פורסם במקור באפריל 2012.

עוֹד הָאֲדָמָה לא נָשְׂאָה בְעל וְלא קָרְעוּ סְגוֹר-לִבָּהּ
אֵת וּמַחֲרֵשָׁה, אַךְ נָתְנָה לְמַכְבִּיר תְּנוּבָתָהּ נְדָבָה.
חָמְדוּ בְּנֵי-אָדָם צְמָחֶיהָ, לא עָמְלוּ יָדַיִם בָּהֵמָּה,
גַּרְגְּרֵי-שָׂדֶה יִלְקטוּ, בּוּל-הָרִים וּפְרִי-דֻבְדְּבָנִים,
יִקְטְפוּ עִנְבֵי מַלּוּחַ, הָעוֹלִים בֵּין קוֹצֵי הַשִּׂיחִים,
אוֹ אֶת אֱגוֹזֵי הָאַלּוֹן, עֵץ-חָמַד לוֹ עֶלְיוֹן בָּאֵלִים.
פָּרַח הָאָבִיב עוֹלָמִים, וַיְרַחֲפוּ זֶפִירִים שַׁאֲנַנִּים,
רַחֵף וְסַלְסֵל בִּכְנָפָם הַחַמָּה נִצָּנֵי סָפִיחַ.
תָּחִישׁ גַּם שְׁדֵמָה לא עֻבְּדָה וְנָשְׂאָה פְרִי-תְּנוּבָה, וְעָטַף.
זְהַב הַשִּׁבֳּלִים הַמְּלֵאוֹת נִיר, לא הֶאֱרִיכוּ מַעֲנִיתוֹ;
יִשְׁטְפוּ נַהֲרוֹת חָלָב אוֹ יִשְׂאוּ צוּף נֶקְטַר הַנְּהָרוֹת,
יִטְּפוּ אַלּוֹנֵי-הָאָטָד גַּם הֵם עֲסִיסֵי דְבַשׁ-זָהָב.
מֶטַמוֹרפוֹזוֹת / אוֹבִידִיוּס (ספר א , 101-112)
תרגם יהושע פרידמן (המקור)

אחת מהמסעדות שתכננו מראש לבקר בהן ברומא הייתה Metamorfosi. בעת השיטוט באינטרנט המסעדה עשתה עלי רושם טוב מאד. נראה כי השף הקולומביאני Roy Caceres והסו שף השבדי John Regefalk מלהטטים ויוצרים מנות אסתטיות ומסקרנות. החלטנו להגיע אליה במועד חגיגי.

Metamorfosi מרוחקת מהמרכז ההיסטורי ובכדי להימנע מבעיות החלטנו לא להמר ולהגיע אליה עם מונית. התברר שנהגנו בתבונה היות וגם הנהג התבלבל בשכונה הלא מתויירת. האזור Parioli בו שוכנת המסעדה הקטנה נראה שקט ובורגני. גם במסעדה עצמה שרר שקט יחסי ולמעט מוסיקה קלאסית חרישית כמעט ולא נשמעו רעשים נוספים. במהלך כל הערב היו במסעדה שני זוגות, אנחנו וזוג שהגיע מאוחר יותר. שני מלצרים עמדו על המשמר ובאופן מפתיע ולמרות הקהל המצומצם נראו פעילים למדי. למרות התנצלויות חוזרות ונשנות בקשר למגבלת השפה, נראה כי האנגלית בפיהם הייתה טובה למדי. הם טרחו לברר עבורי בכל פעם ששאלתי על מרכיב זה או אחר. השירות מיותר לציין היה ברמה גבוהה מאד: הסכו"ם הוחלף בכל מנה, קשר עין תמידי, תמיד הגישו את המנות (גם אצלנו וגם בשולחן השני) במקביל, דאגו שכוס המים תישאר מלאה כל העת וכדומה.

מבט אל הכניסה מתוך מסעדת Metamorfosi
המקום מעוצב בקווים נקיים. יש ניגודיות מסוימת בין המפות הלבנות וחלק מהחלל הצבוע בצבעים בהירים לבין הרצפה הכהה וגווני החום-סגול של המושבים, הכיסאות ועוד מספר אלמנטים עיצובים כמו כוסות המים. המרחק בין השולחנות היה סביר אם כי לא גדול מידי. מקורות אור גלויים ונסתרים העניקו תחושה דרמטית. במיוחד בלטו מקרר היינות שמוקם בנישה מכובדת והואר באור יקרות והרקע הבוהק של הבר. אלמנט עיצובי נוסף קשור לקווים ולא-סימטריות של הקירות והמשקופים. הסגנון הזה נדמה בעיני כעיצוב חללי. לרגעים חשתי כאילו אני בסרט מדע בדיוני מביט החוצה מהחללית שלי אל החלל החיצון.

