תנועת ה- slow food ומסעדת Boccondivino

תנועת ה- slow food החלה את דרכה ב- 1986 באיטליה. קבוצה של שפים ואקטיביסטים מקומיים הפגינו נגד פתיחת סניף של מקדונלד'ס במדרגות הספרדיות ברומא. המחאה המקומית הבשילה והפכה לתנועה שהוקמה רשמית בפריז ב- 1988. במשך השנים הבאות נפתחו סניפי slow food ברחבי העולם. כיום יש לתנועה נציגויות בכ- 160 מדינות, כולל ישראל, כשהמרכז הראשי יושב ב- Bra בפיימונטה ובסמוך ב- Pollenzo נמצאת האוניברסיטה למדעי הגסטרונומיה שנוסדה על ידי הארגון ב- 2004.

בשנים שהארגון גדל התנועה אימצה עוד ועוד יעדים ומטרות במגוון תחומים כמו: חינוך והעמקת הידע על המזון, מקורותיו וטעמו; עידוד כלכלי של שווקים מקומיים ויצרנים קטנים; שימור תרבויות קולינאריות; הקמת בנק זרעים עולמי; עידוד לחקלאות אורגנית; התנגדות להנדסה גנטית ולשימוש בקוטלי חרקים וכדומה.
על פי אתר התנועה, שלושה עקרונות הקשורים זה בזה מהווים את הבסיס לפעילותם:
"טוב" – לאפשר מזון איכותי, מזין, טרי, מקומי ועונתי לאוכלוסיות רחבות ככל שניתן ;
"נקי" – לייצר מזון ולצרוך מזון בצורה שלא תפגע בסביבה ;
"הוגן" – לייצר מנגנון שבו מחירי מזון נגישים לצרכנים וזאת מבלי לפגוע בתנאים ובשכר של היצרנים.
ללא ספק שאיפה לעולם אידיאלי הרחוק מהעולם בו אנחנו חיים.

Osteria Boccondivino

המסעדה הממוקמת בחלק ההיסטורי של Bra פתחה את שעריה ב- 1984. עם הזמן היא ריכזה סביבה את פעילי תנועת ה- slow food שקבעו לידה את מקום פעילותם. עם קצת מאמץ ניתן למצוא בשם המסעדה משחק מילים: boccone divino (ביס/נגיסה אלוהי) או boccone di vino (ביס/נגיסה של/על יין). בין אם זו הייתה הכוונה או לא, המסעדה נחשבת עד היום למקדש האוכל של התנועה.

Boccondivino נחבאת בחצר. יש לה חלק חיצוני שלא פעל במועד ביקורנו אולי בשל שעת הערב ואולי בשל מזג האוויר החורפי. ישבנו בקומה הראשונה של המבנה בחלל מרכזי מחומם. באופן משונה ומעט מטריד לא הייתה במהלך הערב כל מוזיקה ברקע. נשמעו רק קולות הסועדים וקולות נותני השירות. לאורך אחד הקירות ניצב ארון יין גדול מעץ. יתר החלל היה מאד פשוט בעיצובו. רצפת טרקוטה והריהוט יצרו אצלי תחושה כפרית. הגוונים השולטים היו חום ובז'. השולחנות חיכו ערוכים עם מפות, כלי אוכל וחבילת גריסיני. בהמשך נקבל סלסלת עם פרוסות לחם מחמצת טרי ושמן זית בכלי מתכתי מיוחד. להרגשתי, התאורה לא הוסיפה לאווירה אלא הייתה פונקציונלית. בדיעבד התאורה לא השפיעה לטובה גם על התמונות שצלמתי.

החצר של Osteria Boccondivino. החילזון האדום הוא סמל תנועת ה- slow food

תפריט האוכל שהוצע אינו גדול: שמונה מנות ראשונות/אנטיפסטי, שני סלטים, שש מנות פסטה, שבע מנות עיקריות (בעיקר בשר) ותשעה קינוחים.
הוצעו גם שני תפריטי טעימות, האחד ב- 30€ והשני קצת יותר גדול ב- 36€.

