מחוז פיימונטה נמצא בצפון מערב איטליה וגובל עם צרפת ושווייץ. תרגום חופשי של השם פיימונטה, שמקורותיו לטיניים, הוא "מרגלות ההר". השם מתייחס להרי האלפים המקיפים חלק גדול מהמחוז. מדובר באחד מהמחוזות הגדולים באיטליה לא רק מבחינת השטח אלא גם מבחינת גודל האוכלוסייה, מספר הקומונות שבו ובסיסו הכלכלי. טורינו שהייתה עיר הבירה הראשונה של ממלכת איטליה היא עיר הבירה של המחוז ואחת הערים הגדולות והפעילות באיטליה כולה.

פיימונטה (Piedmont)

עבורי כוח המשיכה העיקרי של המקום הוא הקסם הגסטרונומי והקולינרי שלו. יש הטוענים שניתן למצוא בפיימונטה את האוכל הטוב ביותר באיטליה שהפך למה שהוא בזכות הגיאוגרפיה של האזור (חלקים מישוריים, אדמה פורייה, משקעים) בזכות היותו מחוז מבוסס כלכלית ושבמטבחיו נעשה שימוש בחומרי גלם נחשבים כמו כמהין, פורצ'יני ואספרגוס ובזכות קרבתו לצרפת והמורשת שנוצרה בעקבות בית סבויה ששלט כאן מאות שנים. בנוסף, מחוז פיימונטה נחשב לאחד ממחוזות היין הגדולים והחשובים באיטליה, אם לא החשוב שבהם. בהקשר הגסטרונומי חשוב להזכיר גם את תנועת ה- slow food שנוסדה ב- 1986 על ידי קרלו פטריני מהעיר ברה. ב-  Pollenzo הסמוכה נמצאת גם האוניברסיטה למדעי הגסטרונומיה שהקימה התנועה. האוניברסיטה מושכת אליה תלמידים גם מחוץ לאיטליה, בין היתר, מישראל.

ביקרתי ב-פיימונטה במשך שבוע באמצע חודש אפריל. ההספק שלנו, גם אם על קצה המזלג, היה נאה ומגוון למדי. ביקרנו בערים ובכפרים, שוחחנו עם מקומיים, ראינו תערוכות, עברנו בחוות ובשווקים, סעדנו במסעדות, אכלנו אוכל רחוב וכמובן ביקרנו ביקבים ושתינו את יינות האזור הנפלאים.

בחרתי לפתוח בדיווח על מסעדת Bovio ממספר סיבות:
א. מדובר במסעדה טובה שאמנם אין לה כוכבי מישלן אבל היא מצליחה להביא לידי ביטוי בצורה טובה ומפונפנת את חומרי הגלם המקומיים והבישול המסורתי
ב. המסעדה נמצאת ב- Langhe, תת אזור בפיימונטה בו שהינו פרק זמן ארוך יחסית. אזור יפיפה זה משתרע על גבעות ציוריות ומשובץ בעיירות ובכפרים מקסימים. האזור מהווה מרכז אנוגסטרונמי (eno-gastronomic) ומפורסם בזכות הגבינות, הפטריות (במיוחד כמהין לבנות), אגוזי הלוז וכמובן היין שיש בו. ראוי לציין ש- Langhe, Roero  ו- Monferrato הוכרו על ידי UNESCO ב- 2014 כאתרי מורשת עולמית.
ג. האזור תיירותי ורבים מהמבקרים בו מבקרים גם בעיירה שבה ישנו (La Morra). יש אם כן סיכוי טוב שהמידע על המסעדה יוכל להועיל.

מסעדת Bovio ב- פיימונטה (Piedmont)

מסעדת Bovio מהווה גם נקודת חיבור עם ביקורי הקודם בפיימונטה ב- 2008. אז ביקרתי במסעדת Belvedere שנוהלה במשך כ- 40 שנה על ידי משפחת Bovio. המסעדה נסגרה ובמקומה הם פתחו במיקום החדש את המסעדה הנושאת את שמם. ואכן ניתן למצוא נקודות חיבור בין שתי המסעדות: מיקומן בעיירה La Morra והנוף היפה הניבט מהן; סגנון האירוח שמזכיר קצת את סגנון העולם הישן; אופיו של תפריט האוכל המגיש את המסורתי בצורה מודרנית ומוקפדת ותפריט יין ארוך ארוך עם מיטב יינות האזור. למשפחה יש גם יקב.

