בית קפה היסטורי ושתי מסעדות מודרניות ב-טורינו

טורינו היא אחת הערים הגדולות והחשובות באיטליה. תחילתה בכפר קלטי מהמאה ה- 3 לפנה"ס. בתקופת בית סבויה, לאחר תכנון ובניית העיר מחדש, היא הפכה למרכז הנסיכות. לאחר איחוד איטליה ב- 1861 היא הייתה לעיר הבירה הראשונה של הממלכה האיטלקית. כיום טורינו נושאת בגאון את תפקיד עיר הבירה של מחוז פיימונטה.

היומיים ששהינו ב-טורינו היו מעניינים, נעימים ומהנים. כמובן שזו הייתה רק התרשמות קצרה. למעשה טורינו השאירה עלי רושם טוב יותר מ-מילאנו שבה גם ביקרנו בחטף. טורינו פרשה בפנינו מגוון של פעילויות (outdoor ו- indoor): רחובות יפים, כיכרות מרשימות, ארמונות מפוארים, מבצרים, מוזיאונים, פארקים, שווקים וכמובן מקומות אוכל ושתייה לרוב. היינו אף עדים להזנקת מרתון Vivicittà ב- Piazza San Carlo. אירוע ססגוני ומרשים.

Al Bicerin – בית קפה היסטורי

בית הקפה הוקם ב- 1763 מול כנסיית Santuario della Consolata. בתחילה בית הקפה היה מקום פשוט וצנוע אולם ב- 1856 הוא עוצב מחדש והפך למקום אלגנטי. בית הקפה התפתח והצליח היות ומיקומו היה מענה למתפללים שיצאו מהכנסייה וחיפשו משקה. הלהיט היה הביצ'רין, משקה שהורכב בשכבות נפרדות מ-אספרסו, שוקולטה ומעט חלב מלא והוגש בכוס קטנה ועגולה בדומה לכוס יין (ביצ'רין) והיא שהעניקה למקום את שמו. המשקה זכה להצלחה והופיע במקומות נוספים בעיר. יש וויכוח האם המשקה הומצא כאן או בקפה Fiorio שנמצא לא רחוק, כך או כך הוא הפך עם השנים למזוהה עם טורינו. סיבה נוספת להצלחת בית הקפה קשורה לעובדה שהוא היה אחד מהמקומות הפומביים הבודדים בו נשים יכלו לשבת בגפן. במשך השנים בית הקפה נקשר בדמויות היסטוריות. הרוזן קאבור, הסופר אלכסנדר דיומא, המלחין ג'אקומו פוצ'יני, פרידריך ניטשה, אומברטו אקו, פינה באוש, סוזן סרנדון ועוד רבים וטובים ביקרו בו.
אני חייב להודות שלא הרגשתי במקום את כנפי השכינה. אמנם התור שהשתרך בחוץ העיד על הביקוש אולם החוויה לא הייתה כזו מרשימה. החלל הפנימי קטן ואין בו אווירה יוצאת דופן. לאחר עיון בתפריט החלטנו לוותר על ה-ביצ'רין, שנראה כבד לשעות הבוקר, והזמנו הפוך שהיה רגיל ויקר יחסית. בדיעבד שמחתי לסמן V על ביקור במקום היסטורי.

ההמלצות על שתי המסעדות הבאות הגיעו בהצלבה ממקורות שונים.

Consorzio – הבסיס פיימונטזי הביצועים חדשניים

Consorzio שוכנת ברחוב אירופאי צר. הכניסה אליה לא בולטת או מזמינה. החלל קטן בכניסה והחלל הגדול יותר בהמשך לא היו מרשימים. עם זאת לפשטות היה חן. בחלל הפנימי בו ישבנו היו: רצפת חלוקי נחל; הקירות שנצבעו בגווני חום צהוב נראו מוזנחים (כנראה במכוון); שולחנות ערוכים עם מפות מפוספסות; כסאות גינה; ארון ספרים קטן; פוסטרים ותמונות פשוטות על הקירות. האלמנט המודרני הבולט היו מנורות השולחן של המעצב Davide Groppi שהודלקו עם ההושבה.

מוזיקה קלילה התנגנה בעוצמה הנכונה ברקע. נותני השירות היו צעירים והייתה להם אנגלית טובה. הם השתדלו להיענות לבקשותינו אולם הרגשתי שמבחינתם אנחנו לקוחות משונים. נראה לי שגם היינו הזרים היחידים באותו הערב. יש לציין שהמסעדה לא הייתה מלאה.