מבחינת ענייני ה- slow food ניתן לציין כמה אלמנטים: במספר קטן של מנות היה בתפריט סימון של פרויקט Presidia שהוא חלק מעבודת ארגון ה- slow food להגן על תרבויות קולינריות. כמו כן בתפריט מונים את כל הספקים לפי אזורים באיטליה אתם המסעדה עובדת. לבסוף יש בתפריט דף המבקש מהסועד לציין כל מגבלה או אלרגיה שיש לו. אם הבנתי נכון, הם מבטיחים להתייחס ולהציע חלופות.

נותני השירות דברו אנגלית והיו מינימליים בנוכחותם. לאחד מהם היה קעקוע של חלזון (הסמל של הארגון) על זרועו אבל מעבר לזה הם לא התעסקו ב- slow food. ייתכן שאם הייתי שואל, הייתי מקבל הסברים ותשובות, אולם ביוזמת אנשי השירות לא הייתה כל פעולה הסברתית.

תפריט היין מרשים למדי. בנוסף לבקבוקי יין לפי אזורים הוא כלל גם יינות בכוסות, יינות בחצאי בקבוקים ויינות מיוחדים הנמזגים באמצעות coravin (מכשיר המאפשר למזוג יין מבלי לחלוץ את הפקק ובכך לאפשר שימוש ביין במשך תקופה ארוכה יחסית). תפריט היין הגדול מקשה להתייחס למסעדה ככפרית. כל מסעדת עילית בארץ הייתה שמחה להתפאר בתפריט כמו שלהם.

שמחנו שניתן היה להזמין שני תפריטי טעימות שונים. היות ואנחנו חולקים במנות, קיבלנו אופציה להתרשם מביצועים רבים יותר של המסעדה.

ויטלו טונטו
הוגשו מספר נתחי עגל חתוכים דק ומעליהם מערום רוטב טונה שהיה לו גוון חרדלי כנראה בשל צבע החלמון של הביצים. הבשר היה טוב והרוטב מאד עדין בטעמו. מנה קלאסית טובה אך לא מסעירה.

טעימות: טרטר עגל, נקניקיית bra ו- Lardo
– טרטר העגל הנא הקרין איכות וטריות. היה צורך להוסיף שמן זית ותיבול להעצים את הטעמים.
– הנקניקייה המיוחדת לאזור עשויה ברובה (70-80%) מבשר עגל רזה, כשהיתר הוא שומן חזיר. למרות שיש ואריאציות שונות בתיבול ובהגשה, התיבול במקרה שלנו היה מינימלי ומחצית הנקניקייה הוגשה נאה וללא בישול. המעטפת שלה הפתיעה אותי בעדינותה. ממה שקראתי מדובר בחלק ממעיים של אייל. הנקניקייה הייתה מאד מיוחדת וטעימה. החלק המועדף עלי בצלחת.
– lardo הוא סוג של שומן חזיר שבזמן עיבודו מוסיפים לו תבלינים ועשבי תיבול. לא אהבתי.
יש לציין שבדומה למנה הקודמת גם המנה הזו הייתה עדינה בטעמיה והתיבול, אם בכלל, מינימלי.

אספרגוס לצד רוטב בזיליקום
מספר אספרגוסים חלוטים וחצויים הונחו במבנה ליד רוטב הריחן. האספרגוסים שהיו טובים הן באיכותם (לא סיביים) והן בטיפול בהם (קולפו כהלכה, שמרו על מרקם יציב אך לא היו קשים) הוגשו חמימים בעוד הרוטב שהיה מעט מיונזי הוגש בטמפרטורת חדר. אני כמעט משוכנע שהיה ברוטב גם טרגון. שוב מנה עדינה ששמה את חומר הגלם העיקרי במרכז.

ניוקי עם אספרגוס
עונת האספרגוס עודדה אותנו להזמין מנה נוספת עם הירק הנפלא הזה.
הניוקי מתפוחי אדמה נחו ברוטב אספרגוס קרמי ועדין. הניוקי עצמם היו קלילים אפשר אפילו להשתמש בדימוי  "עננים". מנה מוצלחת ומהנה.

