* המסעדה הפכה למסעדה מקסיקנית *
ריו גרנדה היא מסעדת סטייקים ואלכוהול חדשה שנפתחה בתחילת רחוב הרצל בתל אביב.
מיקומה בקרבת מסעדות בשר מצליחות כמו "מקום של בשר" ו – NG יכול לעורר תמיהה אם כי ייתכן והדבר נעשה בכוונת מכוון.
היתרון היחסי של ריו גרנדה, כך לפחות הוצהר בפרסומים, הוא בשילוב בין מסעדה ל-בר. אחד הבעלים מצוטט כאומר: "אמנם יש מסעדות שעושות בשר בצורה טובה אבל אין בארץ סטייק בר. אנחנו רוצים לתת חוויה מלאה, באווירה של בר, של לילה, בילוי משובח עם הקפדה על איכות הבשר".
ל- ריו גרנדה שני חלקים: חלל כניסה לא גדול עם מקומות ישיבה, בר ועמדת המטבח ; חלל נוסף, בו לא ביקרתי, נמצא בקומה השנייה. הגוונים בחלל התחתון היו כהים ולמרות מקורות האור השונים והשעה היחסית מוקדמת של הערב קבלתי כמובטח תחושה של בילוי לילה מעט אפל. בתחילה כמעט ולא היו לקוחות נוספים. בהמשך המצב השתנה. במהלך כל זמן שהותנו הווליום של מוזיקת הרקע היה גבוה מידי. בנוסף המיזוג לא היה אפקטיבי, ייתכן שהדבר היה קשור במזג האוויר הגרוע שפקד את אזורנו בימי האובך המחניק. ישבנו בקרבת עמדת הגריל-מן כאשר לוח מזכוכית הפריד בינינו. למרות הלוח, ריחות הבשר הגיעו למקום בו ישבנו דרך צוהר הוצאת המנות ואיימו לדבוק בבגדים.
על התפריטים של ריו גרנדה נכתב "תפריט הרצה". לשאלתי בעניין, ענתה המלצרית שהכוונה שהם ממשיכים לבדוק את התפריט ולשנותו אם יתעורר הצורך. הייתי מצפה מבעלי המקום שהם בעלי ותק וניסיון, לגישה קצת אחרת. בעבר ציינתי שבעיני המילה הרצה אינה מילת קסם להעלמת תקלות. ברגע שהמסעדה פתחה את שעריה והחלה להציע את מרכולתה ללא הנחת הרצה או דרך אחרת בה היא מפגינה התחשבות בלקוחות שעלולים להיתקל בבעיות הקשורות בתקופה הראשונה לפעילותה, מבחינתי היא תבחן כמו כל מקום אחר. בכלל, אם מסעדה נמצאת בהרצה, סביר בעיני שאנשי המקום יעשו כל שביכולתם לברר עם הלקוחות, האם יש להם הערות והארות. גם זה לא קרה ב- ריו גרנדה.
התפריט שהונח לפנינו כלל מנות ראשונות שמחירן נע סביב 40-50 ₪ ומנות עיקריות ברמות מחיר עד 165 ₪. בראשונות ניתן למצוא גם מנות ים. בעיקריות יש רק מנת ים אחת והיתר מנות בשריות. הבשרים היו מסוגים שונים וליד חלקם צוין שהבשר ישראלי. המנות העיקריות מוגשות עם תוספת אחת ורטבים לבחירה. בתפריט גם שלושה קינוחים.
חשוב להדגיש שהנתחים מופיעים בתפריט בגודל קבוע. לפי מה שהבנתי הם מגיעים למטבח חתוכים מראש וארוזים בואקום. אני מניח שדרך זו נוחה יותר לתפעול המקום אבל משאירה ללקוח פחות דרגות חופש.
תפריט היין והאלכוהול של ריו גרנדה הוא גדול מאד, מושקע ומשקף סטנדרט גבוה. הוא כולל יינות ממגוון רחב של מדינות כמו צרפת, איטליה, ספרד, גרמניה, ארה"ב, ארגנטינה וכמובן ישראל אם כי אין בו ייצוג ליינות אדומים מבורדו או מבורגון. מי שכתב אותו עשה עבודה טובה. בתפריט יש 24 יינות אדומים, 15 יינות לבנים, שני יינות רוזה וחמישה מבעבעים. חלק קטן מהם מוצע בכוסות. תפריט האלכוהול שאינו יין אף הוא נרחב וכולל סוגים רבים של בירה, ויסקי, וודקה, ברנדי, טקילות, רום, ג'ין, סינגל מאלטים, קוקטיילים ועוד. יחד עם זאת המינוס הבולט ביותר הוא במחירים. התפריט, לפחות בנוגע ליין, כמעט ולא פונה לצרכן היין הרגיל שמחפש גם יינות בסיס בסגנון יין הבית. היינות ממותגים גבוה וכפועל יוצא מכך גם מחיריהם. אין כוונתי שגובים כאן מכפלות מחיר מוגזמות אלא שהיין הזול ביותר מוצע בכ- 130 ₪.
