משייה – Mashya

בעבר אכלתי ונהניתי ממעשה ידיו של השף יוסי שטרית במקומות השונים שבהם עבד. המסעדה החדשה שלו ושל שותפיו משייה במלון ברחוב מנדלי בתל אביב סקרנה אותי.
שמחתי לשמוע שהיא נפתחה להרצה.

משייה (קושט) העוטפת את אגוז המוסקט. התמונה של W.A. Djatmiko מ- ויקיפדיה.

משייה הנו תבלין הנעשה מרשת הסיבים האדומים (מעין קליפת ביניים) העוטפים את החלק הפנימי של אגוז המוסקט. ניתן לייבשה, לטחון אותה ולהשתמש בה כתבלין. בעברית התבלין נקרא קושט אך הוא נפוץ בשם משייה כפי שהוא מכונה בקרב יהודי מרוקו. השם משייה, אם כן, יכול לרמז על אופיו של המקום החדש. ואכן כשהזמנתי מקום בטלפון נאמר לי שהסגנון של המסעדה הוא "מטבח מרוקאי מודרני שעושה שימוש בחומרי גלם מקומיים". אופי זה מקבל חיזוק בכתבות התדמית על המסעדה : "מטבח שורשי מודרני" ; מטבח גלילי של הבית שבו גדל השף ; פרשנות למטבח של אימא וסבתא ; תפריט עם השפעות מקומיות, ערביות מרוקאיות וכו'. האופי הבסיסי, כך נאמר, נקבע על ידי בעלי בית המלון.

מסעדת משייה היא חלק מלובי הכניסה של מלון הבוטיק. בר גדול מקבל את פני הנכנסים. מאחורי הבר ארון יין גדול ומואר. מקומות הישיבה הרגילים נמצאים בחלקו האחורי של החלל לצד "גדר" דקורטיבית. החלל מעוצב בקפדנות אך בפשטות יחסית: רצפה חלקה בגוון בהיר ; כיסאות מפלסטיק קשיח לצד כיסאות דמויי קש ; שולחנות עץ מלבניים או מרובעים עבור זוגות או רביעיות לצד שולחנות עגולים לקבוצת סועדים. התאורה הגיעה בעיקר מהספוטים ואורות המטבח אך גם ממנורות אליפטיות מיוחדות ויפות. בחלק מהחלל התקרה היא סבכה בדוגמה אוריינטלית מעין מגזרות נייר. חלק אחר של התקרה מורכב מחלונות. אני מניח שאור יום משנה מאד את המראה הכללי. על השולחנות המתינו מפיות בד עבות, סכו"ם, כוסות יין ובתי נרות קטנים וחביבים. אני יכול לציין שבעיני הכלים בהם הוגש האוכל, בדומה לבית הנר, מקרינים פשטות, נעימות ולא גולשים לממד קיטשי.

המטבח הפתוח הואר באור בהיר. הוא בנוי בצורת האות ר' ובקצה שלו נמצא טאבון שדומה לו ראיתי במסעדות כמו יפו-תל אביב, סנטה קתרינה ו- כולא. נדמה כי הטאבון הופך להיות מרכיב חשוב במסעדות השונות.

בשני הביקורים ב-משייה התכונה הייתה רבה, מין עירוב של אנשי צוות רבים, אנשי המלון והסועדים שיצרו תנועה, תזזיתיות ורעש. קצת מלחיץ. אני מניח שבהמשך העניינים יירגעו מעט. גם המוזיקה ברקע הייתה בווליום גבוה מידי לטעמי. הדבר היקשה על ניהול שיחה בשולחן ואף יצר קושי מסוים בתקשורת עם אנשי השירות. בסך הכול האווירה הייתה תוססת ולא פורמלית.