המסעדה ממוקמת על צלע של גבעה וחלונותיה הגדולים פונים אל נוף מהפנט. הגענו אל המסעדה בשעת אור והנוף נפרס לפנינו. בלילה אורות הישובים מנצנצים בעמק. גווני המקום חומים-כתומים-לבנים: רצפת עץ, וילונות כתומים, אח ושולחנות עטויים במפות לבנות. השולחנות היו ערוכים ועליהם צלחת מוארכת עם גריסיני (מקורם ב-טורינו), פוקאצ'ות, לחמניות עגולות לבנות וחומות מעט קשות. לצדם חמאה בטמפרטורת חדר. המרווחים בין השולחנות לא היו גדולים אולם השולחנות היו רחבים והכיסאות נוחים. התאורה כללה גופי תאורה שונים, נברשות שחורות מצועצעות ונרות בפמוטים על השולחנות שהודלקו עם הישיבה. כל אלה הפיצו יחד אור חזק.

המאפים ב- מסעדת Bovio ב- פיימונטה (Piedmont)

אט אט המסעדה התמלאה בקהל מבוגר יחסית. לא נראה שיש כאן קוד לבוש, בטח לא מחמיר. ניכר שחלק לא מבוטל מהסועדים היו תיירים כולל שלושה סועדים גרמנים שישבו בסמוך אלי והביאו אתם כלב. בשלב מסוים הכלב הוטרד מחתול שעבר בחוץ ונבח עליו נביחות נמרצות.

הנוף מ- מסעדת Bovio ב- פיימונטה (Piedmont)

התפריט מחולק למספר חלקים: בראשו תפריט טעימות ללא שתייה ב- 47€ ובהמשכו מנות מתאבנים/אנטיפסטי, מנות ראשונות, מנות עיקריות וקינוחים. בחרנו במנות מהתפריט הרגיל.

פתיח
מחווה מקומית ל- ויטלו טונטו. זוקיני ממולא בתערובת על בסיס עגל בטמפורה הונח על רוטב טונה עדין. מסביב מלח שחור. פתיחה מעט כבדה אך בהחלט טעימה.

פתיח מחווה ל- ויטלו טונטו ב- מסעדת Bovio ב- פיימונטה (Piedmont)

טרין כבד ברווז (16€)
הטרין שבמרכזו הייתה תאנה לווה במעין בריוש קלוי עם שמן זית, בסלט של עלים שהזכירו לי ריג'לה ועליהם בלסמי מצומצם ובשלוש ריבות/מרקחות בית: ריבת בצל, ריבת ג'ינג'ר ו- Cugnà (ממרח שבין ריבה לצ'אטני). המלצר ציין שה- Cugnà בושלה למעלה מ- 12 שעות וכוללת ענבים, אגוזי לוז ויין נביולו. בצד היה מערום קטן של מלח שחור.
הטרין היה מצוין. מרקמו יציב וחלק עם טעם עשיר. הריבות שליוו אותו היו מיוחדות וטובות אחת אחת. הסלטון הוסיף מרכיב מרענן. לטעמי הצנים היה עבה מידי. אמנם חלקו הפנימי היה רך אבל אי אפשר היה למרוח עליו את הטרין ולאכול אלא היה צריך לבצוע אותו לחתיכות קטנות יותר. עם זאת בסך הכול ביצוע המנה היה מוצלח.

