רביבה הקומה השנייה – צהריים זה לא רק עסקית

המותג רביבה וסיליה החל את דרכו ב- 1988 בשכונת רסקו ברמת השרון. רביבה אפל ז"ל, סיליה רגב ונירה קולודני פתחו מאפייה ופטיסרי. לאחר מספר שנים סיליה ונירה עזבו את השותפות כל אחת בזמנה ומסיבותיה. רביבה, שנותרה לבדה, החליטה לשמור על השם המסחרי ויחד עם בנה עמוס שנכנס כשותף ועזרה מהמסעדנים האחים ירזין היא צלחה את המשבר וחיזקה את המותג. ב- 2008 היא פרסמה ספר מתכונים וב- 2009 נפתח הסניף התל אביבי הראשון של רביבה וסיליה ברחוב הארבעה. ב- 2011 נפתחו במתחם G צמרת בצפון תל אביב בית קפה-מסעדה ומעדנייה. לבסוף ב- 2017 נפתחה באותו המתחם גם פיצרייה. באותה השנה רביבה קיבלה מעיתון טיים אאוט פרס על מפעל חיים. באפריל 2018 רביבה נפטרה לדאבון ליבם של רבים.

לפני כחודש וחצי אנשי רביבה וסיליה פתחו את רביבה הקומה השנייה במתחם G צמרת.
נכנסנו דרך דלת עץ גדולה אל מסדרון וחלל שהוארו באור יום שחדר מבעד לחלונות הגדולים. יש להדגיש שהמקום פועל בימים א'-ה' ומציע ארוחות בוקר (08:00-11:30) וארוחות צהריים (12:00-16:00). בשעות הערב המקום משמש כחלל לאירועים. למעט מראה הבניינים של פארק צמרת הנשקפים מבעד לחלונות, רביבה הקומה השנייה מנותקת מסביבתה. מדובר במקום קטן, אינטימי עם אווירה רגועה. במהלך שהותנו לא הייתה מוזיקת רקע למעט קולות הסועדים ואנשי המקום. העיצוב, כך קראתי, הוא בהשראה סקנדינבית. יש בו משהו מינימלי ומאד שקט: קירות לבנים, רצפת בטון מוחלקת אפורה, צמחייה שמוסיפה גוון ירוק, שולחנות עץ בהיר נעדרי מפות, כסאות בגוונים אפורים ירוקים (הריהוט מטולמנ'ס), אהילים מעוצבים ובר קטן. בסמוך ישנה מרפסת עם צמחייה שניתן לשבת גם בה. על השולחנות חיכו צלחות של חברת Jars הצרפתית, סכו"ם אנגלי של Robert Welch, סכין חמאה ייחודית של אמן ישראלי וכלי שתייה וצנצנות עדינות לפרחים של חברה יפנית. מורגש ששילבו פה עולמות לא רק של מדינות שמהן הגיעו הכלים או ניתנה ההשראה אלא גם בסגנונות העיצוב בין אם זה הצלחות עם אסימטריה קלה, סכין החמאה הגסה, הסכו"ם שהקו שלו נקי והעדינות היפנית בכלי השתייה. לכאורה שעטנז, בפועל החיבורים עובדים. נראה שיש יד מכוונת עם טעם טוב. המקום, שבמהותו ובתפיסתו הוא כבד ושייך לעולם הישן, מקבל מגע מודרני אפילו צעיר. אומרים שרביבה הייתה שותפה לתהליכים הראשונים של הקמת המקום. יש אף מי שטוען שהתוצאה הסופית מבטאת את השראתה ורוחה.

על המטבח של רביבה הקומה השנייה אחראית השפית אידית פדידה שברזומה שלה עבודה במטבחים כמו מול-ים וכתית מחד או זו ביזו ופנטסטיק מאידך. יחד עם השף שי מונטג, השף הראשי של מפעלות רביבה וסיליה, הם יצרו לצהריים תפריט מצומצם וסגור ממנו בוחרים מנה ראשונה, עיקרית וקינוח. הארוחה שעלותה 210 ₪ כוללת לא רק מים, סודה ושתייה חמה אלא גם סלסלת לחמים, משעשע חך (אמוּז-בּוּש) ופטיפורים.

