מעת לעת אני נתקל בדיונים ערים, שלא לומר ויכוחים, בקרב אוהבי אוכל ומסעדות. מצד אחד נמצאים המצדדים בגישה השמרנית והקלאסית ומן הצד שני המצדדים בגישה הליברלית והחדשנית. הראשונים היו רוצים שבמטבחים יקפידו על מתכוני המנות, השילובים ושהתוצאה הסופית תהיה דומה ככל האפשר למקור. האחרים פתוחים לכל אתגר או התנסות, לכל חיבור גם אם הוא הזוי, לשימוש בטכנולוגיה חדישה או לביטוי יצירתי.
לדעתי אין שום סיבה לבחור צד. אני מאמין שיש מקום גם לגישה הראשונה וגם לשנייה והעיקר שיינתן כבוד לחומרי הגלם והתוצאה הסופית על הצלחת תשביע את רצוני.
לפני מספר חודשים נפתחה בתל אביב בקומה הראשונה של מלון הבוטיק היוקרתי "נורמן" מסעדה שאנשיה מקפידים להתייחס אליה כאל בראסרי. על פי הפרסומים השף התפעולי הוא ברק אהרוני ומאחוריו ניצבים האחים ירזין הותיקים והמנוסים. המטבח של נורמן, כך מוצהר, הוא צרפתי ים-תיכוני שאת עיקר השראתו הוא מקבל מ- Cuisine Niçoise (שילוב של פרובנס וצפון מערב איטליה).
עד לאחרונה לא הסתייע בידי לבקר ב-נורמן. יום הולדתי נראה כסיבה מספיק טובה לשנות זאת.
בכניסה למלון שנפתח ב- 2014 מותקן שלט קטן ובו מידע בסיסי על ההיסטוריה של הבניין הראשי של המלון (נחמני 25). זהו בית רומנוב שתוכנן ב- 1923 על ידי האדריכל ליאון אדלר בסגנון אר דקו ונבנה ב- 1925. מבנה סימטרי וקלאסי בעל חשיבה מודרניסטית לתקופתו. קוויו פשוטים וישרים והוא נקי מקישוטים ועיטורים. ב-נחמני 23 פינת מלצ'ט נמצא בית שפרן שתוכנן ונבנה אף הוא בשנות ה- 20 של המאה הקודמת. סגנונו אקלקטי ובו נמצאות הסוויטות של בית המלון. בין הבתים וילה בסגנון באוהאוס שנבנתה ב- 1939 ומשמשת לאירועים פרטיים וכחדרי ישיבות. גינה מטופחת עם עצי פרי משתרעת בינות לבתים. המבנים טופלו בדרגת שימור גבוהה.
העיצוב הפנימי של קומת הכניסה ב-נורמן מרשים. ניכר שהשקיעו כאן ממון לא מבוטל והעניקו לחללים מגע מכובד ומודרני: רצפות עץ, חלקן מעוטרות; ציורים גדולים, מודרניים ברובם; ווילונות ארוכים המשתלשלים לצד החלונות; דלתות לבנות כיאה ל-עיר הלבנה; מקורות תאורה מגוונים, חלקם בסטייל עתיק וחלקם מודרניים ועוד. אני משוכנע שהאווירה במלון והמראה שלו משתנים בשעות היממה השונות. כך או כך העיצוב מבטא אלגנטיות ויוקרתיות ומעניק תחושה שעזבנו לזמן מה את הלבנט.
בקבלה הפנו אותנו אל המארחת של המסעדה. הושבנו לצד חלונות הפונים אל הגינה. חלל "נורמן" אינו גדול. ייתכן שהמראות שהותקנו בו מנסות להגדיל את החלל בנוסף לאלמנט הוויזואלי. הצבעים הבולטים הם חום, בז' לבן. הוא מחולק באופן גס לאזורי ישיבה שונים: שולחנות עגולים למספר סועדים בצדו האחד, שולחנות לזוגות בתווך ובר בצידו האחר. המרווחים בין מקומות הישיבה אינם גדולים אבל הישיבה נוחה ונעימה. השולחנות היו ערוכים במפות לבנות, מפיות בד, סכו"ם מוכסף ומלחייה ופלפלייה תואמים. מראה עדין, קלאסי ונעים. מוסיקת ג'אז נשמעה ברקע בווליום סביר. למרות שהיה זה הערב הראשון של השבוע, המקום היה בתפוסה מלאה ולהפתעתי הוא נשאר כך בהמשך. לא מעט מלצרים לבושים בתלבושת אחידה בהירה הסתובבו בין שולחנות הסועדים.
ייתכן שגזרת השירות יכולה להצדיק במעט את הגדרת המקום כבראסרי.
בתחילה נודע שהמלצרית שלנו עוברת איתנו את טבילת האש הראשונה שלה כמלצרית עצמאית.
