סלבה וידה – מציל חיים

כיום מסעדות פופ אפ נחשבות לטרנדיות אבל זו אינה תופעה חדשה. גם בעבר התקיימו ארוחות בבתים פרטיים, במועדוני חברים (supper club), במסעדות מחתרתיות או סודיות ובמסעדות שנדדו ממקום למקום. נדמה כי במסעדות פופ אפ יש סוג של הצהרה שהתוכן בהן חשוב יותר מהאריזה.

מסעדת סלבה וידה של השף יובל פכלר החלה לפעול כ-מסעדת פופ אפ או כפי שהם כינו את עצמם "מסעדה בתנועה" כלומר מסעדה הפועלת במקום מסוים לפרק זמן קצוב. ב-תכלס הם פעלו במלון בראון. כיום כשנה לאחר תחילת הדרך עברה סלבה וידה לביתה החדש בקומת הכניסה של מלון TLV88 SEA הצופה אל הים מעל לגן לונדון בת"א. על פניו נראה שזו תהיה האכסניה הקבועה שלהם, כך לפחות נאמר לנו. מה שיישאר מ- הפופ אפ, אם כן, יהיה תפריט דינמי.

ביקרתי במסעדה פעמיים. המקום אינו גדול. למסעדה יש גם מרפסת קטנה ובר אבל מרבית מקומות הישיבה הם במעין חלל שנסגר לחורף. העיצוב של המקום הוא פשוט ומינימלי. העציצים (חלקם הידרופוניים) הם האלמנט שבולט בו במיוחד. היתר, בגוונים של קרם-לבן חום-שחור, נראה רגיל למדי. המקום פתוח מזה כחודש לארוחות בוקר לאורחי המלון וגם לכאלה שלא וכשבועיים לארוחות ערב. בערב הראשון האקוסטיקה הייתה בעייתית. ברקע נשמעו קולות הסועדים, בעיקר תיירים. הערב השני היה דליל בסועדים ובלטו בו השקט והרוגע.

את אורחי המסעדה שירתו בערב הראשון שני אנשי שירות. הם היו מאירי פנים, נחמדים וסבלניים. הבחור הדינמי נראה כאחראי. הוא גם זה ששירת אותנו בערב השני. ניכר שיש לו הרבה רצון טוב. ביקשנו מים רגילים וקיבלנו קנקן. יש לציין שבשלב הזמנת המנות ניתן מענה לכל שאלה ולא הרגשתי שמנסים "לדחוף" לי את המנות היקרות בתפריט.

התפריט אינו גדול וכולל שלושה חלקים: תשע מנות בחלק הראשון במחירים הנעים בין 38 ל- 62 ₪, שמונה מנות בחלק השני במחירים הנעים בין 68 ל- 138 ₪ ושלושה קינוחים 40-44 ₪. בערב ביקורנו הוצעה גם מנה מיוחדת.
תפריט היין כתוב באנגלית בלבד. הבנתי שהוא אמור להשתנות מעט ולהתרחב. מוצעים בו: שלוש אפשרויות באגף התוססים והרוזה, תשעה יינות לבנים ועשרה אדומים. את רוב היינות ניתן לקבל גם בכוסות. יש לציין לטובה את פירוט שנת הבציר ליד כל יין. אנחנו הבאנו אתנו את היין ונדרשנו לשלם 40 ₪ דמי חליצה בערב הראשון. בערב השני הם לא נגבו.

סגנון המטבח של השף מוצג כאקלקטי ושואב השראה מכל מיני מקומות בעברו: זיכרונות ילדות, מקומות בהם המשפחה שהתה בנדודים בשל עסקי האב, מקומות שבהם עבד או טייל. אני ראיתי בתפריט אלמנטים של take off למנות קלאסיות. על הסף התפריט נראה מקורי, יצירתי ומעניין. 

