חלק מהשהות שלי בבריטניה היה במחוז Berkshire הנמצא מערבית ללונדון.
בפרק זמן זה ביקרתי בשתי מסעדות באזור בעלות מספר מאפיינים דומים: מסעדות כפריות מהודרות, בישול גבוה (Fine dining) עם שורשים צרפתיים, קוד לבוש מהסוג המכופתר ושירות מוקפד. מסעדות של העולם הישן ההולכות ומתמעטות. עם זאת ולמרות המכנים המשותפים הניכרים מצאתי את המסעדות שונות זו מזו.
L'ortolan
L'ortolan קיימת כ- 40 שנה והיא נמצאת בכפר Shinfield הסמוך ל- Reading, העיר המרכזית במחוז Berkshire. במהלך השנים התחלף שמה (השם הנוכחי מ- 1986) והתחלפו השפים שעמדו בראש המטבח שלה. עם זאת במהלך אותן שנים הרמה הגבוהה נשמרה. כיום יש לה כוכב מישלן והיו אף שנים שהיו לה שני כוכבים.
התקבלנו על פי כל כללי הטקס כולל שמירת המעילים בחדר מיוחד. הועברנו מיד ליד עד שהגענו למקומותינו. בהתחלה הצטערתי שהפקדתי את המעיל היות והיה מעט קר. בהמשך יהיה נעים יותר.
החדר בו ישבנו היה אחד ממספר חדרי אירוח. נראה כי היתר לא פעלו באותו ערב. היו בו כעשרה שולחנות בסך הכול שברובם ישבו סועדים. גווני המקום בהירים כשהצבע העיקרי הבולט היה סגול-לילך מהמשענות של הכיסאות. השולחנות היו מעט קרובים זה לזה אבל ישבנו בפינת החדר בשולחן רחב ידיים והרגשתי סוג של פרטיות.
בערב ביקורנו לא היו סועדים רבים ולמרות זאת שירתו את הסועדים לא מעט אנשי שירות, לחלקם האנגלית לא נשמעה כשפת אם. בעת הגשת התפריטים קיבלנו הרצאה קצרה וחביבה על המקום. למרות שהמסעדה הוצגה בחמימות, גישת השירות במהלך הערב הייתה פונקציונלית.
שני תפריטים הונחו לפנינו: האחד א לה קרט שממנו ניתן היה לבחור שתי מנות ב- 58 £ או שלוש מנות ב- 65 £ והשני תפריט טעימות (gourmand) של 7 מנות (כולל מתאבן ומקדים קינוח) ב- 75 £ לסועד. אפשר היה להרחיב את ההיצע במנה נוספת של גבינות בעבור תוספת של 10 £. כמו כן ניתן היה לבחור את התפריט עם התאמת יינות שממליץ הסומלייה. הסתפקנו בתפריט הטעימות המצומצם והוספנו לו שני יינות שבחרנו מתפריט היין הרגיל. המלצר שלקח את ההזמנה ווידא לגבי מגבלות ואלרגיות.
בדומה למסעדות ברמה הזו, תפריט האלכוהול מציע מגוון קוקטילים (חלקם ללא אלכוהול) ותפריט יין גדול ועשיר. ניתן בו דגש למדינות יין מתפתחות ולאזורי יין פחות קלאסיים כמו ה-לואר ולנגדוק רוסיון. אחד מהמאפיינים הבולטים בתפריט הם יינות מיוחדים כמו יינות ביו-דינמיים, יינות אורגניים, יינות כתומים ויינות טבעיים. ניתן גם להזמין יין בכוסות או בחצאי בקבוקים.
עם התפריטים הגיע מָקָרוּן צרפתי שהורכב משתי עוגיות בצבעים שונים ובאמצע מוס גבינת עיזים. למרות שהמקרון לא היה איכותי במיוחד, המחווה הפותחת הייתה חביבה.
בהמשך הוגשה סלסלת מאפים. בקערית עץ הונחו פרוסות לחם מלא ולחמניות טימין ולימון. על סוג של אבן/קוורץ הונחה חמאה שהוגשה בטמפרטורה נכונה והייתה רכה ומוצלחת.
