התרגשתי לקראת הגעתי ל- OCD, המקום החדש שנפתח לאחרונה בהובלת השף הצעיר והמבטיח רז רהב. בשונה מהמתרחש בסצנה הקולינרית בתקופה האחרונה, תקופה של קשיים ביטחוניים, כלכליים וסגירה של מקומות, הנה מגיע בחור צעיר ואמיץ, פותח מסעדה וקורא תיגר על המקובל והשכיח.

במייל שנשלח אלי, שנועד לאשר את הזמנתי הטלפונית, הוצגה הצהרת הכוונות של המקום. הובהר שרז רהב וצוות OCD מציעים חווית אירוח הכוללת ארוחת טעימות בת תשע מנות, המוגשות לכל האורחים במקביל, שמחירה ללא יין ושירות הוא 280 ₪. הארוחה, כך נכתב, מתקיימת סביב בר הצופה אל המטבח הפתוח והיא אמורה להימשך כשעתיים וחצי בשני סבבים (19:00 ו- 21:30). ברור, אם כן, שעמידה בזמנים, גם מבחינת הלקוחות, היא קריטית להצלחת האירוע. היות ולא ניתן לשנות את המנות במהלך הערב, מבקשים אנשי OCD, הן בשלב הזמנת המקום והן במייל האישור, לברר עם האורח בנוגע לכל מגבלה קולינרית שיש לו או מידת הימנעותו מחומרי גלם בכדי להתכונן לערב בצורה המיטבית. המנות המשקפות את עולמו הקולינרי של רז, יכולות להשתנות מעת לעת. אנשי OCD מקווים שמעבר להרפתקה הקולינרית יחוו הסועדים גם חוויה חברתית עם אנשי הצוות ואולי אפילו בינם לבין עצמם.
הדברים, כפי שהוצגו, הזכירו לי את ערבי ה- omnivore שערכה השפית רימה אולברה בביתה. האסוציאציה הזו יצרה אצלי ציפייה לבאות.

הגענו ל- OCD רבע שעה לפני המועד הרשמי. מבחוץ המקום נראה אפלולי, קטן וצנוע. אור צהבהב בקע מהמבנה החד קומתי הנמצא ברחוב עורפי. נכנסנו. החלל היה מזמין אפילו ביתי. הוא הקרין נעימות, עדינות וניקיון. אפרופו ניקיון, במהלך כל הערב נעשה מאמץ ניכר מצד אנשי המטבח בשמירה על עמדות עבודה מצוחצחות. ניתן להבין זאת בשל העובדה שכל מה שמתרחש חשוף בפני הסועדים. בכלל, הרגשתי שיש בהיחשפות הזו של אנשי הצוות ורז בראשם משהו נוגע ללב ומעורר אמפתיה. בתחילה רז הציג בהתרגשות את בעלי התפקידים בשמותיהם. בהמשך ההכרות האישית, התקשורת הבלתי אמצעית עם בעלי התפקידים השונים, המענה הסבלני לכל שאלה וההזמנה של האורחים להסתובב במרחב של המטבח ולצלם כאוות נפשם הדגישו שכאן הדברים מתנהלים אחרת. בדיעבד מדובר באירוע שהוא מעין מיצג שכולנו שותפים בו.

מסעדת OCD

אנשי OCD שכללו מנהל, אשת יין, מספר נותני שירות, מספר טבחים ואת רז עצמו מארחים בכל סבב עד 18 סועדים. בשל אופי האירוע קהל עובר אינו יכול להצטרף אלא רק מי שהזמין מראש מקום. רוב הקהל הגיע בזוגות והישיבה סביב הבר כללה רווח סביר שנשמר בין זוג לזוג. התרשמתי שחלק גדול מהקהל היה צעיר יחסית.

לא כל כך הופתעתי שמחצית מהסועדים לא הגיעו בזמן והתחלת הערב התעכבה בעשרים דקות. התירוץ הנפוץ לאיחור היה שלא נמצאה חנייה. אלה שהגיעו, הופנו אל המקומות שיועדו להם מראש. כל אחד קיבל אפריטיף על בסיס Galliano עם עלה דפנה, שומר ולמון גרס.