סשימי אינטיאס (56 ₪)
על מספר מערומי סלט/תבשיל פלפלים פיקנטי (פפרונטה) וגבעות קרם לאבנה הונחו חמישה נתחים נאים ועבים של אינטיאס לצד טוסטונים. המנה עוטרה בבלסמי מצומצם ועלי מיקרו.
אהבתי את המנה. השילוב של המרכיבים היה מוצלח וטעים. הדג עשה רושם טוב מאד. בפלפלים שהגיעו חמימים היו "נגיעות" חריפות שהושגו באמצעות צ'ילי. קרם הלאבנה היה רך עם חמיצות נעימה.

טרטר בקר "צרוב" (52 ₪)
בצלחת עמוקה הגיעה תערובת שעברה צריבה וכללה בקר קצוץ, קוביות תפוחי אדמה, פטריות ועשבי תבלין. מעל הונחה ביצת עין של שליו. בצד היו גם גבעת איולי כמהין ובצל מוחמץ עם "נגיעות" של חריפות (צ'ילי). שלושה טוסטונים חתמו את ההגשה.
המנה שהוגשה בטמפרטורת החדר (כולל הביצייה) הייתה פרשנות חופשית מאד לרעיון של טרטר. למרות שבתפריט נכתב שתפוחי האדמה מעושנים ולמרות שלאיולי ולבצל המוחמץ היו טעמים מובחנים, הרגשתי שחסרה לי מליחות.

מרק מולים (72 ₪)
הצעת היום. המנה הוצגה כמרק מולים הכולל, בין היתר, בייקון, צ'דר ובירה ממהדורה מיוחדת של קרלסברג (ג'ייקובסן סאז בלונד), שלטענתם יש לה מאפיינים דומים ליין. בצד הוגשו שני קרוסטיני עם שום וקשקבל.
היחס בין הנוזל לתוכן לא היה ברור. מצד אחד לא היה מספיק נוזל בכדי שהמנה תהיה מרק, מצד שני כמות המולים הייתה קטנה בהשוואה לקדרת מולים מקובלת. מבחינת הטעמים הנוזל היה עשיר ולמנה הייתה חריפות נוכחת. המולים היו טובים. למרות שניתן היה להניח את קונכיות המולים על דופן הקערית, הייתי מצפה לקבל קערה נפרדת לשאריות.

פסטה פיצ'י (68 ₪)
הפסטה לוותה בברוקולי, עגבניות צלויות, רצועות קישוא ובצל. בנוסף שולבו פיסטוקים שהוסיפו מרקם פציח. בתחתית היה פסטו תרד ומעל לאבנה ביתית. המנה יכולה להתאים לטבעונים במידה ולא שמים בה לאבנה. גם בפסטו, הדגישו, אין מרכיב גבינתי.
הפסטה (משלושה סוגי קמחים) הייתה עשויה לעילא ולעילא. הברוקולי והקישוא לא נעשו יתר על המידה ושמרו על מרקם יציב. העגבניות והלאבנה הוסיפו חמיצות נעימה. במנה היו ריחות מעושנים. למידותיה זו מנה טעימה מאד שהקפידו בעשייתה.

מק & ציז (72 ₪)
במחבת לוהטת קיבלנו את הגרסה המקומית ל- מקרוני וגבינה שכללה בנוסף לחצי סרטן גם כמות מכובדת של בשר סרטנים כחולים. הפסטה הייתה בצורת קונכיות קטנות (conchiglie). הגבינות ששולבו במנה היו צ'דר, גרוייר ופרמזן ובמעטפת היו פירורי לחם קלויים ועשבי תיבול. עם המנה קיבלנו קערית לשריון הסרטן.
בתחילה המנה הייתה רותחת. כשהלהט התקרר מעט אפשר היה להרגיש את הטעמים. מליחות נעימה הייתה הבולטת שבהם. מנה עשירה, מנחמת ומתאימה מאד לחורף.