בשלב הצגת התפריט התברר שמספר מנות כבר אזלו. עובדה מצערת זו הפתיעה אותי היות והגענו בתחילת הערב. יחד עם זאת התפריט, למרות ה-"רזון" שלו במלל, הבטיח מספר נאה של אופציות שונות לבחירה.
המשפט בתחתית עמוד התפריט: "המנות מוגשות למרכז השולחן ויוצאות לפי סדר הכנתן" הרתיע אותי. המלצרית החיננית הזדרזה לציין שלא כך הדבר והמנות יצאו בסדר ובקצב שנבקש.
למרות הכול הלבביות של המלצרית, החיוך וההרגשה הכללית (היין, האוכל, האווירה, הרוגע) עשו את שלהם והערב עבר בנעימים.
לקראת המנות הראשונות קיבלנו קערית מתכת ובה באגט חתוך ומספר פרוסות לחם שיפון לצד חמאה רכה בטמפרטורת החדר. הלחם הכפרי היה מעט סתמי אולם הבאגט בלט לטובה. הוא היה נוקשה מעט והזכיר לי מאפים בסגנון איטלקי שאינם דומיננטיים בטעמיהם.
לשאלתי נאמר לי שהמאפים לא נעשים במקום.
"פיסלדייר" (32 ₪)
מספר מלבני טארט בצל חמימים עוטרו בחתיכות קטנות של אנשובי ורוטב שכלל זיתים.
פתיח חביב וטעים. הבצק דקיק ועדין. המליחות של האנשובי הייתה מרומזת והבצל המאודה מקורמל במידה מדויקת. שילוב נכון של טעמים. על הרוטב שנמרח בצד הצלחת הייתי מוותר היות והוא היה מלוח ודומיננטי מידי.
סלט תמנון (62 ₪)
סלט קר. חתיכות התמנון לוו באפונת שלג, חתיכות זיתים, פרוסות דקיקות של צנונית, קוביות קטנות של עגבניות ועלים ירוקים.
הסלט תובל ברוטב עשיר והיה מרענן וטוב מאד.
קוקי סאן ז'אק (72 ₪)
שלושת הסקאלופ שנצרבו בדיוק במידה ותובלו כהלכה הונחו על קרם ארטישוק ירושלמי שנח בציר פטריות וקוניאק. הם לוו בפטריות, אפונת גינה ונתחים דקיקים של ירקות נוקשים. בצד פוזרו פולי קפה מרוסקים ופרחי מאכל קטנים. מנה קטנה אך טעימה. הקרם היה מעניין.
ראגו בקר (76 ₪)
לשאלתי נאמר לי שאת הפסטה כן מכינים במקום. היו אלה "חונקי כמרים" שלוו בראגו עשיר ומצומצם. הפרופורציה בין הפסטה לראגו הייתה טובה מאד. מידת העשייה של הפסטה הייתה, מבחינתי, אולטימטיבית. למרות ההגשה הפחות מהודרת בהשוואה למנות האחרות הייתה זו מנה מכובדת בגודלה וטעימה.
ראמפ סטייק הוגדר בתפריט כבחירת הקצב (152 ₪)
שני נתחי השייטל הוגשו לצד שבבי/טבעות בצל דקיקות ופריכות. ביקשנו שמידת העשייה של הבשר לא תהיה יותר ממדיום אם אפשר אפילו לכיוון MR. הבשר הגיע במידת עשייה מושלמת לדעתי. הבשר היה משובח. "בשרי", לעיס, עסיסי וטעים.
גרטן תפו"א (25 ₪)
הגרטן הוגש במחבת לוהטת לצד פנכת חרדל חרפרף ו-סלסה וֶרְדֶה מעשבי תיבול. הגרטן היה משובח והתוספות שלידו החמיאו למנה כולה.
ברד פודינג (OTH)
ברד פודינג חם ועשיר שכלל, בין היתר, בריוש וחתיכות תפוחים הגיע בסיר אמייל רותח. לצידו הגיעה רוטביה עם קרם אנגלז טעים. חיסלנו את הרוטב במהרה וביקשנו תוספת רוטב שהגיעה מיד. קינוח מצוין ועשיר שלמרות שהוא נעדר "חן מקומי" הוא העלה בי זיכרונות נעימים מחו"ל. לטעמי הוא נעשה ביד טובה ובטוחה.
ליווינו את הארוחה במים מינרליים וביין.
בהקשר זה ניתן לציין את שירות היין המהוקצע של הסומלייה משה רוזן בעל רזומה עשיר של עבודה במסעדות יוקרה בארץ ובחו"ל. אם אינני טועה הוא אחד מהסומליירים הבודדים בארץ שיש להם תואר רשמי.
פלגרינו גדול (31 ₪)
Domaine Bouchard Chevalier Montrachet Grand Cru 2006
יין נפלא. בטמפרטורה הנכונה. לטעמי מושלם. בתחילה בלטה חמאתיות. בהמשך החמיצות והמינרליות התגברו.
