תמנע בתל אביב (Timna TLV)

מסעדת תמנע בהובלת השף ניר מסיקה נפתחה לפני מספר חודשים ברחוב לילינבלום בת"א.

תמנע היא מסעדה יוצאת דופן במובנים רבים: מסעדת שף /  fine dining שנפתחה בתקופה שבה היה ברור שענף המסעדות פגיע ומאד לא יציב; המטבח הוא אקלקטי והשף שואב את השראתו מתרבויות ומטבחים שונים אותם הוא מנסה לשלב עם הגסטרונומיה המקומית; ב-תמנע מציעים כיום ארוחת טעימות של 8-9 מנות ב- 350 ₪ לפני יין ושירות; חשוב לזכור התפריט אינו ידוע מראש.

תהליך הזמנת מקום כולל לא רק את בחירת אזור הישיבה אלא גם בירור של כל מגבלה אפשרית כדי להתאים את הארוחה לסועד. למרות שלא הצגנו מראש מגבלות, נשאלנו עליהן שוב לאחר שהתיישבנו למען הסר ספק.
בעת ההזמנה מתבקשים להשאיר פרטי אשראי. במדיניות הביטולים באתר מובהר שניתן לבטל את ההזמנה עד 24 שעות ללא כל בעיה אחרת יש עלות דמי ביטול של 120 ₪ לסועד. הם מציינים שיינתן עליהם זיכוי אם המבטל יגיע למסעדה בפעם אחרת.
אלמנט נוסף ומשמעותי שיש לקחת בחשבון הוא מועד תחילת הארוחה. ניתן להזמין מקום או ל- 18:30 או ל- 21:30. בדיעבד ולאור מורכבות הארוחה ואורכה אפשר להבין זאת.

המסעדה שוכנת באזור שוקק מאד מבחינת בילוי שעות פנאי במיוחד בשעת ערב. בכניסה המארחת וידאה שהזמנו מקום וביקשה שנציג תו ירוק. החלל הפנימי יפה ונעים ומופרד מהרחוב בדלתות עץ לבנות. דרך החלונות שבדלתות יכולתי לראות ממקום מושבי את החומוסייה ודוכן הסנדויץ' הטוניסאי הנמצאים בעברו השני של הרחוב הצר. בהסתכלות לאחור זו תמונה מעניינת ודי מייצגת לארוחה כולה, מצד אחד עולמות שמתערבבים ומצד שני סוג של הפרדה. לתמנע יש גם חצר עם בר. אנחנו ישבו בפנים. האווירה הייתה נעימה. הלב של החלק הפנימי הוא הבר הצופה אל המטבח הפתוח. רוב הלקוחות ישבו סביב הבר. אנחנו לא היינו ביניהם ובדיעבד חבל. לטעמי עשו עבודה טובה בעיצוב, שילוב של אלמנטים תעשייתיים, מודרניים וכפריים עם תאורה חמה ומחמיאה. פס הקול ברקע לא היה חרישי אבל הוא גם לא הפריע לנהל שיחה.

השף ניר מסיקה, כפי שמוצג במדיה, הספיק לעבור לא מעט בחייו: שירות ביחידה קרבית, פציעה, המשך השירות כטבח צבאי, לאחר השחרור לימודי בישול, עבודה במסעדת "כתית", מעבר למסעדת "המזללה", הגירה לארצות הברית עם אשתו, פתיחת מסעדת "זיזי לימונה" בברוקלין, ביסוס שמו ופתיחת מסעדת "תמנע" במנהטן (המסעדה אמנם זכתה להכרה אבל נאלצה להסגר לאחר 4 שנות פעילות), לידת ביתו רומי, חזרה לישראל, החלפת השף יוסי שטרית ב"משייה" למספר חודשים, קורונה, סגר, אבטלה ופתיחה אמיצה של "תמנע" בתל אביב.

השירות ניתן לנו על ידי שלושה בחורים, אחד מהם היה מנהל/אחראי ואחד שימש גם כסומלייה. הם היו בקיאים בתפריט ובמנות, סבלניים לשאלות ובקשות, התאימו את קצב הארוחה להתקדמות שלנו, הקשיבו לחוות דעתנו על המנות, החליפו סכו"ם כמעט בכל מנה ולא נתנו לכוסות המים להישאר ריקות. בסך הכול קבלתי תחושה שאני בידיים טובות. שאפו.

בתמנע תפריט אלכוהול ו-תפריט יין. בנוסף יש להם כרגע שני תפריטי יין מותאמים לארוחה, הקצר ב- 95 ₪ והארוך ב- 190 ₪. ניתן להביא יין מהבית עבור 65 ₪ דמי חליצה.

הארוחה כללה מים מוגזים או מינרליים ללא עלות.