מקרר היינות והתאורה הדרמטית ב- Metamorfosi

מהתפריט ניתן היה לבחור  à la carteאו את אחד מתפריטי הטעימות. קראתי שכדאי להזמין את תפריט הטעימות בכדי להפיק את המרב מהחוויה של המסעדה. בחרנו בתפריט הטעימות הגדול (Assaporando) שמחירו 90 € והוא כולל, בין היתר, רצף של שמונה מנות הנקבעות על ידי השף ומושפעות הן מחומרי הגלם והן מהיצירתיות הנחה עליו. יש גם תפריט טעימות קטן יותר ב- 70 €. תפריט הטעימות מחייב את כל השולחן. היו גם תפריטי יין מלווים בדרגות מחיר שונות אבל אנחנו העדפנו להסתפק בבקבוק אחד שילווה אותנו במהלך כל הארוחה. לא נמסר מראש מה תהיינה המנות אלא נשאלנו אם יש רגישויות או מאכלים שאנחנו נמנעים מהם. התפריט, כך הבנו, הוא תפריט אביב. בקשתנו היחידה הייתה  שקצב הוצאת המנות יהיה מתון.

* המנות שבתמונות הוגשו לכל סועד בנפרד. ניסיתי לברור מבין התמונות את אלה שניתן להתרשם בהן גם מהכלים הנאים והשונים.

מיד עם ישיבתנו הונחו על השולחן קרקרים דקיקים הנקראים כאן streghe (מכשפות) מסודרים כחיילים למסדר.

streghe (מכשפות) ב- Metamorfosi

לאחר שביצענו את ההזמנה ויצאנו לדרך הגיע אל השולחן פתיח בצורת קרם כרובית שכלל רצועות צלופח מעושן, דיו דיונון שיובש והפך לאבקה שחורה, שמן זית וסוג של גרגר נחלים. למרות המרכיבים עם פוטנציאל כבדות, המנה הייתה עדינה וטעימה.

פתיח קרם כרובית במסעדת Metamorfosi

לצד הקרם כרובית הגיעה כיכר לחם מחיטה הנקראת Spelt (כוסמין) שנפרסה לארבעה רבעים. כיכר הלחם הגיעה עטופה במפית ולצידה מעין קרם / סורבה משמן זית שמקורו מ- Sabina שבמחוז  Lazio (המלצר ציין שיש טענה שמדובר בשמן הזית הטוב ביותר באיטליה).
הקרם היה כל כך עדין שהמילה "ענן" יכולה להלום אותו מאד.

כיכר לחם מ-  Spelt (כוסמין) ב- Metamorfosi

מנה 1 –  על שלושה שרימפס במעטפת של פרורי לחם לצד עלה טרגון שנעטפו בפרוסות דקיקות של לפת (white turnip) הונחו פרוסות של תותי יער לבנים ומעל הוזלף מוס פואה גרה. מעט אבקת טרגון נחה לצד כל שילוב שכזה.
למרות שלא הצלחתי להבין כיצד בדיוק השרימפס נעשו, המכלול היה מעניין מאד והמנה הייתה טעימה. חומרי הגלם השתלבו בצורה מפתיעה זה עם זה. כבר בשלב הזה ניתן היה לחוש במחשבה המושקעת במנות.

שרימפס במעטפת במסעדת Metamorfosi

מנה 2 – לצערי את המנה הבאה צילמתי רק בזווית אחת היות ולא ידעתי אילו סודות היא טומנת בחובה.
גבינת מוצרלה שעובדה למעין דף רך וגמיש כיסתה קוביות קטנות של עגבניות בשמ"ז. מתחת לכל הונחה פרוסת לחם אשר ספגה את המיצים הטובים.
לאחר שהצלחת היפה הונחה על השולחן הגיעו המלצרים ופיזרו ביד נדיבה אבקה של תרד מיובש. כשהתרד שהיה בטמפרטורה נמוכה נגע בגבינת המוצרלה החמימה הוא החל להתמוסס. מעבר להשפעה על הצבעים של המנה, התוספת של התרד בצורתו זו הוסיפה גם רעננות רבה מבחינת הטעם, רעננות שמילאה את חלל הפה.
ללא ספק מנה מעוררת חושים ומחשבה. לכאורה חומרי הגלם פשוטים מאד. בפועל ביצוע מצוין לא רק ברמת הטעם אלא גם ברמת הרעיון והבאת המטבח האיטלקי המסורתי (כולל צבעי הדגל) למקום חדש. נראה כי סלט הפנצ'נלה קיבל כאן ביטוי מודרני וחדשני.