Chateau Latour Pauillac 2002
2002 נחשבת לשנה קלאסית וקרה. היין היה שופע עם חמיצות טובה. יחד עם זאת ניתן היה להרגיש גם בריח וגם בטעם שהגיל מתחיל להשפיע (בקרב חובבי יין מוגדר כטעמים שניוניים ושלישוניים).
לסיכום
על בסיס ערב ביקורנו קבלתי את הרושם שאנשי הבראסרי ב"נורמן" משתייכים לגישה הקלאסית והשמרנית שהזכרתי ברישא. נדמה כי המנות שהוגשו לנו הוכנו לפי הספר, כלומר מנות המנסות ללכת בתלם ללא פירוטכניקה מיותרת או חדשנות מוחצנת. בעידן שבו מקומות רבים עושים ניסיונות להרשים בדבר הבא, ב"נורמן" מנסים לעשות את המוכר והידוע הכי טוב שניתן. יש משהו נעים בגישה המאופקת והצנועה הזו במיוחד אם היא נעשית בצורה מקצועית ומוקפדת.
כאמור היה זה ערב מהנה ומוצלח. שמחתי לחגוג את יום הולדתי ב-נורמן.
אוכל : . . .
תפריט יין : . . .
שירות : . .
אווירה : . . .
כללי : . . .
* ביקרתי ב"נורמן" שנית כ- שבועיים מאוחר יותר ויצאתי עם מסקנות דומות.
בראסרי נורמן (מלון נורמן)
רחוב נחמני 23-25 תל אביב
טלפון: 03-5435400
אתר המסעדה
דף הפייסבוק של המלון
ניתן להתרשם מהעיצוב וההשקעה בבית המלון בכתבה הבאה : המתחם לשימור הפך למלון יוקרה של שרון היבש ב- Xnet
[…] יותר משנתיים ביקרתי בבראסרי נורמן הנמצא בקומת הכניסה של מלון נורמן היוקרתי. לאחרונה נודע […]
[…] כשנה נפתחה Dinings על הגג של מלון נורמן. לפי הפרסומים מדובר בשלוחה היחידה של המסעדה היפנית […]
אין באמת דברים לכתוב לשלילה פרט לכך שהשירות היה חובבני אך חביב ושהמקום היה די ריק (החלק האחרון נתון לפרשנות פתוחה..). אממה, יש אוכל טוב בתחמור גבוה משהוא שווה, ולא במעט. הטארט בצל דווקא היה טוב ושווה כלכלית וקולינרית, אבל הטונה (78 שח בעבור דג שנח על פלחי אבטיח עבים שהוחמצו מעט בשילוב סתמי לחלוטין… הפרדתי ביניהם) והריזוטו (88, היה בסדר אך לא מעבר). פשוט הוכיחו שבעבור מסעדות בז'אנר העודף תמחור עדיפות הבראסרי, הוטל מונטפיורי וטוטו, על רגל אחת. דווקא הקינוחים היו החלק המוצלח בארוחה.. טארט לימון ונמסיס. סה"כ לא רע אך לא אחזור במיוחד. מה שכן.. לגמרי אירופה מבפנים, ביופי ובאווירה במלון.
תודה על השיתוף בחוויה שלך.
חבל שההתנסות שלך כללה מספר אלמנטים שהפכו את נורמן לפחות אטרקטיבי עבורך אבל טוב שלפחות זו לא הייתה אי הצלחה מוחלטת.
מיתרונות המקום בעיני שהוא יפה, מושקע והאווירה בו מזכירה את החן של העולם הישן.
ביקרתי במסעדה הערב, אז לגבי האוכל אני נוטה להסכים איתך, למרות שאחוזי ההצלחה במנות שהזמנו היו נמוכים משלך.
דמי החליצה המריאו לסכום המטורף והלא נורמאלי של 75שח, מה שלדעתי גובל בחוצפה!
השרות לעומת זאת היה חובבני, עד כדי מטריד לעיתים.
צר לי לשמוע על החוויה הבינונית שחווית.
לא הייתי ב-בראסרי נורמן כבר זמן רב. אני מקווה שהדברים שם לא משתנים לרעה.
קראתי שהאחים ירזין כבר אינם חלק מהמקום אז אולי זה מסביר דבר או שניים.
http://www.calcalist.co.il/consumer/articles/0,7340,L-3664396,00.html
בעניין הלחמים- הלחם ה"כפרי" מגיע מרביבה וסיליה והוא מוצלח בסך הכל. הבאגטים (הכי טובים בארץ) מגיעים מ"לה מולאן" בבוגראשוב במצב חצי אפוי ומסיימים אפייה בתנור הקונדיטוריה.
אגב, כל שאר מאפי הבוקר למיניהם מגיעים גם הם מרביבה וסיליה במצב טרום אפייה ונאפים במקום.
תודה על המידע.
הבאגט אכן בלט לטובה.
כל הכבוד לחבר'ה ב-לה מולאן. כבר שנים שנעשית שם עבודה מצוינת ובשקט יחסי. כיף לעבור לידם בשעות הבוקר ולראות מקום שוקק.