פסטה Tajarin עם חמאה ומרווה
בפסטה Tajarin נתקלנו בכל מסעדה בפיימונטה. צורת הפסטה בגרסה הפיימונטזית היא בין טליאטלה ל-קפליני. את הבצק מכינים באמצעות ביצים או כפי שמופיע בתפריטים "40 חלמוני ביצים", כלומר 40 חלמונים לקילו קמח. זו פסטה עשירה ואפילו כבדה שהגוון הצהוב כהה שלה מושפע כמובן מהחלמונים. הפסטה שלנו הוגשה עם מרווה ברוטב חמאתי. בנוסף לכבדות, המנה הייתה ארומטית ופחות מתחנפת בהשוואה לניוקי.

ארנב/ת
בתיאור המנה בתפריט כתוב שהארנב/ת מזן Grigio di Carmagnola, זן שכמעט נכחד בעבר אך הצליחו להציל אותו. הבשר בושל ביין לבן מסוג Arneis שנחשב לזן ענבים לבן שקשה לגדלו. את הבשר ליוו תפוחי אדמה אפויים בשמן זית.
טעם הבשר הזכיר לי עוף. אינני בטוח מה הייתה דרך ההכנה שלו אך בהחלט ייתכן ששולבו כאן מספר טכניקות בישול כמו בישול ארוך וצלייה עם תבלינים. בכל מקרה, המרקם נשאר רך ועסיסי. תפוחי האדמה היו רגילים.

עגל
קבלנו מעין צלי ברוטב יין (בתפריט נכתב יין מברולו) לצד אותם תפוחי אדמה בשמ"ז שליוו גם את המנה הקודמת. נראה כי גם כאן הבשר עבר בישול ארוך. הבשר היה רך אך נטול שומן מה שיצר את התחושה שהוא יבש. הרוטב היה עם חמיצות טובה. מנה נחמדה.
יש לציין ששתי המנות העיקריות היו גדולות יחסית ולהרגשתי הן היו ביטוי נאמן לבישול מסורתי.

פנה קוטה
פיימונטה נחשבת לאזור ממנו יצאה ה-פנה קוטה. הפנה קוטה הוגשה בטמפרטורת חדר עם רוטב קרמלי ותות שדה חתוך. היא הייתה שמנתית ואלמנט הג'לטין כמעט ולא הורגש. קינוח טעים ולא מתוק מידי.

קרם ברולה
בתפריט הדגישו שהברולה נעשה עם Bourbon vanilla שלרוב מגיע מ-מדגסקר. ההשחמה הייתה עדינה ואחידה, המעטה היה פציח כנדרש והטעם נהדר.
שני הקינוחים היו טובים אם כי קרם הברולה היה לטעמי אפילו טוב יותר.

ליווינו את הארוחה ב-מים מינרליים (2€) וביין (93€)

Oddero Barolo Brunate 2008
מדובר ביצרן שמשווק גם בארץ על ידי geneproof (דני גליל) ויצא לי לטעום בצירים נוכחיים שלו.
האף מקסים. ריח סיגליות שנשאר ונשאר. בפה הייתה בתחילה חמיצות גבוהה שהתמתנה בהמשך. יין מלא, עסיסי, כמעט לעיס, טעמי פירות ברורים. טעם שיורי ארוך. השתלב היטב בארוחה.

לסיכום

החוויה ב- Osteria Boccondivino הייתה מהנה ומספקת אך לא יצאתי עם תחושת wow, לא מבחינת האוכל, לא מבחינת האווירה ולא מבחינת השירות. לעומת זאת כן הרגשתי כיצד באים לידי ביטוי מקצת מהרעיונות של תנועת ה- slow food כמו פשטות חומרי הגלם, המקומיות, החיבור למסורת כמו גם המחירים המתונים של התפריט, קצב הארוחה והנינוחות.

נראה לי שגם הרחבתי מעט את ההבנה שלי בנוגע למנות המקומיות שנראו פשוטות יחסית, כפריות במידה, לא מאולצות ולא מתיימרות.

Osteria Boccondivino
Via Mendicità, 14 Bra,
טלפון: 00-39-0172-425674
פתוח: שני עד שבת, צהריים 12:00-15:00, ערב 19:00-23:00

אתר המסעדה

דף פייסבוק (לא רשמי)