Chateau Trotanoy Pomerol 2008
למרות שקשה להתאים יין אחד לארוחת טעימות כזו, נראה שהצלחנו במשימתנו. היין שהבאנו הסתדר לא רע עם רוב המנות. עוצמתי, ללא בשלות יתר, לא כבד, עם פרי נוכח, טאני (מרירות ולא חספוס) וטעם שיורי ארוך.

לאחר שהתיישבנו, קיבלנו הסבר קצר על המקום, השף והתפריט. הובהר שבתחילה מוגשות מנות קטנות בקצב מהיר. בהמשך המנות גדלות והקצב איטי יותר.

מנה 1 – על עלה כובע הנזיר הונח מעין קרם אוורירי ומתובל שהתבסס על גבינת בושה. מעל טרטר סלק, כוסמת תפוחה ועלים/פרחים אכילים. בשולי העלה טיפות של ג'לי ויניגרט פטל. ההמלצה הייתה לאכול את העלה מקופל כמו שאוכלים טאקו.
מפתיע שבמנה כל כך קטנה יש מגוון טעמים ומרקמים: פיקנטיות חרדלית מעודנת, מתיקות, חמיצות, פצפוץ (הכוסמת), וחמאתיות. עם זאת, קציפת הבושה הייתה הדומיננטית מכול המרכיבים. פתיח קטן וממזרי. ביס עם זיזים.

מנה 2 – המלצר מזג ליד השולחן ציר פטריות ודאשי לקערית ובה חציל שרוף עטוף בדף אורז ופטריות שימג'י מוחמצות.
הציר דמה לקונסומה עז טעם עם ארומות בולטות. שילוב של מליחות/מינרליות עם אגוזיות/אדמתיות. החציל המעושן היה נוכח מאד בטעם ובמרקם. כבר כעת היה ברור שהשף ניר מסיקה מצליח לזקק ולהעצים טעמים.

מנה 3 – קובנה מעוטרת בסומסום שחור/קצח לוותה בצלוחית אישית ובה לבנה עיזים, סלסת עגבניות עם זרעי כוסברה ומעין סחוג מצרי סטייל צ'ימיצ'ורי מפלפל ירוק ועשבים. שמן זית (קורנייקי של מסיק קיבוץ מגל) ועלי תבלין חתמו את המטבלים.
הקובנה הוצגה כעתירת חמאה בפנים ובחוץ והיא אכן היית מסוג הפחמימות המפנקות והממכרות. למעשה היא הייתה בריוש גס וטעים מאד. בחוץ מעטה פריך, הפנים רך, אוורירי משובץ בעלי תבלין.  סלסת העגבניות עם מתיקות מענגת הייתה נהדרת. ללבנה הייתה חמיצות טובה. מה שלא הסתדרתי איתו היה הסחוג שבלטה בו מרירות לא נעימה.
שאלתי את המלצר מה פשר המנה ומדוע היא מופיעה כמנה שלישית? הוא הסביר שהמנה מסמלת את המעבר שלהם מפתיחים למנות. למעשה מדובר בגרסה משודרגת ללחם ומטבלים. כשהערתי לגבי המרירות של הסחוג, הוא ציין שכדאי לערבב את כל המטבלים יחד ואז מתקבלת תערובת שיש בה גם חמיצות, גם מתיקות וגם מרירות. מודה שלא חשבתי על האופציה הזו. כשבאו לנקות את הפרורים הרבים שנותרו מהקובנה על המפה, הערנו שהצלחת של הקובנה לא מתאימה לה. הצענו להחליף לצלחת גדולה יותר או לחלק את הקובנה הגדולה לקובנות אישיות. המלצר אמר שיעביר את המשוב הלאה.

מנה 4 – מספר חתיכות של טונה אדומה נאה (סשימי) הונחו על קרם פונזו ואטריות שעועית דקיקות במשרה/רוטב שכלל מלפפונים, קולורבי, ג'ינג'ר ושומר. את המנה חתם טוויל מטפיוקה.
הטונה הקרינה איכות אבל השילוב שלה יחד עם מרכיבים רבים היה מבלבל, כאילו יש פה יותר ממנה אחת על הצלחת. אמנם בהשוואה למנות האחרות עד כה הייתה במנה פחות עוצמה בטעמים, אבל הדג עצמו מוסך וחבל. לא התחברתי.