בשלב ההתייעצות עם המלצרית קבלתי את הרושם שהיא לא בקיאה בפרטים הקטנים. לא היה לה מושג היכן וכמה זמן הבשר שלהם מיושן. היא רק ציינה שאם לא כתוב בתפריט שהבשר ישראלי אז הוא ארגנטינאי. כשביקשנו כוסות יין ייעודיות במקום כוסות הזכוכית העבה שהיו על השולחן, היא לא הבינה על מה אנחנו מדברים. כאן אציין שהבאת היין תואמה מראש והוסבר לנו שדמי החליצה הם 50 ₪ .
אחד מהיינות המופיעים בתפריט ומתומחר ב- 2500 ₪ הוא וגה סיציליה אוניקו גראן רזרבה 1996. בעיני יהיה מביך להגיש אותו בכוסות בדומה לאלו שהעמידו לרשותנו. למול הסטנדרט המשתקף בתפריט האלכוהול אין לי אלא להרים גבה על אי השלמת תרבות היין של ריו גרנדה בציוד ובהכשרת הצוות. חבל.
למנות שהגיעו אל השולחן צורפו מספר רטבים:
רוטב חזרת לבנה – נעדר חריפות.
רוטב פלפלת שחורה – דליל מידי.
רוטב חרדל ברנדי – יחסית המוצלח בחבורה.
ספריבס מעושן (125 ₪)
המנה הייתה נדיבה בגודלה. היחס בין הבשר לשומן נטה לטובת הבשר. הצלעות היו מאד יבשות לעומת זאת הציפוי/הזיגוג שלהם היה טוב. ליד הספריבס ביקשנו כתוספת את הדלעת המעושנת במעשנה. הגיעה מעין "חלת" דלעת שהייתה מעט קשה ומשעממת. המלח הגס והפלפל השחור שפוזרו מלמעלה לא שינו יותר מידי. בנוסף הגיע סלט קולסלאו שיופיע בהמשך כליווי לכל המנות. לסלט הקולסלאו לא היה ייחוד ונדמה שהוא פונה לטעם רחב. תוספת של חרדל ו/או לימון היו יכולים לשדרג אותו.
המבורגר נתחים 250 גרם (78 ₪)
ההמבורגר מאנטריקוט קצוץ הגיע בלחמנייה מתקתקה. בניגוד למקומות אחרים לא קיימת כאן אפשרות להוסיף על קציצת הבשר תוספת כלשהי או לבחור את גודלה של הקציצה. למרות שביקשנו את ההמבורגר במידת עשייה מדיום הוא הגיע עשוי יותר אך עדיין היה עסיסי וטעים. היה לו טעם בשרי עמוק. לצידו ביקשנו תפוח אדמה אפוי שהגיע בנייר כסף לצד פנכה עם חמאה. המנה המוצלחת בארוחה.
פורטרהאוס (165 ₪)
הנתח הגיע במידת העשייה שביקשנו. פס השומן העבה בלט בו מאד. ניתן לציין לטובה שהבשר היה נוכח ולעיס. מצד שני הנתח היה דק מידי ולא נצרב מבחוץ בצורה אופטימלית.
זה בדיוק המקום שבו ההיצע הקשיח הקיים במסעדה מגביל ואולי אפילו פוגם בחוויה הקרניבורית. מצד אחד 165 ₪ ל- 500 גרם לפני הכנה נחשב לסכום מתון במיוחד אם מדובר בבשר מאיכות טובה המיושן כהלכה. מצד שני הגשה אידאלית של פורטרהאוס, כלומר השאיפה להגיע לשיווי משקל מדויק בין מידת העשייה מבפנים למידת הצריבה מבחוץ, מחייבת נתח גדול יותר. במסעדות בשר מתמחות שמכבדות את עצמן מקובל להציע נתחי פורטרהאוס גדולים יותר משמעותית או לפחות מגוון של גדלים לבחירה.
