פורסם במקור בדצמבר 2010.
בערב נסענו ל- La Table de Ventabren , מסעדה הנמצאת בישוב קטן בשם Ventabren. יכולתי להתרשם שמדובר בישוב שהוא מסוג הישובים הכפריים בעלי חלק היסטורי עתיק עם כנסייה במרכז אבל גם בתים אשר נראים מבחוץ שבעליהם מבוססים, כלומר הבתים גדולים ומטופחים. הנוף הפנורמי של העמק הנצפה מהחלק הזה של הישוב בו נמצאת המסעדה (Etang de Berre) היה מרשים ומשובב נפש.
הנסיעה אל הישוב בהדרכת ה- GPS הייתה דרך דרכים כפריות ומעט מפחידות. הדאגן שבי התחיל מיד לחשוב מה עלול להתרחש כשנחזור אחרי ארוחה ויין בלילה ובדרך חשוכה וכל כך קשה. בדיעבד הסתבר שה- GPS (ידידנו הוותיק והטוב) לקח אותנו חזרה בדרכים אחרות שהיו למרבה הפלא טובות וקלות לנהיגה.
ל- La Table de Ventabren הממוקמת כ- 20 דקות מ- Aix יש כוכב מישלן ושני מזלגות.
עוד על פי אתר מישלן השף Dan Bessoudo מגיש אוכל עכשווי ויצירתי מחומרי גלם מקומיים. ברזומה שלו 3 שנות לימוד ב- Paul Bocuse Institute שבמהלכם הוא נשלח גם להשתלמויות במלון Guanahani שב- Saint Barthelemy באיים האנטילים הצרפתיים וב- Potel & Chabot בסנט פטרסבורג. בהמשך דרכו הוא עבד אצל Guy Savoy וב- Les Elysees של Alain Soliveres. לאחר תחנה נוספת בשבדיה הוא חזר לפריז ועבד שנתיים בצוות של Joel Robuchon. בסופו של דבר הוא פתח את La Table De Ventabren ב- 2004. כוכב המישלן הוענק למסעדה ב- 2009.
בעת ההזמנה הטלפונית קיבלנו הנחייה שהחנייה של המסעדה נמצאת מאחורי הכנסייה. בעודנו מנסים לאתר את החנייה אליה הופנינו, עצר אותנו בחור נחמד שהתהלך ברחוב הקטן. הוא הבין שאנחנו תיירים ולדעתי גם הניח לאן פנינו מועדות. באופן די חריג הוא פנה אלינו בעודנו ישובים במכונית, הציג את עצמו, הסביר את תפקידו ( maitre d – מלצר ראשי), הנחה אותנו והוסיף שהוא ישמח לארח אותנו הערב. דרך מעניינת וחמימה לפתוח בה את הערב.
המקום פשוט מאד בעיצובו ובגישתו. במעין כוך אליו ירדנו במספר מדרגות היו שני חללים לא גדולים (כ- 30 מקומות ישיבה). הריהוט פשוט, עריכת השולחנות סולידית, מודרנית ופשוטה. היות והגענו מוקדם ניתנה לנו האפשרות לבחור את מקום הישיבה. הוצע לנו לשבת בחדר הראשון אבל התארחה שם קבוצה יחסית גדולה של חוגגים עליזים ורועשים. החלטנו לוותר. נכנסנו לחדר השני והתיישבנו. די מהר הבנתי שגם המקום הזה אינו אידיאלי. הקרבה לדלת המטבח הפריעה לי. ניתן היה לשמוע את הפעילות במטבח וגם פתיחה וסגירת הדלת הייתה תזזיתית מידי. ביקשנו לעבור שוב. לא הייתה כל בעיה. אפשר לומר שזו הביקורת העיקרית שיש לי על המקום מצד שני זו לא ממש ביקורת היות ודרך הטיפול בסוגיה הייתה משתפת פעולה ומהירה. גם יתר הדברים התנהלו בצורה טובה.