התפריטים שהונחו על השולחן הם תפריטי הרצה. ראוי לציין שההרצה הקנתה 30 אחוז הנחה ואנשי המקום עושים מאמץ ניכר לקבל משוב מן הסועדים הן בזמן הארוחה והן בסופה באמצעות מילוי שאלון הכולל התייחסות ספציפית למנות והתייחסות כללית למרכיבי החוויה. הובהר שכל חוות דעת נבחנת בקפידה וברור כבר עתה שיהיו מספר שינויים בתפריט. בשלב זה התפריט כולל עשר מנות ראשונות במחירים הנעים בין 38 ₪ ל- 58 ₪ ושמונה מנות עיקריות שמחירן נע בין 78 ₪ ל- 188 ₪. הקינוחים מוצגים על ידי המלצרית ללא תפריט ומחירם נע בין 42 ₪ ל- 46 ₪. יש תפריט רחב למשקאות עם אלכוהול, תפריט קוקטיילים ותפריט יין.
תפריט היין מעניין, מפורט, עשיר וייחודי. ליד כל קטגוריה מצוינת טמפרטורת הגשה. גימיק נאה אך אני לא בטוח עד כמה הוא מעשי. בתפריט, הכולל יינות ישראלים רבים, ניתן למצוא גם יינות מזנים מיוחדים כמו מרסלאן, קריניאן, פרימיטיבו , כמו גם נציגות של מדינות ואזורים שבדרך כלל לא מוצאים בתפריטים כמו פורטוגל, סרדיניה ואוסטריה. הייתי שמח אם היו מוסיפים את ציון שנת הבציר במקומות שיש לשנה משמעות כמו במקרה של סיקרא, מיסטי הילס או קצרין.

ההסברים שניתנו על כל מנה ומנה היו מפורטים מאד. החלטתי שהפעם גם בשל האפשרות שהתפריט ישתנה וגם בשל העובדה שהיינו פעמיים וטעמנו מנות רבות, אשתדל להתרכז יותר בשיתוף החוויה מהמנות מאשר בתיאורן. כתלמידים ממושמעים פרטנו בדף המשוב את תמצית ההערות כפי שהן מובאות כאן.

פתיח
אל השולחן הגיעו כלים קטנים וחמודים ובתוכם חומוס במרקם קרמי עדין עם שמן זית ומיני פיתות זעירות. פתיח טעים, חביב אשר יכול לרמז על הכיוון ועל כך שהדברים כאן נעשים קצת אחרת.

פרנה (18 ₪)
נאמר לנו שעד לתוצאה הסופית של הפרנה נעשו בה ניסיונות רבים. מכינים אותה מקמח רב דגנים ותבלינים. בתהליך האפייה משתמשים בחלוקי נחל היוצרים עליה שקעים. התוצאה הסופית רכה, אוורירית וממכרת. בצד הגיע אילפס עם לבנה רכה ואוורירית אף היא, שמן זית ועלי תבלין (זעתר). שילוב מצוין וטעים מאד.

טרטר אינטיאס (56 ₪)
קשה לי להסביר מה הפך את המנה הזו למה שהיא בעיני – je ne sais quoi . אולי זה איכות הדג שהקרין טריות והיה לו מרקם מוצק ובשרני ו/או איזון הטעמים כמו המתיקות והטרופיות מהמלון עם החמיצות מה-ליים ומהרוטב ההדרים הנהדר שנמזג על ידי המלצרית וקשר את המרכיבים השונים. ייתכן שזו הניגודיות בין העדינות מחד ונוכחות הטעמים מאידך. כך או כך המנה הייתה מאד קיצית ומהנה.

סלט תאנים (44 ₪)
עלי רוקט חתוכים לרצועות דקות ומעליהם שומשום קלוי כיסו תאנים ופיסטוקים שנחו ברוטב שהכיל, בין היתר, דבש מפרחי אבוקדו ורכז רימונים. למרות שבעיני יש משהו משונה בכיסוי התאנים בהגשה שכזו, ערבוב המרכיבים על ידנו יצר מורכבות ייחודית, מעין השלם גדול מסכום חלקיו. אני מניח שזה קשור בגיוון הטעמים, בארומטיות וברעננות שהמנה הקרינה. התאנים עצמן היו מתוקות במידה. אם זה היה תלוי בי, הייתי שוקל לשים את הפיסטוקים מעל בכדי שלא יספחו אליהם לחות.