אפריטיף על בסיס Galliano ב- OCD

עיצוב המקום אינו מנקר עיניים. החלל אפלולי. הבר שצורתו ר (עם תוספות קטנות בשוליים) "חיבק" את השולחן המרכזי שעליו עבדו השפים. מאחורי השולחן ניצבו עמדות הבישול כשמעליהם מנדף גדול ותעשייתי שעשה עבודתו נאמנה. בצמוד לבר הרחב שסביבו ישבנו, ולפני שולחן העבודה המרכזי היה משטח עבודה עליו עמלו בהכנת המנות הקרות. השולחן המרכזי והקיר הכהה שמאחריו הוארו באור יקרות כפי שמוארת במה בהצגה. מקורות אור נוספים וחלשים למדי היו מעל לראשי הסועדים. מתחת לבר היה פס אור בוהק. הכיסאות הירקרקים צהבהבים עליהם ישבנו היו יחסית נוחים לכיסאות בר. לדעתי המוזיקה הייתה בעצמה מעט חזקה אם כי ניתן היה לשוחח ורז יכול היה להציג את המנות. המוזיקה יצרה אווירה של אירוע תוסס. השירותים היו נוחים ונקיים. עם זאת הייתי ממליץ לאנשי המקום לאמץ סבון ידיים עם ריח פחות תוקפני. הריח העז שלו נשאר נוכח על ידיי בהמשך הארוחה.

בתפריט היין של OCD ניכר הרצון להעדיף לעבוד עם יבואנים קטנים ויינות בוטיק ישראלים מעניינים. בסך הכול היינות ברשימה מיוחדים ויש אפילו "יין כתום" של פוראדורי.
קשה להתאים יין לכל כך הרבה מנות שונות שאף אין לי מושג מראש מה יהיו. בתפריט היין יש הצעה מטעם המקום לשני מסלולי טעימות יין, האחד ב- 94 ₪ והשני ב- 144 ₪. לא ניתן פירוט של היינות וגם לא שאלתי. לדעתי גם להם זו משימת התאמה לא קלה. מעבר לטעם אישי למקום רשימת יינות קשיחה. לאחר התלבטות החלטנו להביא מהבית את היינות שאנחנו אוהבים. עם זאת למי שפחות מתעסק ביין ורוצה לשלב בארוחה שתיית יין, יכול למצוא באפשרות הזו פתרון. הבאנו שני בקבוקים אחד לבן ואחד אדום ושילמנו פעמיים 50 ₪, כלומר 100 ₪ כדמי חליצה. במקום אשת יין ושירות יין ראויים.

אביזרי היין והגליאנו ב- OCD

Bouchard Corton Charlemagne Grand Cru 2006
יין מאוזן. חמאתי במידה עם חמיצות מתונה וברקע מינראליות. טעם שיורי ארוך.

Chateau Lynch Bages Pauillac 1996
במילה אחת נפלא. באף שילוב של ריחות "רצפת יער" וריח עור. בפה מרגישים את הגיל. עם זאת היין בחלון השתייה שלו. פרי נעים. טאנינים מתונים.

Bouchard Corton Charlemagne Grand Cru 2006 ו - Chateau Lynch Bages Pauillac 1996 ב- OCD