התפריט קטן ועל פי הצהרות אנשי המקום הוא נותן ביטוי עדכני לאוכל פיימונטזי מסורתי. בחלק מהמנות יש את הסימן של פרויקט Slow Food Presidia המעיד על התמיכה ביצרנים קטנים.  בנוסף לתפריט טעימות ב- 35€ מוצעות כ- 24 מנות המתחלקות כמעט שווה בשווה בין מנות פתיחה, מנות ראשונות ומנות עיקריות. המחירים יחסית מתונים. יש לציין שתיאורי המנות בתפריט מינימליים. במקרים מסוימים התיאור שכן מופיע יכול להטעות. לשמחתנו המלצריות ענו על כל שאלה ששאלנו ונתנו הבהרות כשנדרש.
תפריט האלכוהול מרשים ביותר. בנוסף לשבעה קוקטיילים, התפריט כולל דפים על דפים של יינות, מבעבעים, יינות קינוח ובירות. מספר היינות האיטלקיים מכובד מאד אולם לא נפקד מקומם של יינות ממדינות נוספות כמו צרפת, גרמניה, אוסטריה, אוסטרליה, גאורגיה ואפילו לבנון.

לפתיחה קיבלנו סלסלת לחמים שכללה פרוסות של פוקצ'ה שמנונית, לחם לבן ולחם שחור. על לחם ושירות גובים כאן 2€ לסועד. הלחמים נטו לכיוון הגס והלא מפנק. לצד הלחמים קיבלנו צלוחית קטנה ובה חומוס עם מעט פפריקה. החומוס היה רחוק מזה המוכר לי הן במרקמו המוזר שהיה מאד גרגירי והן בהעדר טעם מובחן. מתאבן מאכזב.

Agnolotto gobbo
(13€) מספר רביולי יחסית גדולים ממולאים בתערובת בשר (עגל, חזיר, ארנב) הוגשו ברוטב על בסיס חמאה.
הפסטה נעשתה כהלכה. כריות הפסטה היו מהודקות. טעמי המנה היו מתונים. הוספת פרמג'יאנו סייעה בשיפורם.

Risotto Bergese
(14€) הוזהרנו מראש שנצטרך לחכות למנה כעשרים דקות ואכן כך היה. ההמתנה השתלמה היות והמנה הייתה מצוינת. הריזוטו עצמו נעשה לפי הספר. הוא הוגש ברוטב עשיר עם מח עצם ובצל מקורמל. מנה מאד עשירה עם טעמים נפלאים. ההערה היחידה שלי היא שהמנה כבדה וכדאי לחלוק בה.

Fagiano in palla e cavolfiore
(16€) כדור בשר מתערובת של פסיון ופואה גרה הוכן כשהוא עטוף ב- caul fat (שומן שנראה כמו רשת או תחרה). הכדור הוגש על קרם כרובית עם הרבה חמאה ופרחי כרובית. מעל מזגו מעט רוטב על בסיס יין.
הבשר מאד הפתיע ברכותו ועדינותו. שילוב הטעמים היה מצוין וגם כאן כמו במנה הקודמת הורגשו משחק של מרקמים ושילוב מוצלח של טעמים. אהבתי.

Brasato al ruche
(16€) אחת מהבעיות בתפריט שנתקלנו בהן הייתה העדר פירוט. בפירוט המנה נכתב veal braised כשהכוונה שהעגל עובר צלייה איטית עם נוזלים. בפועל הוגש לחי עגל בבישול ארוך שיצר מעין צלי. הבשר הגיע ברוטב ציר בקר ויין Ruchè  לצד פירה סלרי (לא נכתב בתפריט). המנה נראתה פשוטה אולם התוצאה הסופית הייתה מספקת. למרות ש-לחי הוא לא מהחלקים הנחשבים, טיפלו בו נכון והוא היה רך ונעים ללעיסה. הטעמים במנה לא היו עזים.

בתפריט הקינוחים היו תשע מנות. מספר מנות נראו לי יותר מנות אוכל מקינוחים כמו "מוח עגל, גזרים וארטישוק ירושלמי" או "שוקולד, אגוזי לוז, צלפים וכרובית" אבל המלצרית חייכה ואמרה שהם מיוחדים. בסופו של דבר לא אזרנו אומץ והזמנו פנקוטה. בתחילה חשבנו שבחרנו בקינוח השמרני ביותר אולם התברר שאל הפנקוטה מתלווים שלושה רטבים חריגים.