בתמונה העליונה, המנה כפי שהוגשה לשולחן. בתמונה התחתונה, הצצה פנימה 🙂

"רביולי" קובנייה (54 ₪)
מערומים של תערובת בשר, בורגול ובוטנים נעטפו בפרוסות וייסבראטן (נתח מס' 19 הנקרא גם ראש ירכה ונחשב לנתח דל שומן). לצד הגבעות הקטנות היו טווילים של אנשובי וביניהם עלי ריג'לה וחמציץ. קרם פרש, רכז רימונים ומלח גס השלימו את המנה. הומלץ לנו לאכול את המנה בידיים וכך עשיתי. בהשוואה למנות הקודמות זו הייתה מנה לא בולטת. ראשית, היו חסרים לי טעמים הן של הבשר, הן של האנשובי ובכלל של תבלינים. ייתכן שאיזו שהיא חריפות מרצועות פלפל לדוגמה הייתה עוזרת. שנית, הייתי שמח אם בקובנייה הייתה פחות דחיסות ויותר אווריריות.

טונה אדומה (58 ₪)
על טוויל מפסטה מטוגנת הונחו פרוסות טונה אדומה משוחות בשמן זית, פפריקה מעושנת וכמון. המנה עוטרה בכדורי מלפפונים, איולי עשבים, קרם כתמתם, ג'ל סויה, גלדי בצל, עלים ירוקים ופרחים אכילים. קיבלנו התראה מראש שאין מדובר בסשימי טונה כפי שנהוג במקומותינו. התיבול הנוכח במקרה דנן הוא מקומי/מזרח תיכוני יותר מאשר אסייתי. לטעמי התיבול היה דומיננטי מידי. המליחות בלטה במנה והדג נבלע ברקע.

מפרום מכרובית (54 ₪)
שלושה פרחי כרובית שמולאו בתערובת של בשר טלה טחון שכללה גם בורגול, פפריקה, כורכום וכמון נחו לצד קרם כרובית עם שמנת שנעטפה בצ'יפס מכרובית. הרטבים היו שמן זית ועשבים, ציר עוף עם דואה ויוגורט. ניכר שהושקעה במנה לא מעט עבודה. התבלינים היו נוכחים. נדמה כי למרות מורכבותה היא שונה מהמנות הראשונות האחרות בכך שהיא מזכירה סוג של תבשיל.

חלמון מאודה (38 ₪)
על עלי תרד מוקרמים יחד עם אגוזי מקדמיה הונח חלמון מאודה ולצידו קרם (קצף) תפוחי אדמה. על העלים שכללו, בין היתר, ריג'לה ועלי שיסו סגול נמזג חומץ שרי. המנה הוגשה בצלחת עם שקערורית עמוקה. חפנתי בכף את שלל המרכיבים. אהבתי את החיבור ביניהם. מנה "עגולה", "מלטפת", מנחמת והכי חשוב טעימה.

"חמד" של שרימפס וקלמרי (124 ₪)
פירות הים (שרימפס קריסטל וקלמרי) היו מאיכות טובה, נעשו כהלכה והוגשו ברוטב חמד (על בסיס ציר עוף עם סלרי ותבלינים כמו כורכום). הרוטב היה מעניין מאד. הייתה בו שומניות נעימה והוא חיבר בצורה מוצלחת בין המרכיבים. ארטישוק ירושלמי שנעשה בחמאת עזים, במיה ושעועית היו הירק שליווה את המנה. אלה היו פשוט מצוינים. הארטישוק עבר סו וויד ונעשה כך שהתוצאה לא הייתה קשה מידי ולא רכה מידי. קרם חציל שרוף וקרם שום קונפי הוזלפו בגבעות קטנות. מעל הונחו עלי שומר ועלי מיזונה. אהבתי את המכלול. הטעמים התחברו נהדר והחמיאו לפירות הים.