כל מנה הוצגה בהגשתה בין אם על ידי רז ובין אם על ידי אחד הטבחים. לעיתים הרעש וחוסר ההקשבה של כל הנוכחים הפריעו בהצגת המנות. גם קצב הדיבור והעברת המידע היו מהירים לי מידי. אמנם האורחים הוזמנו לשאול כל שאלה שעלתה בראשם ולברר כל מידע בקשר למנות ולתהליך הכנתן אולם בפועל זה לא כל כך עבד לי. הרגשתי שבשאלותיי אני מעכב את המשך הפעולות. היה לי גם ברור שלא הכול מפורט ומוסבר, זה מטבח כל כך מסובך שקשה לתמצתו. בנוסף היות והמנות מורכבות מאד, הרחבה של הדברים הייתה יכולה למנוע ממני ליהנות מהמנה עצמה בין אם בשל העובדה שמנה חמה מתקררת ובין אם בשל לחץ הזמנים. פחות נעים ואף מלחיץ לאכול כשמפנים מולך כלים של סועדים אחרים. ייתכן שצירוף של תקציר כתוב של המרכיבים העיקריים של המנות היה מסייע בידי.

מספר הערות מקדימות:
* המנות אינן גדולות וייתכן שהתמונות המצורפות מטעות מעט. עם זאת בסופו של הערב לא יצאתי רעב ולא חשתי שמחיר הארוחה גבוה ביחס למה שקיבלנו.
* התאורה העמומה במקום לא החמיאה למנות וחבל. בתמונות המצורפות נעשה שימוש במבזק המצלמה. גם אם המנות לא מוצגות במיטבן, הן עדיין יותר ברורות מהחוויה במקום.
* למרות שהקו של כלי ההגשה הוא פשוט, רעיונית הכלים לא התחברו נכון עם המנות ושוב לא החמיאו להן.

המנה הראשונה שהמתינה עד שאחרון האורחים התיישב הייתה טארטלט מלוח. מעין עוגייה שנעשתה מבצק כוסמת. הוסבר לנו שקשה לעבוד עם כוסמת. טחינתה מחייבת קודם כל להפוך אותה ל-"פופקורן" ואז לטחון אותה ל-קמח. בתוך הטארטלט הייתה מלית של לאבנה זוקיני ומעליה טפיוקה שהוכנה בשני אופנים: אחת עם אבקת בטטה סגולה והשנייה בשמן נענע. עלה אוסאקה (עלה של צמח חרדל) ו-פופקורן כוסמת מתפצפץ חתמו את ההגשה.
זה היה מתאבן קטן ועדין מאד. הלאבנה הוסיפה לטעם חמצמצות והפופקורן הוסיף למרקם. היצירה הקטנה הזו נעלמה חיש קל למעט מרקם גרגירי ודביק של הכוסמת שנשאר בחריצי השיניים.

טארטלט מלוח ב- OCD

מנת ביס

המנה השנייה הייתה סשימי מוסר. שני רטבים ליוו את נתחי הדג, ויניגרט פטל מתקתק ו-ויניגרט נוסף שהוסיף אלמנט של מרירות עדינה. נאמר שבמנה שולב גם גראם מסאלה אבל לא הצלחתי להבחין היכן הוא בדיוק נמצא, אולי בויניגרט השני. עלה החרדל מהמנה הקודמת (אוסאקה) שנחתך לרצועות, בוטנים מסוכרים ואגוזי מקדמיה מגורדים פוזרו מעל. רז עבר בין האורחים לאחר הגשת הצלחות והתיז תמצית של פטל מבקבוקון קטן במטרה לתת ארומה מודגשת.
הדג שהוגש בטמפרטורת החדר עשה רושם מצוין. שלל הטעמים התמזגו זה בזה. גם משחק המרקמים היה חביב. בהשוואה לטארטלט המנה הייתה נוכחת ומהנה יותר.