מתאבן פתיחה – מוס תפוחי אדמה וכרובית ומעל מעין חטיף פריך עם טעם דגי. הטעמים של כל המרכיבים היו עדינים כמו גם הטעם הדגי של החטיף שלא השתלט אלא היה ברקע.
Mackerel
המנה כללה נתח של מקרל שעבר עיבוד ועליו קוויאר, מחית מקרל, דסקיות דקות של סלק, פטל בצורות שונות (טרי, מעובד, סורבה ואבקה), קרם חזרת ועוד רוטב שלא הצלחתי לזהותו.
באופן מפתיע שלל המרכיבים על צורותיהם וטעמיהם לא יצרו דיסהרמוניה. למעשה הם השתלבו ואף טעם (המתיקות לדוגמה) לא השתלט על טעם אחר.
Goose Liver
בין שני קרקרים/צנימים של Pain d'épices (לחם תבלינים) מעוצבים הונח מלבן פרפה כבד אווז ומעליו פרוסה דקה של חזה אווז מעושן, סוג של קרם מתקתק וירקות שהציצו מכל מיני מקומות. בצד המבנה שנוצר הונחה מרמלדת תאנים. כאן כבר ניכר הסגנון של המטבח. למרות שהמנות לא היו גדולות בכמות, הן היו עתירות מרכיבים. שוב הרגשתי מה שהרגשתי במנה הקודמת, אף על פי שבמנות כאלה יש פוטנציאל להתנגשות בטעמים, התוצאה הסופית נטתה דווקא לכיוון העדין וההרמוני. מפתיע.
Stone Bass
נתח של פילה בס סלע הונח על ז'וליינים של ירקות שהוגשו יחד עם בשר צדפות מסוג razor clams. היו גם פרוסות דקות של קולרבי מוחמץ ואספרגוס בר. כמו כן עלים שהפכו אותם לפריכים, אבקה, קציפה ורטבים. היה קשה לעקוב אחר הסברי המלצר. בתפריט נכתב שאת המנה מלווה verjus, מיץ המופק בדרך כלל מענבי בוסר.
גם כאן הקו הכללי נשמר: חומרי גלם טובים, טעמים מתונים והרבה מאד טכניקות ויצירתיות.
Duck
הנתח העיקרי של חזה ברווז צלוי עם קרסט תבלינים הונח על מעין גאלט (Galette). היה עוד נתח ברווז וכדור בשר (כנראה ברווז) במעטפת פריכה. בנוסף היו במנה אננס צלוי, בוקצ'וי, פירה אגסים, מספר סוגים של גרעינים וגבעות קרם תפוחים. כל אלה ברוטב על בסיס סויה. ניתן לומר שכאן כבר נשברתי. ניכר שחומרי הגלם טובים והושקעו במנה מחשבה ועבודה רבה אבל המנה הייתה מורכבת מידי, מוגזמת ומבחינת הטעמים מתוקה.
מקדים קינוח
בתחתית הכלי הקטן נחו קוביות תפוחי עץ, מעליהם קרם לא ברור ולמעלה פירורי בצק כמו בקרמבל.
Caramel
נדמה כי הקינוח חיזק אצלי את התחושה שב-L'ortolan יש יותר משחק עם אוכל מאשר אוכל. התיאור של המנה בתפריט היה Caramel parfait, blackberry, sourdough. בצלחת היו מספר פריטים שיכולתי לזהות כמו רוטב פטל, שני סוגים של פטל (אדום ושחור), פירורי בצק טחונים וגבישי סוכר. יתר הפרטים אניגמטיים. מתברר (בדקתי באינסטגרם) שהגלידה הקרמית היא גלידת שאור. החטיפים הלבנים והקציפה הגבינתית שכוסתה באבקת פטל ונמצאה במרכז המנה נשארו עלומים. בדיעבד קשה להבין מה הקשר בין שם הקינוח למה שהגיע בפועל. מבחינת הקינוח עצמו, היה משחק נחמד של מרקמים, הקינוח לא היה מתוק מידי אבל שוב קשה להצביע על כיוון טעמים ברור. היה בו שילוב של מתיקות, חמיצות ומעט מליחות.