Panna cotta
(8€) הפנקוטה מחלב לא מפוסטר הגיעה מלווה ברוטב תפוזים מרירים, רוטב יין ורוטב נוגט.
הפנקוטה הייתה מצוינת הן במרקמה והן בטעמה. היא לא הייתה מהסוג הג'לטיני. למרות שהרטבים היו יותר דוגמאות מעבדה (לרגע לא חשבתי שכך הם יגיעו), לכל אחד מהם היה טעם מובחן מאד. עם זאת לא התלהבתי מהתפוזים המרירים שהיו מרירים מידי ומרוטב הנוגט שהיה גרגירי בצורה מוזרה. היחיד שהשתלב והתאים לי היה רוטב היין.

בנוסף למים (4€) ליווינו את הארוחה ביין Bartolo Mascarello Barolo 2013
(100€) היין נמזג לכוסות בורדו של רידל. ברטולו מסקרלו לא משווק בארץ בעוד שבן דודו, ג'יוזפה מסקרלו, כן. יש לציין שברטולו הוא יקב הדוגל בייצור יין מסורתי ואחת העדויות לכך שהם לא מפרידים בין החלקות שלהם אלא מערבבים את כולן. עם זאת ברטולו הוא בין היקבים הנחשבים והנחשקים בפיימונטה. הייצור וההקצאות מזעריים ומחירי היינות גבוהים. היין היה ממש סגור בהתחלה. צעיר ומוגבל. אמנם הוא נפתח לאט לאט אבל עד סוף הארוחה הוא לא נתן את המקסימום. החמיצות הטובה שלו הוסיפה למנעד הטעמים של כל המנות.

* הארוחה נמשכה בסך הכול כשעה וחצי. בסיומה היה ברור שב- Consorzio מציעים אוכל שונה ולא יקר במיוחד. המקום יתאים למי שמחפש התנסויות קולינריות.

Scannabue – תחושת עולם ישן עם ביצועים מודרניים

Scannabue נמצאת בשכונת San Salvario בטורינו, לא רחוק מתחנת הרכבת החדשה Porta Nuova. באזור שלה ישנן לא מעט מסעדות אולם מספר חברים המליצו לנו בחום לבקר דווקא בה.

למסעדה חלל פנימי וחלק חיצוני. ישבנו בפנים. מבחינת העיצוב, מוטיב העץ בלט: רצפה, ארונות, דלתות וחיפויי קיר. בנוסף לגוון החום הכהה מהעץ בלט גם צבע ירוק ברוש על הקירות וצבע המפות. הישיבה צפופה והשולחנות היו צרים וארוכים. הכיסאות היו נוחים לישיבה. ריהוט כפרי, תמונות ומראות ממוסגרות יצרו תחושה של עולם ישן, הרמז העיקרי למודרניות הגיע בדמות פלטות מתכת מסיביות על השולחנות. התאורה הייתה חמה ונעימה וברקע מוזיקה קלילה. הקהל ברובו נראה (ונשמע) מקומי ובשלל גילאים. בדומה ל- Consorzio גם כאן אנשי השירות היו צעירים והאנגלית שגורה בפיהם. הם היו ידידותיים בד בבד עם מקצועיים.

תפריט האוכל היה יחסית גדול וכלל כ- 30 מנות, 7 קינוחים ועוד מנות היום. כמו כן הוצעו שני תפריטי טעימות (מינימום שני סועדים), האחד "מסורתי" ב- 32.5€ והשני "גורמה" ב- 45€. בנוסף לתיאור המנות בתפריט נוספו בכל מנה סימונים של מרכיבים בה שיכולים להוות בעיה כמו: גלוטן, חלב, אגוזים, בוטנים, חרדל, ביצים, סלרי, סויה, תורמוס, רכיכות, סולפיטים ועוד.
גם כאן תפריט היין גדול מאד. בנוסף היה תפריט יינות צרפתיים נפרד. יש לציין שבתפריטי היין במסעדות השונות בפיימונטה, כמו כאן, בלט העדרם של יינות מתיישנים. כוסות היין שחיכו על השולחנות היו מאיכות טובה.

בשל עודף המידע בתפריט החלטנו לא להסתבך ולבחור בתפריט ה- "גורמה".

אל השולחן הגיעה תיבת עץ עם גריסיני ומספר פרוסות לחם כפרי. 2.5€ לסועד, עלות הלחמים והמים המטוהרים שהגיעו בבקבוק רב פעמי, נוספו ל- cover charge. עם הלחמים הגיע משעשע חך בצנצנת "גרבר". המליצו לנו למרוח אותו על הלחם. בתוך הצנצנת הייתה פנקוטה מלוחה שנעשתה, אם הבנתי נכון, מגבינת Castelmagno, ריקוטה ופרמזן. מעליה פוזר קרמבל מלוח. מרקם הפנקוטה היה יציב והפרמזן הורגש היטב. פתיח קטן עם טעמים מיוחדים ולא שגרתיים.