יש לציין שהמרפסת הפונה אל העמק לא פעלה בערב ביקורנו. בביקורות שונות שקראתי מצוין במפורש שמאד נעים לשבת בה והנוף הנשקף מהפנט ומוסיף ערך מוסף לחוויה. במהלך ערב ביקורנו המסעדה התמלאה כולה.
אין תפריטים באנגלית והמלצר הראשי שפגשנו בתחילה ציין שהוא הוא התפריט באנגלית. במקום שירתו את הסועדים אנשי שירות מועטים: שתי מלצריות ומלצר ראשי. המלצר הראשי הסביר שהתפריט מוגבל בשל העובדה שהשף מקפיד מאד שחומרי הגלם יהיו הטריים ביותר. הדבר גורם לכך שהתפריט מצומצם וחלק מהמנות עלולות להיגמר במהלך הערב. מהתפריט אפשר לבחור fix menu או à la carte. בחרנו תפריט אחד ב- 41 € ותפריט שני ב- 52 €. ניתן היה להחליף בתפריט הראשון את המנה עיקרית וכך עשינו בעבור 9 € נוספים (מנה שעליה לא הצטערנו כלל).
תפריט היין מצומצם. הוא מבוסס בעיקר על יינות האזור. היו גם מעט יינות מבורגון אבל שום דבר לכתוב עליו הביתה. את הארוחה ליווינו ב :
אפרטיף שמפנייה Henri Giraud – Esprit ב- 11 € לכוס.
השמפניה מבית לא מוכר הייתה יבשה, עדינה, לא מורכבת ונעימה. ניתן היה להרגיש מעט פירות הדר.
evian גדול (5 € )
Minna Vin De Pays des Bouches du Rhon 2003 עליו המליץ המלצר בחום רב (79 €). היין של Minna &Jean Paul Luc המיוצר ביקב Villa Minna הוא יין שהרכבו 48% סירה, 45% קברנה סוביניון ו- 7% מורבד. ביין 13.5% אלכוהול. אע"פ שהיין משנה חמה, הוא היה מבושם ולא כבד. טוב מסוגו אך מחירו, לדעתי, קצת יקר מידי. עבורנו קברנה סוביניון הוא המלך. היין היה ללא טאנינים בולטים עם חמיצות טובה ומעט מרירות. הכל במידה הנכונה. איזון מלא. הבעיה העיקרית שלו הייתה שהוא מבטא את השינויים שמתרחשים בעולם בו היינות הופכים להיות דומים יותר ויותר האחד לשני. לא הייתה חותמת ייחודית של האזור. אפשר לטעות ולחשוב שהיין הוא יין טוב מצ'ילה.
אל השולחן הגיע כלי נאה שבו היו זיתים מן האזור, סבלה רך עם פרמז'ן וגריסיני. הזיתים היו עדינים מאד. יש לציין שהקו העדין והמעודן היה הקו המנחה לאורך כל הארוחה.
משעשע חך
שוט של מרק צח (bouillon) שהוכן מפניניה (pintade) לצד מעין רביולי אפוי (קרואי סנאט) שמולא בבשר ברווז.
פואה גרה עם תאנה עשויה קלות, סלט רג'ילה וויניגרייט מצומצם מאד ממודנה. הכבד אווז היה מאיכות טובה מאד, הירק טרי והבלסמי מתקתק-חמצמץ. עם המנה הגיעה סלסלת מתכת עם לחמניות בגט.
Pissaladière – שני נתחי פילה אדמונית על מעין מאפה המכוסה בתפוח אדמה ובצל מתקתק, עגבניות קונפי וממרח זיתים. בצד קרם אנשובי עדין מאד. מעבר לטעמים המופלאים המנה משדרת עדינות. המלצר ציין שהמאפה המזכיר פיצה, מקורו ב- Nice והוא קיבל את הפרשנות של השף.