ליווינו את הארוחה בשני בקבוקי מים מינרלים (9£ עבור שניהם) ובבקבוקי יין.
Michel et David Bailly Pouilly Fume, Loire 2015
(33 £) יין לבן יבש, היה בו שילוב של לימוניות ופירות טרופיים (ליצ'י). יש אלמנט של מוסקט. חמצון קל לא כבעיה אלא כצורת עשייה.
Domaine Tortochot Gevrey-Chambertin Champerrier Vieilles Vignes 2014
(105 £) שנה פירותית וגפנים ותיקות אבל היין פשוט ומעט מתון לשנה. מרירות נעימה, טעם שיורי ארוך.
– – –
The French Horn
מסעדת The French Horn יושבת ליד הישוב Sonning הנמצא לא רחוק מהעיר Reading. באזור זה ניתן למצוא בתים של מפורסמים כמו ראשת ממשלת בריטניה תרזה מיי, השחקן ג'ורג' קלוני, הגיטריסט ג'ימי פייג' (לד זפלין) ועוד. בעבר התגורר שם גם אורי גלר.
במשך כ- 200 שנה המבנה שימש כ-אורחן (Coaching inn). מ- 1972 המסעדה הפכה למרכז העניינים אם כי עדיין ניתנים במקום שירותי מלון. המבנה יושב על אחד ממקורות נהר התמזה והמראות הנשקפים, מהמסעדה ובכלל באזור, מרהיבים. הצמחייה המטופחת בולטת במיוחד.
טקס הכניסה למסעדה היה דומה מאד לזה שחווינו ב- L'ortolan. הוזמנו לפתוח את הערב בישיבה בבר ליד האח אך בחרנו לוותר. בדרכנו לשולחן עברנו דרך מספר חללים עד שהגענו למעין מרפסת עגולה וסגורה עם חלונות גדולים הצופים אל הנוף המקסים. למרות שההזמנה למקום נעשתה זמן רב מראש ולמרות שהיו מקומות פנויים לא זכינו לשבת ליד החלונות ממש אבל זה לא שינה כל כך הרבה היות והחשיכה ירדה במהרה והנוף המקסים נעלם. החלל עצמו היה מעט אפלולי אבל לטעמי העיצוב והתאורה הפכו אותו לרומנטי. השולחנות היו ערוכים למופת עם מפות עבות, כלים נאים ונרות. המרווחים בין השולחנות היו מכובדים מאד.
השירות של המלצרים היה מאד טכני ומרוחק. עם זאת יש לציין את ה- maître d שהתנהל בצורה ידידותית וחמה יותר. המלצר הראשי אירח בחיוך, נתן הסברים לתפריט, לקח את ההזמנות, בדק את מידת שביעות הרצון ובכלל היה מאד נוכח בכל השולחנות. בהמשך הוא גם יטפל בבעיה שצצה בשולחננו בצורה מפתיעה.
יש לציין שבשלב מסוים היה מאד רועש. מצד אחד ההמולה מראה שהמקום חי ותוסס אולם מצד שני היא מפתיעה היות ונוצר, לפחות בעיני, ניגוד לתדמית המכובדת שניסו ליצור כאן.
הוגשו לנו שני תפריטים. כפי שהוצהר באתר המסעדה בלטה בהם השפעה קלאסית צרפתית. תפריט אחד היה א לה קרט והשני תפריט סתיו 2017 ובו היצע מצומצם מהתפריט הרגיל. ניתן היה לבחור ממנו שתי מנות ב- 24.90 £ או שלוש מנות ב- 31.90 £. היינו מספר סועדים בשולחן. אנחנו החלטנו לבחור מהתפריט הרגיל והתיאור כאן יכלול רק את המנות שאכלנו.
