פורסם במקור באוקטובר 2010
למסעדה L'Esprit du Vin הנמצאת באלבי יש כוכב מישלן ושני מזלגות באדום. המדריך Gault & Millau העניק למסעדה 15 מתוך 20 נקודות. שף המסעדה David Enjalran זכה על ידם ב- 2007 בתואר "Best Talent for Year 2007".
המסעדה נמצאת לא רחוק מהכיכר ההיסטורית בה נמצאים הקתדרלה ומוזיאון לוטרק. הכניסה מעט נחבאת. לאחר שהסתובבנו ימינה ושמאלה, מצאנו אותה. נכנסנו פנימה והתקבלנו ברשמיות נעימה. הובלנו אחר כבוד לחלק שנראה כמו מערה / מרתף מקושת, החלק השני והפשוט יותר למראה, לא היה מאויש. עיצוב המקום מעניין. השולחנות ערוכים למופת. מפות מבד גס בצבע חום / חאקי, under plates מעניינים , מפית עבה עטופה במעין טבעת יהלום וצרור ענפי לנוודר מיובשים. גם הכיסאות "הולבשו" בכיסוי מעניין. גופי תאורה רבים יצרו עניין ודרמה. המערה נתנה תחושת חמימות. האמת היה לי גם קצת חם. בעיה נוספת שהפריעה לי הייתה הישיבה בשיפוע. המסעדה בנויה במעין מדרון מתון וזה יצר אצלי תחושה לא נוחה. בחלק בו ישבנו היה מעין מרתף יינות סגור. ביקשנו רשות ונתנו לנו להיכנס אליו. אם אני בוחן את העיצוב של המקום, יש בו שילוב נכון של כפרי ומודרני.
אפרופו חדר היין, יש לציין שתפריט היין אינו גדול. מעט מוזר שמסעדה עם שם מחייב מציעה היצע מוגבל יחסית של יינות. בתפריט היין היו יינות בורגון מאד יקרים ויינות בורדו מועטים. בחלק הזה ציפינו ליותר. באחד השולחנות דיברו על הקושי הגדול בהשגת יינות בורדו נחשבים. הם צודקים. בכלל בצרפת קשה להשיג יינות צרפתיים טובים. את השמות הגדולים והמותגים היוקרתיים מייצאים מן המדינה. מבחינת הכלים והיחס לנושא (ידע, הבנה, המלצה), תרבות היין במקום סבירה בהחלט.
השירות היה ללא דופי. מלצר שתיפקד גם כסומלייה ומלצרית הלבושים בשחור פתחו את הערב. מאוחר יותר הצטרפה מלצרית נוספת שבאה לברך ב-'ערב טוב' כל שולחן ושולחן בנפרד. המלצרים תקשרו גם באנגלית.
השיטה כאן מעט שונה מהמקובל. התפריט בנוי ממכתב פתיחה של השף, אח"כ מפורטים חומרי הגלם העיקריים שישמשו אותו באותו הערב ולבסוף מוצגות האפשרויות לבחירת גודל הארוחה: 60 או 70 או 80 או 98 יורו. כל סועד מציין מה הוא אינו אוהב או למה הוא רגיש/אלרגי והמידע מועבר למטבח. המנות עצמן הן הפתעה. ההפתעה נשמרת, כמובן, עד שהמנות יוצאות לשולחנות האחרים.
אנחנו בחרנו בתפריט אחד ב- 70 € ( Atelier Découverte) ובתפריט שני ב- 80 € (Atelier Inspiration) שכלל עוד מנת דג ביחס לקודמו. הוספנו שנרצה לחלוק במנות וביקשנו, אם ניתן, שהשף ינסה לגוון ולהוציא כמה שיותר מנות שונות. הבקשה הועברה למטבח והמלצרית חזרה ואמרה שיעשו כל מאמץ להוציא מנות שונות למעט הקינוח שיהיה זהה.
במהלך הערב לא היה קהל רב. התפוסה סה"כ כללה 4 שולחנות בלבד. שניים של זוגות (כולל אותנו) ושניים של רביעיות. חוץ מאיתנו כולם היו צרפתים.
פתיח
מרק דלעת פיקנטי ומעליו קציפת וואסבי. ריבוע פואה גרה במרקם מוס עם פורט וחבושים על קונפיטורה פטל. עלי קישוט אכילים וטעימים. מנה טובה, שילוב של טעמים, שילוב של מרקמים ושילוב של טמפרטורות.
קערת עץ מוארכת עם מאפים: בגט לבן רגיל, בגט זיתים ופרוסות לחם אגוזים וצימוקים. הכלי מולא שוב ושוב. המאפים היו טעימים.
מנה ראשונה
פואה גרה, לחם ג'ינג'ר עשוי עם חבושים (לי הייתה תחושה של דבש), שזיפים משומרים, שמן פיסטוק. חומרי הגלם מאיכות טובה מאד. הכל מעניין ועשוי כמו שצריך. הנאה צרופה.