המנה לוותה לבקשתנו בתוספת פטריות שהיו חתיכות גדולות של פטריות יער לצד שעועית ירוקה ובצל סגול על הגריל. התוספת הייתה שומנית ולא מעניינת.
ליווינו את הארוחה ב- מים מינרלים (28 ₪) וביין שהבאנו מהבית (50 ₪ דמי חליצה)
Chateau Clerc Milon Pauillac 2003
היקב בבעלות משפחת רוטשילד והוא נחשב לבציר גדול דרגה חמישית. למרות גילו, היין היה מעט טאני. ניכר שיש עוד שנים לא מועטות לפניו. יחד עם זאת הוא היה עשיר והתאים למנות הבשר.
לסכום
ממסעדת בשרים כמו ריו גרנדה אני לא מצפה ליצירתיות, לפיתולים במנות ולשימוש בחומרי גלם ייחודיים אלא לטיפול נכון בבשר איכותי, לאווירה ולשירות. לצערי, ריו גרנדה לא ענתה על ציפיותיי.
על הסף נראה שאנשי המקום אכן נותנים את מרכז הבמה לבשר. יתר הדברים נדחקים לשוליים. יחד עם זאת השחקן המרכזי עדיין אינו משופשף ולדעתי יש עוד צורך לעבוד אתו בכדי שיעשה את תפקידו בצורה טובה יותר.
אוכל: . .
תפריט יין (בהתחשב בציוד ובשירות): . . .
שירות: . .
אווירה: . .
כללי: . .
ריו גרנדה
רחוב הרצל 4 תל אביב
טלפון: 03-5737277
ממש כמו בסיכום שלך. במסעדת בשרים אני מצפה לבשר להיות טעים מעניין ואיכותי, להגיש מנות במידת עשייה נכונה.
בנוסף, אם תפריט היין יומרי ועשיר, כך גם אמור להיות הצוות והציוד.
לפחות ההמבורגר היה טעים לכם 😉
תודה על השיתוף.
מקווה שאנשי המקום ימצאו את הדרך לחדד את התמונה הן בתחום הבשר והן בנושאי היין.
מצד שני יכול להיות שהמיקום שלהם יבוא לקראתם והקהל יגיע ללא שום קשר לדיוק בפרטים.
לדעתי בעלי המקום מנחים את הקצב לגבי הנתחים וחיתוכם. אם היו מנחים אותו לגלף מעט משכבת השומן העבה המקיפה כמו גם לחתוך אותו אחרת היה מתקבל סטייק סביר. כמובן בתוספת של כמה שקלים. בחיתוך הנוכחי אין לבשר שום סיכוי לספק חוויה ממש טובה. אכלתי סטייק א לה פיורנטינה של קילו מאתיים וקילו וחצי וזו ממש חוויה. בארץ אני נצמד למקום של בשר טוטו והדסון. קצת יותר יקר אבל תמורה חבל על הזמן. תודה על הדיווח
בהחלט יכול להיות.
אינני יודע מהם המניעים מאחורי הקלעים. אנשי בשר בוודאי לא צריכים עצות ממני. אני מניח שהיו כאן גם שיקולים כלכליים ו/או תפעוליים.
בהחלט מבין ומתחבר לגישתך הכללית בנוגע לאיכות מול תועלת.
לדעתי לאיכות חשיבות רבה ומקובל עלי שעבורה יש להוסיף עוד מספר שקלים למחיר המנה.
המנה הראשונה נראית מיובשת:) הפורטרהאוס נראה שמן ולא מספיק עבה כמו שרשמת.
בתקווה שישתפרו. להגיע להרצל עבורי זו משימה כמעט בלתי אפשרית בהעדר חניה למעט אולי בלילה:) המקום נגיש? יש שרותים מיוחדים או לא ראית?
שתהיה שנה טובה וגמר חתימה טובה
האזור משתנה ומתפתח לטובה. חניון בית פסגות נמצא ממש קרוב.
לגבי נגישות, הכניסה לקומה הראשונה של המסעדה נוחה.
ממול למקום בו ישבתי היו גם שירותים מותאמים.
מצטרף לברכות ומקווה שהשנה תהיה טובה לכולנו.
לא מדויק מה שאמרו בעלי המסעדה שאין סטייק בר בארץ. זכויות היוצרים שייכות לחיים כהן ולדיקסי. זכורים לי עד היום לילות לבנים שביליתי שם ופירקתי המבורגר.