רביולי הפוך (88 ₪)
על הצלחת הייתה שכבה דקה של קרם בצל לבן עדין מאד. מעל שלושה מערומי תבשיל לחי עגל שבושל מספר שעות. בתבשיל היו גם פטריות. מעליהם הונחו חמישה רביולי ממולאים בציר בקר. מעט מציר הבקר ועלי מיקרו אפונה חתמו את המנה.
ההתחכמות במנה היא בהפיכת הסדר של הרביולי. את המילוי שלו שמו בחוץ ואת הרוטב בפנים. צריך להיזהר כשאוכלים את הרביולי היות והרוטב נשפך החוצה. הרביולי היו דקים ומדויקים. נראה כי ההקפדה על עשיית הפסטה עוברת כחוט השני לאורך כל המנות שאכלנו ושהכילו פסטה. הפטריות בבשר הורגשו היטב. אהבתי את התבשיל ובמיוחד את הפיקנטיות העדינה שלו.

צלעות טלה (128 ₪)
עם ארבע צלעות, שהגיעו כמעט ללא שומן ובמידת עשייה מדויקת, הגיעה תוספת של תפוחי אדמה, בצל, עגבניות צלויות מקורמלות וחתיכות "בייקון טלה". המנה עוטרה בעלים ירוקים וברוטב מייפל. הבשר היה מעולה והמנה טעימה.

Mrs. B's Popcorn (מחיר 42 ₪)
ביקשנו לקבל את הקינוח הפחות מתוק מבין השלושה הקיימים בתפריט. המלצר המליץ על קינוח הברולה והפופקורן שהוא מחווה לחנות פופקורן בקונטיקט שהשאירה את חותמה על השף בילדותו. בחנות היו פופקורן בציפויים, בצבעים ובטעמים שונים.
שתי יחידות של קרם ברולה בטמפרטורה נמוכה (סמי פרדו) הונחו על קרמל תפוחים עם חתיכות קרנץ מייפל, ביניהם פוזרו פופקורן שנעטפו ברוטב חמאה ובוטנים. עלי מיקרו בזיליקום חתמו את התצוגה. הברולה היה מוצלח והשילוב עם הפופקורן הקריספי הוסיף חן ועניין. קרמל התפוחים, לעומת זאת, היה צמיגי ומתוק מאד. מבחינתי הוא הכביד על המנה.

כאמור הבאנו אתנו יין :
בערב הראשון Chateau Saint Pierre Saint Julien 2000
היקב מסנט ז'וליין שבבורדו נחשב לאח היותר יוקרתי והפחות מפורסם של Chateau Gloria. היין היה קלאסי ומעודן. הטאנינים והפירותיות התאזנו יפה. נמצא בחלון השתייה שלו.
בערב השני Chateau Troplong Mondot Saint Emilion 2004
בחלון השתייה. מהנה. פירותי. רך. ללא העומס והעוצמות שמאפיינים את היקב הזה בשנים גדולות.  

לסיכום
סלבה וידה היא מסעדה שונה ומעניינת. יש בה משהו אחר והוא בא לידי ביטוי בהתנהלות, בשירות ובתפריט.
ניסיתי לחשוב לאיזה קהל יעד פונה המסעדה. אפשר להניח שעקב מיקומה היא פונה לתיירים. יחד עם זאת התפריט מכוון לאלה שרוצים להתנסות באוכל שאינו שכיח במחוזותינו. אמנם המנות אינן גדולות אבל אין בהן משהו שגרתי או מובן מאליו. חומרי הגלם כמו גם הטיפול בפסטה, לפחות בשני הערבים בהם ביקרנו, היו מוצלחים מאד.
המעבר למבנה קבע מעצים את המבחן שבו יעמדו אנשי המסעדה. עד כה עושה רושם שהם מאמינים בדרכם ומצליחים להתמיד בה.

ביציאה תלוי שלט עם ציטוט של פבלו נרודה "Si nada nos salva de la muerte, al menos que el amor nos salve de la vida" ובתרגום חופשי "אם שום דבר לא יציל אותנו ממוות, נקווה שהאהבה היא זו שתציל אותנו מהחיים". מאמץ את המימרה בחום.

אוכל:  .  .  . 

שתייה:  .  . 

אווירה:  .  .  . 

שירות:  .  .  . 

כללי:  .  .  .  . 

סלבה וידה
רחוב הירקון 88 תל אביב
טלפון 03-7788996

עמוד הפייסבוק