מנות עיקריות
פילה טלה מאזור סיסטרון (אזור בדרום צרפת הידוע בטלאים שלו) לצד מקרוני עם פרמזן, בצל ועגבניות מיובשות. הטלה היה מעודן וטעים להפליא.
שני נתחי פילה בקר עם בצל, עגבניות מיובשות וציר בשר. הוזמן saignant (המקבילה ל- rare). בצד הוגשו שתי פרוסות פלפל בטמפורה וניוקי אנשובי עם פרמז'ן מעל. מנת בשר מעולה. הבשר היה בעל צבע נפלא, עשיר בטעמים ובמרקם מצוין. הוא היה רך וכאן בהחלט יכול להתאים הכינוי 'נימוח'. לדעתי הבשר יושן בדיוק כמו שצריך. פעם שמעתי את צירוף המילים "הסכין מדברת". הכוונה היא שצורת החיתוך של הבשר יכולה להעיד על איכויותיו. על פי המלצר הראשי מתברר שיש ביטוי קרוב בצרפתית ומשמעותו "אין צורך בסכין". ביטוי זה מעיד שהבשר רך וקל לחיתוך. בתחילה חשבתי שמדובר בבקר מקומי משרולה אולם בשיחה שקיימנו עם השף בסוף הארוחה התברר שהבשר הוא Simmental משוויץ. הניוקי שליוו את המנה היו מצוינים וטעמם הייחודי הפתיע לחיוב. הפלפל בטמפורה היה עם חריפות קלה. שמחנו שהשקענו עוד 9€ במנה הזו.
מנות אחרונות
מוס שוקולד עם קוקוס מיובש ולצידו שני סוגים של "בון-בון" : האחד מקפא/סורבה של פירות טרופיים והשני מאפה מבצק דק שהכיל בתוכו בננות. את הבון-בון היינו אמורים לטבול במוס. רעיון חביב וביצוע טוב.
דקואז פסיפלורה – "כיפה" של מוס פסיפלורה על ביסקוויט אגוזים עם שכבה פנימית של קוקוס. מנה חמצמצה וארומטית בצורה נעימה מאד.
יחד עם החשבון קיבלנו אריזה קטנה וצבעונית ובה שני מגדנות עטופים בצלופן.
לשאלתנו את המלצר מהיכן ההשפעות האיטלקיות שיש לשף הוא ציין שהשף מגיע דווקא מ- Toulon. הוא חובב בישול ים תיכוני. לקראת עזיבתנו יצא אלינו השף, הודינו לו מאד. התברר שהוא יהודי. הוא גם הפתיע אותנו כשסיפר שחלק ממה שאכלנו היו ירקות אשר הגיעו מישראל. הוא ציין לשבח את רמתם הגבוהה.
לסיכום
מבחינתי הייתה זו מסעדה מיוחדת ושונה מבין המסעדות הממושלנות שזכיתי לבקר בהן. הגישה הכללית, העיצוב והשירות היו בעלי מאפיינים דומים: מכובדים אך לא כבדים, מודרניים אך לא מנקרי עיניים, לא עמוסים במרכיבים אך יחד עם זאת כל מרכיב במקומו וברמה טובה. ניכר שכל מה שמסביב לאוכל היה פונקציונאלי והשאיר לאוכל את מרכז הבמה.
נהניתי מאד. קשה לי להצביע על הסיבה המדויקת לכך וייתכן שמדובר בשילוב של סיבות: האוכל המצוין, הגישה הלא מפונפנת אך יחד עם זאת הבטוחה והמקצועית, החום שהוקרן כלפינו ואולי זה בכלל קשור לעובדה שהיה זה לנו יום הטיול האחרון וכבר התחלנו להתגעגע. המסעדה הייתה סוג של Grand finale.
La Table de Ventabren
1, rue Cezanne, 13122, Ventabren
04-42-28-79-33
אתר המסעדה