הפרשנות במסעדת Metamorfosi ל- פנצ'נלה

לקראת ההמשך הונחו על השולחן שלוש קעריות עם מאפים: פרוסות לחם שיפון ; לחמניות תפוחי אדמה, ליים, אניס וצלפים ; לחמניות תפוחים ואגוזים.
המאפים כך הוסבר נאפים במקום. הם אכן היו טריים. לחמניית תפוחי האדמה הייתה המעניינת מכולם.

מאפים

מנה 3 – מדובר בפירוש של המקום לקרבונרה. ביצה שהוכנה בחום של 65 מעלות בתנור הונחה בתוך כלי מיוחד יחד עם בייקון. מעל הייתה מעין רביכה מפרמזן ופקורינו ומעל הכל פוזר פלפל גרוס עדין. על הכלי הונחו מספר פסטות פריכות דמויות חטיף.

מעבר להגשה הייחודית, קיבלנו מנה שונה במובן החיובי. מעין קרבונרה הפוכה. מנה מעט כבדה אך בהחלט מנחמת.

הפרשנות השל מסעדת Metamorfosi לקרבונרה

מנה 4 – המנה הבאה כללה מקרוני ששימשו תחליף למעטפת נקניקיה. בתוך הפסטות הוכנס מעין בשר מילוי עם טעם אניסי מצוין. בין לבין הונחו קציפות פרמזן שהושחמו קלות. הירק שליווה את המנה נקרא Tatsoi(סוג של תרד חרדלי). במנה שולבו גם רצועות דקות של ליים שהיה מודגש אך הוסיף רעננות רבה.
מנה טעימה, משכנעת ובמידה הנכונה.

מקרוני ייחודי במסעדת Metamorfosi

מנה 5 – המנה הבאה הייתה מנת ריזוטו. כפי שכבר ניתן היה להבין הריזוטו לא יוגש כאן בצורתו הקלאסית אלא יקבל פרשנות שונה. יריעה גמישה משקדים שימשה מעין מעטפת לריזוטו שהכיל גם זעפרן וגרידת תפוז מריר. מתחת לה היה מעט רוטב סמיך מיין שצומצם (Saba).
האורז היה אל דנטה והמנה קיבלה גוון מתקתק בזכות הרוטב הסמיך. יחד עם זאת נשארתי מול מנה זו מעט אדיש.

ריזוטו במעטפת שקדים

מנה 6 – שלושה רביולי שמולאו ב- Blu Monviso – גבינה כחולה מפיימונטה הונחו על קרם סלק וקושטו בפרוסות דקות של סלק וכמהין לבנות.
הפסטה תוצרת בית הייתה עשויה במידה הנכונה. הגבינה הייתה דומיננטית ומעט מרירה. שילוב חומרים אסתטי וצבעוני.

רביולי עם גבינה כחולה (Blu Monviso) במסעדת Metamorfosi

מנה 7 – בין שני נתחי Turbot שולבה מלית שהוכנה מעשבי תיבול. בדג נותרה אדרה קטנה. בצד הונח אספרגוס על קרם עולש שבקצהו שבבי קוקי סן ז'ק מיובש. שמן זית וסוג כלשהו של עלים השלימו את המנה.
הדג היה בשרני וטעים. לקרם הייתה מרירות עדינה מאד, כמעט מרומזת. הקוקי סן ז'ק המגורד נתן סוג של תיבול. מנה טובה מאד, שונה ממנות דגים נפוצות.

דג  Turbot ואספרגוס

מנה 8 –  בצידה האחד של צלחת מלבנית ארוכה הונח נתח של טלה בקראסט שקדים ואגוזים. בצד השני רצועת דקה של חציל שעבר תהליך עיבוד כלשהו וכלל ז'וליינים של ליים וערער (Juniper). ביניהם גלידה ג'ין – ערער שהונחה על מערום של שקדים ואגוזים בדומה לזה שעטף את הבשר.
הבשר היה מאיכות טובה מאד ושוב חשנו בטעם אניס. מעטפת האגוזים נתנה מסגרת והוסיפה תוספת טובה לטעמים ולמרקמים. החציל היה מיוחד בטעמיו. הפתיע אותי מאד שהגלידה הייתה חשובה לתוצאה הסופית הן מבחינת התוספת לטעמים והן מבחינת הרעננות שהיא הביאה עימה. שוב מנה מוצלחת וראויה ביותר.