סשימי מוסר ב- OCD

המנה הבאה הייתה טרטר בקר על Torchon de Foie Gras לצד לחמנייה.
בתהליך ההכנה כבד האווז נדחס לצורה של גליל ונעטף במגבת מטבח. מכאן השם טורשון. הגליל שנוצר נפרס בהגשה לדסקית עליה הונח הטרטר. בטרטר שולבו איולי שוקולד מריר דמי גלאס, פטל מיובש וקולורבי קונפי. מעל היו שוקולד לבן מגורד ועלי חמציץ. במכלול הייתה חסרה לי מעט מליחות אותה הוספתי בעזרת מלח שהיה בפנכה בקצה הבר. עם זאת טעמי המנה היו עדינים ומאוזנים. למרות הקולורבי והפטל, שילוב הפואה גרה והטרטר שהיו עשויים לעילא ולעילא יצר מרקם רך ומלטף.
הלחמנייה שהוגשה בצד (הצילום משקף אותה בנאמנות) היא הפרשנות של רז ל- Parker House Roll בה נתקל בסטאז' שעשה במסעדה Kitchen Table  הלונדונית. לדברי רז היא עברה 'ישראליזציה' לכיוון של חלה. לטעמי הלחמנייה לא צלחה. היא נעשתה יותר מידי והייתה יבשה ולא מעניינת.

טרטר בקר על Torchon de Foie Gras לצד לחמנייה ב- OCD

לפני המנה הבאה הוגש ספל תה עלי פטל. עלי הפטל, כך נאמר, יובשו במקום. התה שהפטל מקשרו לשתי המנות הקודמות נועד לנקות את החך מהטעמים הקודמים ולהכינו למנה הבאה. לטעמי התה היה מתוק מידי.

הגיבור של המנה הרביעית היה פילה נצרן (איילת ים, דג החזיר). הוא הונח על עלה מנגולד שחצץ בינו ובין "ריזוטו" שיבולת שועל. הרוטב שליווה את המנה כלל טחינה, למון גרס ומעט חלפיניו טרי. מעל לדג הונח עורו של הדג, המצטיין בעוביו, שיובש במשך ארבע שעות והפך קראנצ'י.
זו הייתה מנה "בשרית" במיוחד בזכות המרקם הבשרני של הדג הנחשב לדג משובח עם בשר מעודן. דווקא הריזוטו שיבולת שועל היה פחות מרשים. גם במנה הזו חסרה לי מעט מליחות. העור שנדמה כצ'יפס הוסיף מרקם פריך וגם קצת מליחות. הרוטב היה מעניין אבל נתקלתי בו במידת חריפות בלתי צפויה שהובילה אותי לאחר סידור הנשימה לשאול למקור החריפות. רק לאחר ששאלתי הוסבר שיש ברוטב גם מעט חלפיניו טרי.

נצרן על "ריזוטו" שיבולת שועל ב- OCD

המנה החמישית כונתה "הקשה" של הלזניה. המנה הורכבה מפסטה ששובץ בה בזיל תאילנדי ושהונחה על קרם סלק עז צבע. היא עוטרה ב-בוטרגו של סיבס ועלי מיקרו בזיל. מעל הונח טוויל פסטה שנאפה לאחר שבושל (הקשה של הלזניה או "השרוף"). נראה לי ששולבה בטוויל גם גבינה.
זו הייתה מנה טובה ועשירה. הפסטה הייתה עשויה נכון והיה בה איזון בין הטעמים. היות ובהצגת המנה לא הוזכר אספרגוס, הופתעתי לגלות חתיכות אספרגוס שאף הן הוסיפו למשחק המרקמים והטעמים.

"הקשה" של הלזניה ב- OCD

בשל צבעיה, המנה השישית זכתה לכינוי סטייק על LSD. קיבלנו נתח דנבר קאט לצד שתי חתיכות לב שור. על הסטייק היה מעט קרמבל מח עצם ורוטב גולש מצומצם. על הצלחת היו מספר קרמים: קרם דלעת מלוח עם רוזמרין, קרם בטטה סגולה וטימין מתוק וקרם ארטישוק ירושלמי. מעט ג'לי אספרגוס חרפרף חתם את המנה.
משהו התפקשש בבשרים. הם היו עשויים מידי, קשים ולא מהנים. ראיתי שלא רק אני משאיר את הנתחים על הצלחת ומחכה לבאות, היו עוד שעשו כן. התברר שגם אנשי המקום הבחינו בתקלה. לאחר מספר רגעים הצלחות נאספו על תכולתן. מסר של התנצלות הועבר ואנשי המטבח עבדו במרץ על מנה חלופית. הלחץ הורגש באוויר.