תפריט היין של המסעדה מרשים, שמרני ומעיד במשהו על אופייה ועל השינויים בעולם היין. יש בו יינות על מבורדו החל מ- 1945 וייצוג נאה של המחצית השנייה של המאה הקודמת. היין היקר בתפריט הוא מוטון רוטשילד 1945 שנמכר כאן ב- 25,000 £. לפי התפריט הבציר האחרון הוא 2001. יש לציין ולהדגיש את המשפט שמופיע בתפריט מספר פעמים These Bottles Are Opened At Your Own Risk . בשנות הבציר המתקדמות יותר ניתן דגש ליינות בורגונדי, שמפניות ועולם חדש. עם זאת אין ממש הליכה קדימה לאזורי יין פחות מוכרים וליינות מיוחדים כמו יינות כתומים, אורגניים, ביו דינמיים. בתפריט יש גם יינות בסקאלה צנועה, הרבה שמפניות, חצאי בקבוקים וכוסות.
עם הגשת התפריטים קבלנו מעין קרקרים וחמאה רכה. בהמשך נקבל לחמניות ופרוסות לחם לבן וחום. אלה לא היו מיוחדים או בולטים.
Salmon
(22 £) מנה קרה שעיקרה סלט של חתיכות סלמון, תפוחי עץ וקרם שמיר שסודר כגליל במרכז הצלחת. מעל הונחה חתיכת סלמון עגולה ועליה מעט קוויאר. מסביב רוטב עשבי תיבול.
גישה יחסית מינימליסטית. טעמים טובים. שילוב נכון של חמיצות ומתקתקות. מנה טעימה.
Dublin Bay Prawns
(24 £) הוגשו מספר לנגוסטינים שנעטפו בפרורי לחם וטוגנו בשמן עמוק לצד רוטב טרטר ולימון. מנה קטנה מאד ופשוטה שבוצעה היטב. בשר הלנגוסטין היה טוב, הבלילה העוטפת הייתה פריכה וללא טעמי לוואי, רוטב הטרטר היה סמיך במיוחד וכלל לא מעט מלפפונים חמוצים.
A Dover Sole Caprice
(29.50 £) שני נתחי דובר סול מפולט הונחו על עיגולי בננה מקורמלים. מעל נמזג רוטב קארי ומנגו.
הדג עצמו היה טוב אבל המנה באופן כללי לא הייתה מוצלחת. בהחלט סוג של קפריזה כמו שם המנה. הבננות היו קשות. היו טעמים מרירים אולי אפילו טעם שרוף. הרוטב המלווה, שהיה סוג של צ'אטני, לא היה טעים כלל. אחרי שני ביסים המנה נותרה על הצלחת. המלצר הראשי (maître d) הגיע לשולחן. הוא קיבל את ההסבר לאי שביעות הרצון והוריד את המנה מהשולחן ובהמשך מהחשבון.
Steak with Foie Gras
(38 £) גרסת המקום לטורנדו רוסיני. בתוך רוטב על בסיס יין אדום הונח נתח עבה של פילה בקר מסוג Aberdeen Angus ומעליו נתח נאה של פואה גרה. הבשר בדרגת עשייה מדיום רייר היה עשוי כנדרש. כבד האווז, כמו הבשר, היה אף הוא מאיכות טובה מאד. מנה קלאסית עשויה טוב אך לא מסעירה.
את המנות העיקריות ליווינו ב- תרד בחמאה וב-גרטאן דופינואה. כל תוספת עלתה 3.50 £. התרד לא היה מספיק מתובל ונשאר ניטרלי בטעמיו ומשעמם. הגרטאן ששמו לנו בקערית לא היה גדול אך היה טעים.
A Raspberry Souffle
(15 £) מוסבר מראש שהכנת הקינוח לוקחת כ-20 דקות. הסופלה הגיע תפוח והיה מאד אוורירי. לאחר הכנסת הכף הוא החל לשקוע. בתוכו היה רוטב פטל אדמדם עדין. הטעמים היו מתונים והסופלה לא היה מתוק מידי. קינוח קציפתי וקליל.
ליווינו את הארוחה במים מינרליים (4.75 £ לבקבוק) ובבקבוק יין.
Chateau Langoa Barton 1996
(120.95 £) היין התאים מאד לארוחה בכך שהיה מתון בטעמיו. צבעו עז והאף בורדו נעים. מאוזן, טאנינים מרובדים. לא יין ענק אך עושה את העבודה.