ברור הן מהצהרת הכוונות של המקום והן מהעיצוב, האווירה והתפריט שברביבה הקומה השנייה בחרו בגישת הפיין דיינינג שבשנים האחרונות הלכה והתמעטה. סגנון כזה מחייב גם אירוח ושירות ברמה גבוהה ואלה אכן היו. אנשי השירות כולל המנהל היו קשובים ונכונים לרצות: הזמנת המקום בטלפון הייתה נעימה; כאשר ביררנו בנוגע להבאת יין על ידי האורח, נאמר לנו שאפשר להביא בקבוק יין אחד ללא דמי חליצה; כשהגענו ייעדו לנו שולחן וכשביקשנו להחליפו נענו ברצון; עם ההושבה הוצעו לנו מים ו/או סודה מקנקנים ונמזגו שוב כשהכוס התרוקנה; כל שאלה או בקשה נענו ברצון. כמו כן קצב הוצאת המנות היה איטי ולכל מנה החליפו סכו"ם.

ליווינו את הארוחה ב- Vilmart Grand Cellier Rubis 2006 . המקום מספק כוסות יין מתאימות ובמקרה הזה שמפניירה. בשמפניית הרוזה ששתינו היו בועות קטנות, שמרים לא מודגשים, מרירות עדינה,  הדריות/ אשכולית אדומה, תחושה של קרמל אבל לא של החלק המריר אלא המתוק דווקא. השמפנייה התאימה מאד לאוכל.

פתחנו בשתי לחמניות מחמצת מאפה בית שהוגשו לצד חמאה שעליה תערובת של סומסום, אורגנו ומרווה. ההגשה הייתה בכלי מתכת כסופים מבריקים ונאים. החמאה בטמפרטורה מדויקת הייתה נימוחה ונמרחה בקלות על הלחמניות החמימות שהיה להן קרום נוקשה. ללחמניות הטעימות נקשר חוט סיזל, אין לי מושג מדוע אך לא היה קשה להסירו.

שני משעשעי חך לא אחרו לבוא.
הראשון קוביות טונה אדומה (כמעט טרטר) שהוגשו בקערית שחורה ובה ויניגרט אפרסמון עם בצל (לבן וירוק). בצד הייתה כפית עץ חמודה. משעשע החך היה מתובל וטעמיו נטו לחמיצות נעימה. עם זאת היה חסר לי איזה שהוא "קיק" או נוכחות בולטת יותר.
משעשע החך השני היה קרקר פשתן ללא גלוטן ועליו קרם בטטות וקרם מגבינת סנט מור. המאפה הקטן היה פריך וטעים מאד. הוא גנב את ההצגה לקרמים שמעליו.
שני משעשעי החך היו נאים וחמודים אך הם לא השאירו עלי רושם עז מידי.

המנה הראשונה שבחרנו הייתה שקדי עגל שהוגשו ומעליהם רוטב הדרים קרמל לצד שומר וקרם שורש פטרוזיליה. מעל פוזרה אבקת הדרים.
שקדי העגל נעשו כמו שאני אוהב. הייתה להם מעטפת פריכה, מרקם מעט נוקשה והם היו ללא תחושה מוגזמת של שמנוניות. השומר נעשה כהלכה ומרקמו נשמר. עם זאת ראוי להדגיש שמדובר במנה מעט מאתגרת מבחינת טעמיה. ברוטב ההדרים הייתה מרירות והשומר היה נוכח.

המנה הראשונה השנייה הייתה טרטר בקר עם שאלוטס שהוגש בתוך טארטלט (ע"פ התפריט מבצק עירית). תערובת הבשר עוטרה בקרם שלוטס מוחמץ ובג'ל טבסקו. בצד היו עלים עם רוטב ויניגרט ומעל גרדו שורש חזרת.
המאפה היה מצוין, הבצק בין פריך לסאבלה והחמאה בו הייתה מודגשת. הטרטר היה מעולה. הרטבים שמעליו הוסיפו ולא השתלטו. בסלטון הייתה נוכחות לימונית טובה. בשולחן התגלעה מחלוקת. כל צד בשולחן אהב מנה ראשונה אחרת. אני אהבתי יותר את הטרטר.

המנה העיקרית הראשונה הייתה שרימפס שהוגשו על קרם ויניגרט לימון יחד עם ניוקי פריזאי, אפונה רגילה ואפונת שלג, ארטישוק ירושלמי ועלי מיזונה.
ניכר שטיפלו בהקפדה בכל מרכיב ומרכיב. השרימפס היו טובים אך להפתעתי הם הוגשו חתוכים. אני מניח שהסיבה היא אסתטית. הניוקי המטוגנים מבצק רבוך היו טעימים, האפונים הוסיפו מימד קראנצ'י והרוטב הלימוני הנימוח עטף הכול תוך כדי הוספת רעננות. מנה עדינה.

