דקיקה ויציבה וללא עודף שמן מהטיגון (כמעט ולא היו כתמי שמן על הנייר). הבזיליקום הוסיף טעם ורעננות. המטבלים המצוינים היו עדינים ולא אגרסיביים. אפילו ל-ליים הייתה חמיצות נעימה ולא תוקפנית. מנה פשוטה וקלאסית שבוצעה היטב.
מחיר המנה בהחלט גבוה. לשם ההשוואה מנת קלמרי דומה מאד ב-שאראק, שבה השפים הם יוצאי טוטו, עלתה בתחילת דרכה 58 ₪ וכיום כ-80 ₪.

פיצה לבנה (88 ₪)
קיבלנו פיצה גדולה עם בצק דקיק כמעט קרקרי ושוליים תפוחים. במרכז הפיצה רוכזו הגבינה, חתיכות הבייקון ופטריות יער.
למרות הדקיקות והפריכות הרבה, הבצק החזיק את הטופינג. הבייקון הקרין איכות טובה. הורגשה שמנוניות. השוליים הרחבים של הבצק, שכמעט ולא היה עליהם טופינג, "ספגו" אותה. לטעמי המידתיות של התוספות נתפסת כיתרון משום שכך הפיצה לא כבדה, לא עמוסה ולא מנדנדת. עם זאת מול המחיר ומול המקובל יש מי שיצפה לפיצה עשירה יותר.

טורטליני זנב שור (98 ₪)
כמו קודמתה גם מנה זו היא ותיקה ואייקונית. קבלנו שישה כיסונים במילוי בשר זנב שור בבישול ארוך בציר עגל לצד פירה מסלרי ודוגמיות של אפונת גינה, אפונה סינית, גזר, בצלצל ושום.
בצק הכיסונים היה דק וגמיש והחזיק היטב את המילוי הבשרי והנוכח. פירה הסלרי קטיפתי ועדין מאד בטעמיו. ציר העגל הוא למעשה רוטב דמי גלאס מצומצם בעל גוון טעם מתקתק-חמצמץ. הירקות המלווים נעשו בקפידה. המנה כאילו הזמן עצר מלכת הייתה כפי שזכרתי אותה. מנה חורפית וכבדה. היא בוצעה כהלכה אבל טוב היה אם היו מוסיפים לה אלמנט מרענן כלשהו.

פילה בקר (280 ₪)
הוגשו פילה בקר במשקל 220 גרם וכבד אווז נאה בגודלו בציר עגל עם פירה, פטריות מורל ושאלוטס.
ביקשנו את הפילה בדרגת עשייה מדיום. הוא נעשה בצורה מושלמת והוכיח מיומנות רבה בטיפול בנתח עבה. חלקו החיצוני היה עטוף בקראסט מפולפל. אף על פי שלא נאמר, טעמי הבשר היו של פרה מבוגרת ולא של עגל, כלומר טעמי בשר עמוקים. כבד האווז לא פיגר מאחור. הוא היה מאיכות מעולה ונעשה כהלכה, כלומר נצרב היטב מבחוץ והיה נימוח בפנים אך לא ברמה של עשיית חסר. הפירה החמאתי היה מפנק. הרוטב שליווה את המנה היה פחות מצומצם מזה שליווה את הטורטליני עם זאת עשיר בטעם בשרי מעודן. פטריות המורל הוסיפו ניחוח אירופאי ייחודי.
המנה הזו הייתה דוגמה מוחצת לאיכויות המטבח של טוטו, הן ברמה של חומרי הגלם והן ברמה של הביצוע. כל מרכיבי המנה נעשו לעילא ולעילא. למרות שלפילה יש פוטנציאל להיות משעמם או חד גוני זה ממש לא היה המקרה.

היות והמנות היו נדיבות וכבדות, החלטנו לוותר על קינוח. המלצרית הציעה להביא לנו כדור גלידה ע"ח הבית אך וויתרנו גם עליו. היינו פשוט מלאים ושבעים.

ליווינו את הארוחה במים מינרליים גדול (32 ₪) וביין שהבאנו
Grand Vin de Leoville Las Cases 2000 – נפתח 8 שעות מראש. לדברי המבקרים חלון השתייה הצפוי שלו הוא עד 2050-2060 אבל גם כעת הוא נתן הרבה. טעם ארוך מאד. היין ממלא את חלל הפה, מאוזן ומלכותי. פרי שחור משולב יפה, חמיצות נעימה, וטאניות. סביר להניח שבעתיד הטאנינים יתרככו וישפרו את החוויה עוד יותר.

לסיכום

החוויה שלי בטוטו הייתה טובה. המקום, האווירה והשירות היו ברמה המצופה ממסעדת יוקרה.

אני יכול להבין את הביקורת שהושמעה על המחירים. אכן רף התמחור ב-טוטו גבוה מהמקובל. עם זאת אין להתעלם גם מאיכות חומרי הגלם, מהמנות הנדיבות ומהביצועים המוקפדים המשפיעים לטובה לפחות מבחינתי על יחס העלות תועלת. בכלל, בבחירה מושכלת של מנות מהתפריט ניתן לצאת עם הוצאה לא מנופחת והרגשה טובה.

בדרכי ל- טוטו הרהרתי בחוויה המתקרבת. בין היתר תהיתי מהיכן מגיע הצורך התמידי לחידושים שבוטא כמעט בכל הדיווחים. הלוא יש כל כך הרבה מסעדות בעולם מפוארות ומשפחתיות כאחת הפועלות במשך עשרות שנים ומגישות את אותן המנות ועדיין נחשבות לפעילות ומבוקשות. האם אין מקום למסעדות עם קו קלאסי ולא טרנדי גם בארץ ? לדעתי מסעדת טוטו ראויה למקום מכובד בסצנה הקולינרית המקומית.

טוטו
רחוב ברקוביץ 4 תל אביב
טלפון להזמנות : 03-6935151

אתר המסעדה