מנה 5 – על ויניגרט עגבניות ועמבה הונחה ברוסקטת בריוש ועליה איולי קארי לימונים, תפוח אדמה שרוף, מליטות כבושות, נגיעת סלסה ירוקה ועלי חזרת. בצד חלמון נא ש"אובק" באבקה מתפוח אדמה שרוף. הסומלייה פינק אותנו בחצי כוס יין רוסאן של פלדשטיין 2018.
קצת חששתי מטעם העמבה ולכן מיהרתי לשבור את החלמון ולערבבו בויניגרט. הערבוב עזר לרכך את הויניגרט המאתגר. שילוב המרכיבים והתבלינים יצר מנה "חמה" ו-"בועטת". בסך הכול מנה מעניינת, לבטח מיוחדת. סוג של מזרח תיכון חדש. ההערה היחידה קשורה למליטה שנע(א)למה. שיתפתי את המלצר בהגיג והוא ציין שבעבר הם הגישו אנשובי במקום המליטות. כמו כן התברר שהמנה היא טייק אוף לפריקסה.

המנה לאחר בציעת החלמון.

מנה 6 – ברוטב בר בלאן מעוטר בזילופי שמן עשבים (בזיליקום, כוסברה) הונח פונדו שכלל תרד ולשון הפר שבושלו בבישול ארוך עם פרמזן ושמנת. מעל הונח קוקי סאן ז'ק קנדי שנעשה על פלנצה עם חמאה וחלק קטן מזרוע תמנון מפורטוגל שעבר סו ויד עם חמאה ומרווה ואח"כ עלה על ג'וספר. מנה שלוקחת את הסועד מהמזרח התיכון לאירופה.
אהבתי את השילוב של הפונדו עם הבר בלאן. עשיר ומנחם. בפונדו הייתה חמיצות טובה ובולטת.  הקס"ז נצרב כהלכה והיה טוב. זרוע התמנון, שאמנם רוככה כהלכה, הייתה מלוחה מידי.

מנה 7 – על קרם ארטישוק ירושלמי הונחו ראגו שוק אווז ותבשיל פטריות (שיטאקי, שימג'י). מעליהם קציפת שיטאקי ולבסוף טוויל שנעשה מעמילן של תפוח אדמה.
מנה עם קריצה לאירופה החורפית. הראגו שהוכן, בין היתר, עם יין ובצל היה מוצלח. גם הפטריות היו נוכחות וטעימות. קרם הארטישוק העדין פחות בלט במכלול. הטוויל היה בעל מרקם ייחודי, מצד אחד הוא היה די אלסטי, מצד שני פריך.

מנה 8 – המנה הוגדרה על ידי המלצר כ-מרענן חך. סלסה של קוביות אננס קטנטנות, טפיוקה וזרעי בזיליקום כוסתה במעין מרק הדרי שהכיל תפוז, למון גראס, ג'ינג'ר, כפיר ליים וחלב קוקוס.
לטעמי זה היה יותר קינוח מאשר מרענן חך. מבחינת הטעמים הייתה בולטות רבה למתיקות וללמון גראס.

מנה 9 – על קרמו שוקולד הונח מוס קרמליה. המוס קושט בפולי קקאו מיובשים, פטל מיובש, פטל טרי וטוויל פקאן ותבלינים.
המוס לא היה כבד או מתוק מידי. הפטל המיובש והטרי הוסיפו גוון חמצמץ מאזן. פולי הקפה והקרמו גוון מריר מעודן. הטוויל הוסיף מרקם פריך מתבקש. קינוח מאוזן ומוצלח הן מבחינת הטעמים והן מבחינה המרקמים.

לסיכום

יש נטייה להתייחס ל-תמנע בהשוואה לאחותה הבכורה שפעלה בתפוח הגדול או למקומות אחרים בת"א המגישים ארוחת טעימות דומה או לבחון אותה מול כתית ז"ל של מאיר אדוני חונכו של ניר מסיקה . אני מבין זאת אבל חושב שנכון יהיה לראות את תמנע המקומית כעומדת בזכות עצמה.

על סמך החוויה שלי, ב-תמנע עושים מאמץ רב להוציא את הסועד מרוצה, החל מהמארחת שדאגה למקום ישיבה לשביעות רצוננו, דרך האחראי ואנשי השירות שנענו לכל בקשה ברוגע וביעילות וכמובן השף ואנשי המטבח שלכבוד מעשי ידיהם הגענו.

בשורה התחתונה ארוחת הטעימות כאן היא מסע דילוגים בין מנות אסתטיות, מורכבות, ברובן טעימות-טעימות מאד ובהתאם לדגם הקלאסי של מנות צמחוניות בתחילה, עוברים למנות ים (דגים ופירות ים), ממשיכים למנות בשר (במקרה שלנו אווז ולא בקר) ומסיימים בקינוח. עם זאת ולמרות ההשקעה במנות התקשיתי לעקוב אחר הסיפור שמספר השף. הבנת הסיפור הייתה משדרגת עוד יותר את החוויה.

תמנע
רחוב לילינבלום 24 תל אביב
טלפון: 077-9979777

אתר המסעדה

דף פייסבוק

עמוד אינסטגרם