לובסטר עשוי בשני אופנים האחד רגיל והשני בטמפורה. בצד בשר ברווז עטוף במעין בצק פריך ומעל קציפת פואה גרה. בצלחת היו גם אפונה כמעט טבעית עם פטריות שנטרל. הלובסטר היה מתקתק.
מנת דג לתפריט הגדול
פילטים של turbot (פוטית) עם פטריות ceps , ערמוני מים, זוקיני ובייקון פריך. הדג היה טעים והורגש שהוא מאיכות טובה ביותר אבל המנה בכללותה הייתה לא בולטת. ייתכן שהעדינות הרבה באה לתת כבוד לדג עצמו. גם הרוטב היה עדין מאד.
בכדי לא לקפח את הסועד השני הוגשה מנת פטריות (לא גדולה) שהוקפצו ברוטב נהדר (כנראה על בסיס יין, עשבי תיבול ובצל). מאד מעניין שלמרות שהם לא היו מחויבים למנה הזו, הם הוציאו אותה. אולי מתוך כוונה שהסועד השני לא ישתעמם או יקנא. בהחלט ראוי להערכה ולטעמי מנה נוכחת אף יותר ממנת הדג.
שתי המנות הגיעו מכוסות במכסי מתכת מוכספת. המכסים הוסרו על ידי המלצרים ליד השולחן.
מנת בשר
פילה בקר מפרות שרולה משולב בפיסות פואה גרה לצד פולנטה עם טרטופו לבנות (קיץ), מעל שבבי טרטופו בכמות מכובדת ולבסוף עצם חלולה ובתוכה שקדי עגל מוקפצים על הגריל ששולבו עם אניס ועשבי תיבול. הבשר היה מאיכות טובה ורך אם כי לא נשאלנו למידת עשייה. בפולנטה הורגש היטב טעם הטרטופו אם כי היא הייתה מעט יבשה. שקדי העגל היו מדהימים. טעמם היה מופלא.
עגל עם שרימפס מעושנים, בציר עשיר וירקות מגוונים (בצל, גזר ועוד). מנה טובה וטעימה. גם כאן הבשר מאיכות טובה מאד. המנה נתנה הוכחה נוספת לרמה הגבוהה של המרכיבים והביצוע.
מקדים קינוח
טירמיסו עם אמרטו. האמרטו בלט מאד והטירמיסו לא היה מתוק מידי אבל שמנתי במידה וטעים מאד.
קינוח
מנה עשירה אך לא מתוקה מידי : מילפיי ללא קרם, גלידת ליקריץ, נשיקה אוורירית מאד, מקרון לימון, תאנה מ-סולייס ממולאת בתערובת שכללה : פיסטוקים, שקדים ואגוזי לוז. שילוב נעים וטעים.
עם החשבון הגיעו פטיפורים : שקדים מסוכרים, חתיכות שוקולד של Belin Michel ועוד שוקולד רך בצורה קצת מוזרה כמו נקניק. היינו מלאים ולא נגענו בדבר.
מים מינראליים 6 €
יין
Chateau Camensac Haut Medoc 5GCC 1995
בחרנו ביין הזה והם הודיעו לנו שבצער רב הם נפרדים מהבקבוק האחרון במרתפם 72 € .
מדובר ביקב המייצר 280 אלף בקבוקים ליין הראשון ו- 80 אלף ליין השני. הבעלים הם האחים Forner שהם גם הבעלים של היקב Marqués de Cacères בריוחה. Camensac לא נמצא בראדאר של חובבי בורדו למרות יחוסו ברשימה המפורסמת מ- 1855 שדרגה את יינות בורדו, רשימה שיש לה משמעות גם כיום. ייתכן שזה נובע מן העובדה שהיקב נמצא באזור מעט צדדי St. Laurent du Médoc רחוק מהאזורים המפורסמים יותר.
הצבע חום בורדו, במיוחד בשוליים כיאה ליין מבוגר.
האף לעומת זאת רענן. יין אלגנטי, מורכב, כמעט ואין טאנינים לעומת זאת החמיצות נעימה. אפטר טסט ארוך. מזכיר יינות מסנט ז'וליין עם פרי טוב. נראה כי היין בשיאו.
הערב הוכתר כהצלחה גדולה. האוכל מעניין וטעים. השירות היה ללא דופי. יחד עם זאת נראה כי השף מתמרן בתוך מסגרת די מצומצמת של אפשרויות. רוב הסיכויים שהוא יחזור על עצמו בצורה זו או אחרת (one trick pony). לתייר כמוני אין בכך כל בעיה. לעומת זאת, למקומיים כוח המשיכה של המסעדה לטווח ארוך מצומצם יותר גם בשל מחיריה וגם בשל סגנונה הייחודי.
אהבנו את המסעדה, גסטרונומיה עכשווית במיטבה.
L'Esprit du Vin
11, Quai Choiseul
Albi
0563546044