לשון עגל
על צפחה שחורה הגיע הבשר ומשני צדדיו מעין סלט דייקון. מעל נמזג רוטב יין מצומצם.
לא התחברתי למנה. הבשר היה מעט יבש. טעמו הזכיר לי טעם של חלקי פנים. בכלל היה חסר לי יותר רוטב ויותר נוכחות של רוטב. גם סלט הצנון לא היה ממש ברור. מנה לא מרשימה שנראה כאילו לא סיימו לצלחת אותה.

כריך כבד אווז
פרוסת פאן בריוש קלויה נעטפה בקרפצ'יו מבשר עגל. מעל הונח פואה גרה ולבסוף קרם תפוחים ומעט רוטב יין מצומצם. מנה נהדרת. כל אחד ואחד מהמרכיבים הקרין איכות טובה וביצוע מצוין. קרם התפוחים היה מעולה והוסיף גוון רענן. שילוב מרכיבים מוצלח מאד.

ריזוטו
הריזוטו הוגש בקרם שהכיל, ע"פ המלצרית, גם כרישה ופיגמנט ירוק (כלורופיל). מעל נבזקה אבקה של ירק מיוחד מיובש (Cardi Gobbi) ופוזרו גילופי ריקוטה מעושנת ומלוחה (ricotta d'Alpeggio).
למרות מגוון הטכניקות והמרכיבים זו הייתה מנת ריזוטו משונה. אמנם האורז היה מסוג טוב והכרישה הורגשה היטב אבל החיבורים היו פחות מוצלחים. הריקוטה והכרישה השתלטו על המנה. בכלל אני מצפה מריזוטו להיות נעים ומלטף, זה לא היה המקרה.

קפלאצ'י
סוג של רביולי המעוצבים בצורה של כובע ואופייניים לעיר פררה הגיעו עם מילוי של זנב עגל, לימון וג'ינג'ר ברוטב חמאה וציר בשר.
הפסטה עצמה הייתה טובה למרות שבקיפולים הבצק היה מעט קשה. המילוי הורכב מ-מוס כמעט חלק. המכלול היה מתון בטעמיו עם זאת בסך הכול פסטה חביבה.

טלה
צלע ומותן טלה צלויות הוגשו על קרם תפוחי אדמה עם ארטישוק שמולא בתערובת של פירורים וגבינה (מעין crumble) ומעל נמזג רוטב יין מצומצם.
שוב מנה שהייתה רק בסדר. חומרי הגלם היו טובים אבל הביצוע לא הפעים. חלק ממרכיבי המנה הוגשו בטמפרטורה נמוכה. בתפריט נכתב תפוחי אדמה מעוכים עם שמן זית, בפועל הגיע קרם מאד חמאתי שכמעט והיה קשה להרגיש בטעם של תפוחי האדמה. הבשר היה מתובל היטב, רך ועסיסי אבל חסרונו היה בשומן עודף. את הארטישוק לא כל כך אהבתי.

שלישיית אגוזי לוז
מרכיבי הקינוח כללו: מוס זביונה מצופה באגוזים, עוגת אגוזים עם זביונה "קלאסי" להגדרת המלצרית ו- גלידת אגוזים על ביסקוויט אגוזים.
קינוח מכובד בגודלו. האלמנט הבולט והטוב ביותר בטריו היה גלידת האגוזים אבל כל יתר המרכיבים היו מהנים. כמי שלא מרבה בקינוחים אהבתי מאד את הסיום המתוק והמפנק.

ליווינו את הארוחה במים, ביין ובסוף בקפה (2€ לספל)

Giuseppe Rinaldi Barolo Brunate 2013
(100€) מדובר באחד מהיצרנים המובילים והנחשבים של יינות ברולו. בתחילה היין היה סגור. עם הזמן הוא נפתח והתמלא. הרגשתי שהיה צריך לתת לו יותר זמן וחסד.

* הארוחה נמשכה יותר משעתיים. בסיום החוויה הייתה לי איזו שהיא הרגשה דואלית: מצד אחד ההגשה הייתה כפרית ומינימלית ומצד שני היה במנות ביטוי לחשיבה מחוץ לקופסה. גם אם לא נהניתי מכל המנות, אהבתי את ההתנסות המעשירה.

Al Bicerin
Torino – Piazza della Consolata 5
טלפון: 00-39-011-4369325
אתר בית הקפה

Consorzio
Via Monte di Pietà 23 Torino –
טלפון: 00-39-011-2767661
אתר המסעדה

Scannabue
Torino – Largo Saluzzo 25H
טלפון: 00-39-011-669 6693
אתר המסעדה