לגבי הפורטרהאוס- עד כמה השפיע הגודל שלו? סטייק דק מדי זה פחות אידיאלי, אבל יש בזה יתרון שכן אדם יחיד גם יכול להזמין אותו.
אותי הכי מדאיג זה חוסר הכשרת המלצרים והעניין עם היין. מעניין אם לימדו את המלצרים מה ההבדל בין אנטריקוט לפילה . נחכה ונראה אם ישתפרו בהמשך
לגבי הסטייק בר, הדברים הובאו בשם אומרם.
יחד עם זאת ועם כל הכבוד לשף חיים כהן, מסעדת דיקסי (לפחות הסניף בת"א) לא עומדת לדעתי בשורה הראשונה של מסעדות הבשר.
לגבי הפורטרהאוס, בכל מסעדת בשרים שמכבדת את עצמה תוכל למצוא בחלק של הנתחים המיוחדים מספר אפשרויות בחירה של נתחים לפי משקלם או חישוב מחיר המנה לפי X גרם.
גם במסעדות כמו טוטו המקפידות על חומרי הגלם תהיה לך יותר מאפשרות אחת לנתחי פרימיום.
למיטב הבנתי השיקול כאן אינו אם סועד יחיד מתמודד או לא עם הגודל של הנתח הספציפי אלא מהי הדרך הטובה ביותר להוציא ממנו את המקסימום. לטעמי "המקסימום" הוא נתח במידת עשייה מדיום, עסיסי אך לא עמוס בכמויות שומן וקריספי מבחוץ. ייתכן שהנתח שהזמנו היה מצליח לעמוד בקריטריונים הללו אם לא היה לו פס שומן עבה כל כך. כמובן שבמקום השומן היה צריך להיות בשר בכדי להגיע ל- 500 גרם המובטחים בתפריט ואז כמובן השיקולים הכלכליים משתנים.
בכל אופן וכפי שציינתי, מידת העשייה של הפורטרהאוס הייתה מדויקת, הבשר היה נוכח ולעיס אבל הוא היה עם כמות שומן מוגזמת ולא מספיק צרוב מבחוץ.
תודה על תגובתך המושקעת.
תודה על התגובה בוב.
לגבי דיקסי- אני מסכים שהיא לא בשורה הראשונה יחד עם מסעדות דוגמת מיט בר או הדסון, אבל היא מעט אחר כך, לא הרבה מאחור. בכל מקרה התיחסתי רק להגדרה כסטייק בר, שדיקסי עונה עליו, ולא לטיב הבשר.
לגבי משקל הנתח והצריבה- אני אחדד למה התכוונתי. אין ספק שעל הנתח היה להגיע צרוב היטב מבחוץ. גם פס השומן היה גדול ועבה מדי ללא ספק. השאלה שלי היא- בהנחה שבמקום השומן היה בשר- כלומר 500 גרם בשר כולל העצם, האם ניתן היה להוציא מהנתח את המקסימום?
התשובה שעניתי קודם לגבי "המשחק" בין השומן לבשר היא כמובן תאורטית ותלויה הן בחומר הגלם (איכות הבשר, כמות המים שבו, החיתוך) והן בגריל מן. אני מעריך שאם במקרה שלנו היה פחות שומן עוטף התוצאה הייתה טובה יותר.
מניסיוני נהוג להציע נתחים המתחילים סביב 600-700 גרם . כאמור לא רק המשקל קובע .
היות ורצינו להתנסות ב- ריו גרנדה בכמה שיותר סוגי בשרים ואחד מהם בשר על עצם , לא היו לנו הרבה ברירות. הן הפורטרהאוס והן הטי בון היו במשקל זהה של 500 גרם.
אם היו מציעים לנו נתח גדול יותר כמנה מיוחדת או כספיישל היום גם בתמחור גבוה יותר , לא הייתי נרתע מלהזמינו. כאמור ההיצע כאן קבוע מראש.
גם אני מכיר פורטרהאוס שמתחיל בגדלים שציינת ולא 500 גרם, אבל נראה כי הבעיה כאן היא יותר בפס השומן הגדול מדי. נחכה ונראה אם ישתפרו בהמשך
תודה על המענה
אני לא אוכלת בשר. לכן המסעדה הזאת לא מענינת אותי.ואתם הסליחה.
זה בסדר גמור. איש איש והעדפותיו.