טרין כבד ברווז ב- מסעדת Bovio ב- פיימונטה (Piedmont)

טעימה של מתאבנים מקומיים (17€):
כשהזמנו את הפריט בתפריט לא ידענו שתצאנה שלוש מנות נפרדות שתגענה כל אחת לאחר שקודמתה הסתיימה. לא רק שזה לא נאמר מראש אלא שהתנהלות כזו מעט תמוהה בשולחן שיש בו יותר מסועד אחד. במקרה שלנו לא הייתה בעיה היות ואנחנו חולקים את המנות אך יש בשיטה משהו א- סוציאלי. מצד שני ועל בסיס גודל המנות נדמה כי קיבלנו שלוש מנות במחיר של אחת.

ויטלו טונטו עם רוטב בסגנון מסורתי
על שלושה נתחי עגל שנפרסו דק הונח מערום קטן של רוטב שהיה יותר תערובת סמיכה שבבסיסה טונה. המלצר ביקש להדגיש שאין בתערובת מיונז אלא חלמון ביצה וצלפים. יש לציין שהרוטב היה שונה מהותית מהרוטב שליווה את הזוקיני בפתיח. צלף גדול, יחד עם חתיכת עגבנייה וירק הונחו מעל.
לא מנה מסעירה מבחינת טעמיה אולם המרכיבים היו טובים והמנה הייתה קלילה.

ויטלו טונטו ב- מסעדת Bovio ב- פיימונטה (Piedmont)

טרטר עגל וכמהין שחורות
קציץ הבשר הנא שעוצב ברינג במרכז הצלחת קושט בתלתלי כמהין שחורות וגזיזי גבינת פרמג'יאנו. שוב נוספו עלי הריג'לה ומעל נמזג שמן זית.
בביקור למדתי שבפיימונטה משתמשים לטרטר בזן בקר מקומי שנקרא Fassone. אכלנו בטיול מספר מנות טרטר ובכולן צבע הבשר היה כהה יחסית, כאן הוא נטה לאדום. שאלתי את המלצר לפשר העניין והוא שמח לספר שהצבע מעיד על כך שלא מדובר בעגל אלא בעגלה. הוא הוסיף שטעם בשרן עדין יותר. לא מרבים להשתמש בעגלות היות והן נועדות לתת חלב ומחיר הבשר שלהן יקר יותר מבשר עגל.
השבחים היו במקומם. בשונה ממנות טרטר אחרות, כאן לא הייתי צריך להוסיף תיבול ו/או שמן זית. התוצאה הייתה טעימה ומשביעת רצון. המליחות הייתה טובה (ראיתי גרגירי מלח גס), החמיצות נעימה, הלחות טובה והפרמג'יאנו אף הוא הוסיף למכלול. פרוסות הכמהין הדקות קצת נעלמו במכלול.

טרטר עגל וכמהין שחורות ב- מסעדת Bovio ב- פיימונטה (Piedmont)

טארט אספרגוס
הצלחת הגיעה מכוסה בפעמון מתכת. בקערית נח המאפה על פונדו של גבינת raschera, גבינה קשה ארטיזנלית מאזור פיקוח Alta Langa  במחוז קונאו בפיימונטה. מעל פוזרו חתיכות אספרגוס שכנראה עברו על הפלאנצ'ה.
המאפה היה עדין, פריך ונימוח עם זאת טעמי האספרגוס היו נוכחים. גם הפונדו היה מוצלח. צבעו הצהוב, שוב הדגיש המלצר, הוא בזכות חלמוני הביצים. הוא הוסיף שהצבע הוא פונקציה של התזונה של התרנגולות (תירס לדוגמה) ומידת הבטא-קרוטן שיש במזון שלהן. במהלך הטיול נתקלתי בביצים רבות שצבע החלמון היה צהוב חזק כמעט כתום. הכמויות הנכונות, איכויות המאפה, שילובי הטעמים ומליחות נכונה הפכו את המנה ל-"שיחוק" אמיתי.

טארט אספרגוס ב- מסעדת Bovio ב- פיימונטה (Piedmont)

טליוליני 40 חלמונים תוצרת בית עם פטריות מורל (16€)
הפסטה הגיעה רותחת. בנוסף לפטריות שולבו במנה גם עשבי תיבול.
הטליוליני, כנראה בשל היותם טריים, נדבקו זה לזה. מבחינת הטעמים הפסטה לא הייתה מורכבת מידי ובלטו בה כמצופה הרבה טעמי אדמה. ביקשנו שיגרדו מעל פרמג'יאנו. הגבינה לקחה את הפסטה למקום קצת אחר, לטעמי מעניין יותר.