טלה בקראסט שקדים ואגוזים גם חציל וגלידת ג'ין ערער במסעדת Metamorfosi

מקדים הקינוח היה שוקולד לבן שעטף גבינה כחולה (ה- Blu Monviso  ממנת הרביולי) והונח כסוכרייה על מקל בתוך קרם סמיך (כמעט ג'ל) שהוכן מיין פורט משנת 2000 (הדגשה של המלצר). עוד הוסיף המלצר שמומלץ לטבול את השוקולד בקרם ולאכול הכל בבת אחת.
אכן כך עשיתי. משחק המרקמים והטעמים (מתיקות ומליחות) היה משובב נפש.

מקדים קינוח במסעדת Metamorfosi

בשלב הקינוח כבר הייתי די מטושטש מהיצף המידע והגירויים הרבים. ממה שהצלחתי לקלוט הגיעה עוגת ספוג עליה מעין ביסקוויט חמאה רך ומעל תפוחי עץ מקורמלים. בצד הגיעה גלידת הל (cardamom) על מצע ריבס (rhubarb). המלצר מזג על המנה ליד השולחן רוטב תפוחי עץ.
אחד מהקינוחים המיוחדים, המעניינים והטובים ביותר שטעמתי בעת האחרונה.

קינוח נהדר במסעדת Metamorfosi

לקראת הקפה הוצע לנו דיז'סטיף בכוסות דקיקות : Christian Drouin – "Coeur de Lion" SELECTION שהיה חביב ביותר. הוא היה עדין, חלק והתאים לשלב זה של הערב.

Christian Drouin

עם האספרסו הגיע מגש הפטיפורים אשר כלל: שוקולד קפה תפוז, שוקולד לבן עם יוגורט ותות ירוק, מרמלדת תפוז וקרמבל blackberry.
שוב משחק ושוני בטעמים, בצורות, במרקמים אך יחסית ליצירתיות שבאה לידי ביטוי במנות האחרות, כאן היה איפוק והמגש השאיר אותי מעט אדיש.

פטיפורים במסעדת Metamorfosiאספרסו במסעדת Metamorfosi

ליווינו את הארוחה במים מינראליים שנמזגו כל העת על ידי המלצרים ובקבוק יין.

Rocche dei Manzoni Barolo Vigna Cappella S. Stefano Riserva 2001

היה זה הבקבוק האחרון של המסעדה. הם התנצלו שהתווית מעט מלוכלכת. מחירו 110 €.

100% נביולו, צבע כתמתם, ריחות ברולו אופיינים , התאים למנות רבות בזכות היותו יין עדין ומאוזן. החמיצות לא בולטת ואין טנינים. יין מצוין משנה טובה מאד המזכיר פינו נואר עילי מבורגון.

Rocche dei Manzoni Barolo Vigna Cappella S. Stefano Riserva 2001

לסיכום

בסוף הערב יצא אל שני השולחנות הסו שף השבדי John Regefalk, השף עצמו לא נכח באותו ערב. בשיחה הקצרה איתו למדתי שמקור שם המסעדה הוא  Metamorphoses – היצירה של המשורר הרומאי פּוּבְּלִיוּס אוֹבִידִיוּס נָאסוֹ העוסקת בגלגולי ושינויי צורות. לאחר שהחמאתי על האוכל והערב המוצלח הוא ציין שהם מתקשים לשבור את השמרנות האיטלקית ובהכללה הקהל המקומי לא מצליח להתמודד היטב עם מטבח איטלקי מודרני.

במשך שעתים וחצי חזינו בהצגת תכלית מרשימה. אמנם לא כל המנות הצליחו להוציא ממני קריאות התפעלות אך היו מספר מנות שהצליחו בכך במידה לא מבוטלת. מה שבטוח זו הייתה ארוחה מעולה, מאתגרת ומרתקת שהסבה לי עונג הן בזמן שהתקיימה והן בשחזורה למען רשומה זו.

Metamorfosi
Via Giovanni Antonelli 30/32, Rome
06-8076839
אתר המסעדה

 

סרטון ארוך (27:10) ובאיטלקית על המסעדה. ניתן לראות בו את השף והכבוד שיש במטבח לחומרי גלם וליצירתיות