הצוות ב- OCD

סטייק על LSD ב- OCD

נתח קצבים ב- OCD

המנה האלטרנטיבית שהחליפה את קודמתה.

לאחר מספר רגעים של הכנות הוגש נתח קצבים (למעשה skirt steak) שנעשה על אש גריל עם רוטב הגולש והקרמים מהמנה המקורית. הבשר היה טוב וטעמי הגריל הורגשו היטב. אל הקרמים נותרתי אדיש.

המנה השביעית הייתה מקדים קינוח שהוצג כשילוב בין קולינריה צרפתית לרוסית. המנה לוותה בצ'ייסר של וודקה קפואה. בבסיס המנה בצקניות דמויות ניוקי הנקראות lenivie vareniki (ורניקי לעצלנים). את הבצקניות הללו מכינים מקמח, ביצים וגבינה (במקרה שלנו ברי). לצד הבצקניות היו קוביות פרמזן, קרם פרש סלק וקציפת חמוציות. תות חתוך ופרח חרדל חתמו את המנה.
לטעמי הבצקניות היו כבדות ולקציפה היה טעם מתכתי. הייתה חסרה למנה מתיקות ולמרות הייחודיות היא לא הייתה מעניינת מספיק.

מקדים קינוח ב- OCD

לסיום קיבלנו שתי מנות קינוח קטנות.

קינוח 1 : מוס שוקולד אפוי, גנאש שוקולד, קרמבל שקדים וגלידת בטטה צלויה.
במילה אחת נהדר. במספר מילים, לא משנה מאיזה צד "תקפתי" את המנה, כל ביס וביס הסב לי הנאה רבה. הגלידה הייתה מעולה.

קינוח שוקולד ב- OCD

קינוח 2 : סורבה קשיו עם ג'לי חלב עיזים בקפה שעבר חליטה איטית במהלך כל הערב.
הקינוח פחות מצא חן בעיני מקודמו. המנה לא הייתה אסתטית, הטעמים היו פחות בולטים ופחות מפנקים והשילוב של הסורבה והקפה לא היה לטעמי אפילו שזו הייתה הפרשנות המקומית לאפוגטו.

"אפוגטו" ב- OCD

לאחר מחיאות הכפיים, אנשי הצוות הזדרזו להגיש את החשבון לסועדים. בשל התקלות והעיכובים הסבב השני נאלץ להמתין בחוץ כמעט חצי שעה.

לסיכום

מבחינתי הערב ב- OCD היה יוצא דופן, נועז, יצירתי ומורכב. המחשבות עליו המשיכו ללוות אותי עוד זמן רב. גם כעת, בזמן כתיבת שורות אלו, אני לא בטוח שהבנתי את הדברים עד תום. אולי זה ה- OCD שלי.

ניתן לתאר את הערב כמיצג בו לקחו חלק שחקנים רבים: הצוות, האורחים, חומרי הגלם, המנות ואפילו לוח הזמנים. הדרך הייחודית של אנשי OCD, הכישרון והנכונות להשקיע בהחלט מרשימים. עם זאת הרגשתי שבמקרים רבים ניתן דגש רב מידי לטכניקה על חשבון הטעם וחבל. ייתכן שהסיבה לתחושתי זו נעוצה ביחס שבין המנות הקטנות מידי לאלמנטים ולגירויים הרבים שבהן. גם התאורה העמומה הייתה בעוכריהן ולא הוציאה מהן את המיטב.

הייתי רוצה שהמסע שיצאו אליו אנשי OCD ורז בראשם יצליח, אני מאמין שהוספת יצריות וחושניות לאוכל המוגש תסייע בידם.

 

אוכל: .

יין

שירות

אווירה

כללי

 

OCD
תרצה 17 מתחם נגה תל אביב
טלפון: 03-5566774

אתר המסעדה

עמוד הפייסבוק

עמוד האינסטגרם