"מעורב ירושלמי" (78 ₪)
המעורב, כך נאמר לנו, התבסס על חלקים של עוף כלל נתחי פרגית, לבבות, שקדים וכבדים. אלה נעשו בצורה טובה. הרוטב שעטף אותם היה על בסיס טחינה. ג'ל עמבה וקולי לימון הוסיפו לקשת הטעמים. מעל פוזרו עלי ריג'לה ואבקה לבנה מטחינה. זו התמוססה בקלות. ראוי לציין שהרטבים הפתיעו בעדינותם. הם חיברו בין המרכיבים ולא האפילו עליהם. הייתה גם מתקתקות נעימה, כנראה מבצל מקורמל. לטעמי זו הייתה מנה טובה שהתרחקה מאד מרחוב אגריפס בירושלים. בצד הגיעה תוספת של בורגול עם בהרט וקינמון. הקינמון היה מודגש. תוספת מהנה. כאן המקום לציין שהמנות העיקריות מגיעות עם בחירה של אחת מתוך שתי תוספות. התוספות יכולות להשתנות מעת לעת אבל הן קבועות לאותו ערב.

טרין חם מזנב שור (98 ₪)
שתי יחידות דחוסות מבשר זנב שור הגיעו בציר בשר. מערומים קטנים של קרם דלעת, קרם שום, קרם זוקיני יחד עם שום קונפי ואלמנטים ירוקים כמו פרוסות במיה הוסיפו צבעוניות למנה הכהה. לטרין הייתה מעטפת פריכה ונעימה אך תהליך הכנת הבשר הפך אותו ליבש והסיביות הייתה בולטת. הרטבים לא היו מאד מובחנים בטעמם. המנה הייתה מעט כבדה. בצד הייתה תוספת של שעועית עשירה, קרמית וטעימה.

היות ואין תפריט קינוחים הבחירה נעשתה באמצעות המלצרית. לא יהיה מופרך לטעון שבשלבים הללו כבר הייתי באפיסת כוחות. אני כנראה מאלה שאין להם קיבה נפרדת לקינוחים.

קינוח שוקולד (46 ₪)
על בסיס של קראנץ' שומשום היו קרמה שוקולד חלב, ספונג' פרלינה וכדור סורבה שוקולד חלב. למעלה הונח "דף" משוקולד חלב עם קציפת שוקולד לבן ושמן זית.

בתמונה העליונה, הקינוח כפי שהוא מוגש. בתמונה התחתונה, המנה לאחר שבירת "דף" השוקולד.

חלבה ואוכמניות (42 ₪)
תערובת עדינה של חלבה ומוס שוקולד צופתה בשוקולד לבן ויצרה מעין "אבנים" שניתן היה לשבור אותם. בצד הונח כדור של גלידת פירות יער ומלצרית מזגה רוטב אוכמניות ליד השולחן.

למרות ששני הקינוחים היו שונים האחד מן השני, היה בשניהם אלמנט של שבירה. הראשון מעט יותר כבד ומורכב והשני קליל וקייצי. אני העדפתי את השני שהיה מרענן יותר.

לסיכום

אני מקבל את הרושם שמסעדת משייה, שזה עתה נפתחה, "צועדת" בנתיב טוב. למרות שניתן רק לנחש מה יילד יום, נראה שקברניטיה משקיעים מאמץ רב לא להשאיר דבר ליד המקרה. בעיני זהו איתות חיובי המעיד שהם פה בשביל להישאר.

המטבח ב-משייה הוא מטבח מורכב אפילו מורכב מאד ויש בו חתימה ייחודית ומעניינת. למרות ההצהרות על מטבח מרוקאי כבסיס, התפריט אינו כולל קוסקוס, בישול והגשה בטאג'ין, פסטייה ודומיהן. אהבתי את רוב המנות במיוחד את אלה שהתיבול בהן לא היה דומיננטי מידי.

מבחינת האווירה, נתוני הפתיחה של משייה מעט קשים. הם ממוקמים בלובי של מלון שקבע עבורם את החלל ותנאיו. אני מקווה שתמצא הדרך לרכך מעט את התנאים הסביבתיים. מבחינתי, החלשת המוזיקה היא התחלה טובה.

נהניתי בביקוריי ב-משייה ואשמח לבקר שוב ולחוות את התפריט שלאחר ההרצה.

אוכל :  .  .  . 

תפריט יין :  .  .  . 

שירות :  .  .  . 

אווירה :  .  . 

כללי :  .  .  . 

משייה
רחוב מנדלי מוכר ספרים 5 (המלון ברחוב מנדלי)
טלפון : 03-7500999
דף הפייסבוק