טליוליני עם פטריות מורל ב- מסעדת Bovio ב- פיימונטה (Piedmont)

לזניה מוקרמת עם אספרגוס (15€)
גרסת המקום ללזניה הייתה שונה ממה שציפיתי. לקחו את דפי הלזניה, יצרו מעטפה, מילאו אותה בתערובת שכללה גבינות והוכנסה לתנור. התקבל מאפה שחום בעל מעטפת פריכה ומילוי רך. המאפה הונח על קרם הבוראטה (החלק הפנימי והרך שלה). מסביב הוסיפו עגבניות מיובשות, עלי בזיליקום, רוטב פסטו וחתיכות אספרגוס.
אהבתי את הטעמים, אהבתי את משחקי המרקמים וגם אם זו לא הייתה לזניה קלאסית, נהניתי ממנה מאד.

לזניה מוקרמת עם אספרגוס ב- מסעדת Bovio ב- פיימונטה (Piedmont)

פילה עגל עם כבד אווז ברוטב מרסלה (30€)
ביקשנו את הפילה במידת עשייה MR. מעליו הונח כבד אווז ולצדו דלעת מקורמלת שקושטה ברוזמרין.
איכות חומרי הגלם הייתה גבוהה. הבשרים נעשו במדויק. הפילה היה רך כמעט נמס בפה. הכבד שהיה מאיכות מצוינת היה לא מוסרי בעליל. הדלעת והרוטב הוסיפו מתיקות. לטעמי הרוטב היה ג'לטיני מידי. בסך הכול מנה של העולם הישן שבוצעה היטב.

פילה עגל עם כבד אווז ברוטב מרסלה ב- מסעדת Bovio ב- פיימונטה (Piedmont)

נתחי טלה צלויים (18€)
למרות שלא קיבלנו הסבר נראה כי נתחי הטלה נצרבו בתחילה בחום גבוה ואחר כך הועברו לתנור עם עשבי תיבול. הבשר לווה בתוספת של סמולינה וירקות מאודים (אפונה, גזר, זוקיני, תפוח אדמה) שהונחו על דף פילו.
הבשר היה יבש יחסית ולא משכנע. התפריט מציין שהסמולינה מתוקה אולם היא הייתה חסרת טעם ומרקמה גרגירי. הירקות ניתנו במשורה אולם היו חביבים. המנה החלשה של הארוחה.

נתחי טלה צלויים ב- מסעדת Bovio ב- פיימונטה (Piedmont)

ליווינו את הארוחה
במים מינרליים (2€)
וביין Paolo Scavino Barolo Bric del Fiasc 2008
(130€) האף לא היה ברולו טיפוסי, כלומר לא סיגליות או פרחוניות אלא שידר בגרות שהפתיעה למול גילו האמיתי. בפה הייתה חמיצות נעימה ומעט מרירות. הטעם היה ארוך מאד. כנראה היין הטוב ביותר בכל הטיול.

Paolo Scavino Barolo Bric del Fiasc 2008 ב- מסעדת Bovio ב- פיימונטה (Piedmont)

ויתרנו על קינוח וביקשנו חשבון. עם החשבון הגיעו מספר פטיפורים, בין היתר, מרנג, שוקולד, פיסטוק, קוקוס, עוגיות חמאה.

פטיפורים ב- מסעדת Bovio ב- פיימונטה (Piedmont)

לסיכום:

הרגשתי מסופק מאד מהארוחה. למרות מספר אלמנטים שלא התחברתי אליהם באופן מלא היו בה הרבה מאד מרכיבים משכנעים: ביצוע טוב של מנות קלאסיות, אווירה של חוץ לארץ ושירות ברמה גבוהה.

Ristorante Bovio
Via Alba, 17bis – 12064
La Morra
טלפון: 00-39-017-3590303

אתר המסעדה