המנה העיקרית השנייה כללה שני נתחים של בטן חזיר צלוי ומקורמל לצד טורטליני ממולא בריקוטה ופרמזן. מעל בזקו שובל של פירורי לחם ומרווה שנטחנו יחד. בצלחת חיכה גם חלמון ביצה. בשולחן המלצרית שפכה לצלחת העמוקה ציר בייקון. מתברר שהמנה היא מחווה ל-קרבונרה.
ערבבנו את החלמון בציר. לפני הערבוב בלטה בו מליחות, לאחר הערבוב הטעמים התאזנו. הבשר היה רך, עסיסי אך לא שומני מידי ועשיר בטעם. נראה שכאן במכוון לא ניסו להגיע לפציחות של העור (crackling). בצק הטורטליני היה דק ועשוי כהלכה עם זאת המילוי שלהם קצת נעלם במכלול. בדומה למנה הקודמת זו לא מנה עזת טעמים אבל היא בהחלט מנה מתגמלת בזכות הטיפול הנכון במרכיבים שהתמזגו למנה קוהרנטית.
ראוי לציין ששתי המנות העיקריות היו גדולות בוודאי ביחס למנות הראשונות.

הקינוח הראשון כלל פנקוטה חמאה חומה, לפתן חבושים, צנוברים מקורמלים שנעטפו בתבלינים וטימין לימוני (קורנית).
קינוח מודרני בגישה. אמנם בלטו בו טעמי הל וקינמון אבל הוא היה עדין ומאוזן.

הקינוח השני היה מעין פאי לימון שכלל עוגיית חמאה ועליה קרם לימוני, מעל מרנג פרג שקיבל צריבה ובצד אוכמניות בג'לי של גרניום ולואיזה. בקינוח הזה הטעמים היו בולטים. הקלתית הייתה מאד טובה. הצליחו לשמור על פריכותה ולמנוע ספיחת לחות.

לפני הקינוחים ביקשנו הפוך חזק שהיה מוצלח.

לפני החשבון קיבלנו תה של חברת Mariage Frères עם טעם אפרסקי. צורף גם מגשון מאורך של פטיפורים: "שיני" מרציפן, מרמלדת גויאבות וחטיפי שוקולד ולרונה.

לסיכום

קשה לי לחשוב על מקום נוסף בארץ שמגיש ארוחת צהריים בתנאים דומים לאלה של רביבה הקומה השנייה. זו לא ארוחת צהריים עסקית אלא ארוחה טקסית, מפנקת שמצריכה זמן ונעשית בנחת. במשך השנים חלה ירידה בקרנו של הפיין דיינינג גם בארץ וגם בעולם. והנה קם מקום שהחליט ללכת נגד הזרם. ברביבה הקומה השנייה יש הקפדה על כל פרט ופרט, האירוח והשירות ברמה גבוהה וכמובן האוכל אלגנטי ומבוצע היטב. זו ארוחה שדומות לה ניתן למצוא במסעדות מישלן. סוג של אסקפיזם. מסתבר שאפשר בלי לצעוק וללהטט להעביר את מסר האיכות.

לעניין המחיר, על פניו נראה שמחיר הארוחה גבוה בהשוואה למחירי ארוחות הצהריים בעיר והוא עלול להוות מכשול בפני קהל הסועדים. מבט בוחן של "תנאי העסקה" מראה שמקבלים לא מעט בעבור המחיר הכולל. בנוסף לכל הפינוקים אין צורך להוסיף תוספות, כפי שלעיתים קורה במקומות אחרים, ללחם, לשתייה, למנות מיוחדות או כדמי חליצה. אפילו  החנייה בחניון המקורה של המרכז היא ללא חיוב לשעתיים הראשונות. אם הארוחה הזו הייתה מתקיימת בערב, איש לא היה מרים גבה.

יצאתי מ- רביבה הקומה השנייה בהרגשה טובה ואשמח לחזור.

רביבה הקומה השנייה
כתובת: רחוב ניסים אלוני 10, קומה 2 ב- G צמרת, תל אביב
טלפון: 03-5466090 או 050-9006402
שעות פעילות: א'-ה' 08:00-11:30, 12:00-16:00

אתר המסעדה

דף הפייסבוק