את הארוחה סיימנו עם קפה שהגיע יחד עם פטיפורים תוצרת בית שכללו אפיפיות, מקרונים ומרמלדות. המחיר 6.70 £ לזוג.
לסיכום
למרות שנקודת הפתיחה של שתי המסעדות הייתה דומה, החוויות בהן הותירו בי רושם שונה.
L'ortolan היא מסעדה הרפתקנית עם תפריט מאתגר וצלחות מורכבות שיש בהן הרבה פוזה. עושה רושם שלמרות שמדובר במסעדה של העולם הישן היא נלחמת להישאר רלבנטית.
The French Horn היא מסעדה קלאסית ושמרנית עם הרבה פוזה מסביב ופחות על הצלחת. בסיום הערב הייתה לי תחושה שהיא מסתמכת בעיקר על הזוהר של העבר.
L'ortolan
אתר האינטרנט של המסעדה
The French Horn
אתר האינטרנט של המסעדה
בראשונה סלסלת הפרחים נראית נהדר. ומשום מה מזכיר לי את מאיר אדוני 🙂
השניה עט פחות. תודה להמלצה.
שתהיה לך שנה נהדרת עם עוד הרבה מסעדות טובות
נראה לי שקשה להגיע לכמות המרכיבים שהיו במנות של השף מאיר אדוני לפחות בתקופת כתית 🙂 עם זאת אני בהחלט מסכים שהיה משהו במסעדת L'ortolan שהזכיר את כתית.
מצטרף לברכותיך ומאחל גם לך שנה אזרחית טובה, מוצלחת ועם הרבה חוויות מהנות .
אולי בגלל שאני שייך ל"עולם החדש" ולדור ה-Y אני פחות מתחבר למסעדות מעונבות עם טעם של פעם. אומנם רואים את ההשעקה בשמירה על פאסון עבר ויד טובה במטבח. תחושת הכבדות לא מרפה. סך הכל המנות נראו חביבות, משום מה לא הרגשתי התלהבות מאף מנה. תודה על השיתוף.
נראה שיש מגמה של דעיכת מסעדות עילית במקומות רבים גם בארץ וגם בעולם. ייתכן שהתחושות שאתה מבטא כלפי מה שקראת (חוסר חיבור וכבדות) הן חלק מהסיבות לכך.
למסעדות עם שורשים צרפתיים יש בהם יחודיות . בחומרים המורכבים במנות. בצורת המנה המוגשת בצלחת. במאפים.המקרון הצורפתי. בסלסלת המאפים.את מנת המוס תפוחי האדמה וכרובית כאילו הרגשתי את הטעם בפה. את מנת הכבד אווז ופרוסה של חזה אווז מעושן עם מרמלדת תאנים זה כבש אותי. המסעדה השניה היתה פחות מוצלחת.
נכון, המסעדה השנייה הייתה קצת פחות טובה. נראה כאילו היא נשארה קצת מאחור.
לגבי הבישול הצרפתי, הוא מורכב, דקדקני וקפדני . למרות חיבתי הרבה לאוכל מוקפד, מתקבל הרושם שהעולם צועד דווקא לכיוונים משוחררים וקלילים יותר.
These Bottles Are Opened At Your Own Risk – לא נתקלתי ואף פעם גם לא שמעתי על התייחסות כזו.
מבין שפתיחת בקבוקים ישנים מאד יכולה להיות בעייתית אבל אם אני הייתי נתקל בכזה משפט, לא הייתי לוקח סיכון. הם בעצם מציעים ללקוח להמר. אני לא ממהר להמר, בטח ובטח לא במחירים כאלה…
האמת ששמעתי על גישה כזו אבל לא ראיתי אותה במו עיניי שחור על גבי תפריט. אני מסכים עם התחושה שלך, הערה כזו מרחיקה ולא מקרבת.
מסעדות ברמה אבל המחירים בהתאם. באמת רואים הבדל בין שני המקומות.
תודה ששיתפת.
בשמחה.
אכן לכאורה נקודת פתיחה דומה, בפועל הן הולכות לכיוונים מעט שונים.