מסעדת ג'וז ולוז הוקמה ב- 2004 על ידי אורית רביבו ועלמה פוגל. עם השנים היא רכשה קהל שליווה אותה גם כשעברה למשכן חדש וגם כאשר התחלף בה השף. ביקרתי וכתבתי על המקום לפני כשלוש שנים לאחר ש-עידו קרמסקי מונה לשף של המסעדה.
במחצית 2017 שי קניגסברג ונאור לוי רכשו את המסעדה והפכו לבעליה. הם נשארו נאמנים לשמה ולחזותה. האופי הייחודי למקום נשאר כפי שהיה. אף אנשי הצוות כולל השף נותרו במקומם. עם זאת החלו להתפרסם במדיה אייטמים המעידים על תפיסת עולמם המיוחדת של הבעלים. אחד מהנושאים שעלו היה ביטול הטיפים במסעדה. אנשי הצוות (כולם כולל כולם) יקבלו משכורת מלאה מההכנסות של המקום. בכך הופכים העובדים למעין שותפים לרווחים.
לאחרונה נודע לי שמזה מספר חודשים ג'וז ולוז מתנהלת בקונספט יוצא דופן ומסקרן. לאורחים לא מוצע תפריט מודפס אלא מתקיים בתחילה סוג של דיאלוג בינם לבין נותני השירות. דרך השיחה אנשי השירות מבררים מה העדפותיהם ומגבלותיהם של הסועדים ובהתאם לכך מוציאים מהמנות של אותו היום. כך גם לגבי היצע המשקאות והאלכוהול. בנוסף הסועדים יכולים לכוון או לבקש בקשות מיוחדות וינסו להיענות לרצונותיהם. בסוף הלקוח מחליט כמה לשלם. ראוי לציין שאין מינימום לתשלום. קונספט כמו זה מכונה בעולם Pay what you want – PWYW והוא חלק מצרכנות חברתית שניתן למצוא כמותה בתחומי חיים נוספים כמו באמנות וביצירה, בתיירות ואפילו ברפואה. החלטתי שהגישה הזו של ג'וז ולוז מספיק מעניינת בכדי לבדוק אותה.
לא הרבה השתנה מביקורי האחרון. במועד ביקורי פעלו שני חלקים: חלל יחסית חשוך המקבל את האורחים בחלק הקרוב לרחוב וחצר בה ניתן לעשן הנמצאת מאחור. הושיבו אותנו ממש בכניסה ליד הדלת למרות שהיו שולחנות פנויים וטובים יותר. לא התווכחנו. בשלבים מאוחרים יותר המסעדה כמעט תתמלא. יש לציין שחלק ניכר מהאורחים היו זרים, לפחות על פי שפתם. קנקן מים וכוסות הוגשו לנו לאחר הישיבה.
מהשיחה עם המלצר הצלחתי לדלות עוד מספר פרטי מידע: הקונספט מתקיים למעלה מחצי שנה; כיום המנות במסעדה הן פחות בהשפעה אסייתית ויותר מבוססות על חומרי גלם מקומיים; אין במנות חומרי גלם עם עצמות (דגים) או פירות ים לא מקולפים (למעט מולים); הם משתדלים לגוון את ההיצע למי שכבר ביקר בעבר וחווה את הקונספט אם כי חלק מהמנות אכן חוזר על עצמו.
יש לציין שגם בנושא היין מתקיים פה סוג של דיאלוג בו נותן השירות מנסה לברר מה הכיוון ומה הטעם המועדף של הלקוח. אפשר אפילו לטעום מכל אחד מהבקבוקים הפתוחים. במצב כזה שולחן עם מספר סועדים לא חייב להזמין בקבוק אחד למרות שגם זו אופציה אלא יש גמישות למגוון כוסות. אנשי המקום גאים בשיתוף הפעולה שלהם עם יקב סוסון ים שמייצר עבורם את יין הבית.
בתחילה הצלחות הגיעו אלינו מהר. ביקשנו להאט את הקצב.
פרוסות לחם לצד חמאה ו-דואה (תערובת תבלינים מצרית).
הלחם הקרין טריות והיה טעים. החמאה מצוינת. את הדואה לא כל כך אהבתי. בתערובת הזו בלטו הבוטנים הקצוצים שהיו מאד מלוחים. ייתכן ובשל מליחותם הם שימשו על תקן של מלח אבל מבחינתי התוספת הזו הייתה מיותרת.
שום קונפי בתבשיל עגבניות ומעל טחינה.
הטחינה הוגשה חמה. שיני השום לא נפרדו בקלות מהמעטפת שלהם כך שהייתה תחושה של מאבק עם השיירים הבלתי אכילים של ראש השום. מבחינת הטעמים לא הייתה בעיה כלשהי אבל לא ממש הבנתי מהי המנה.
סלט ירוקים (רוקט, אנדיב ועלי חרדל) עם פרוסות גבינה כחולה, צנוברים קלויים ורוטב לימוני. העלים הקרינו טריות. הרוטב היה מוצלח במיוחד. בנוסף ללימוניות המרעננת הייתה ברוטב מתקתקות נעימה ומאזנת. העלים עם הרוטב עמדו בכבוד מול הגבינה הכחולה הדומיננטית. מנה טובה.
ג'יבנה מטוגנת בשני צדדיה עם רסק עגבניות, קרם פרש ועלי מרווה מטוגנים. הגבינה הייתה במרקם מעט צמיגי ומאד מלוחה. הקרם פרש איזן את המליחות. מנה מהסוג הכבד.
מספר נתחי מוסר נאים (מעין סשימי) הוגשו ברוטב שכלל שמן זית ולימון. אלה הוגשו לצד ז'וליינים של עגבניות ירוקות ופפאיה, יוגורט, וחזרת מגורדת. מעל פיזרו מעט פימנטון (פפריקה ספרדית). בשולחן נתגלעה מחלוקת. בצד השני נאמר שזו מנה משעממת. אני, לעומת זאת, אהבתי. הדג הקרין טריות והטעמים המתונים אך המדויקים מצאו חן בעיני.
פסטה (טליאטלה) תוצרת בית הוגשה עם מולים וקציצות מוסר ברוטב עגבניות חריף. הפסטה הייתה מעט רכה. הרוטב שהכיל עשבי תיבול היה פיקנטי. לקציצות הדגים היה טעם דגי נוכח. בצד השני נאמר שהן מזכירות גפילטע פיש חם. מנה סבירה אך לא מפילה.
מספר לא גדול של זרועות תמנון הגיעו ברוטב חמאתי עם ירוקים (שעועית, ברוקולי ובוקצ'וי). המרקם של התמנון היה רך יחסית אולי טיפה רך מידי. הטעמים היו עדינים. שוב מנה בסדר אך לא יותר.
בשלב הזה נשאלנו אם נרצה מנות נוספות. ענינו שאין צורך.
סיימנו במלבי מעוטר בבוטנים ובפירות יבשים הוגש ברוטב סמיך שנטה לסירופי. קינוח מתוק מאד שמלווה את המסעדה שנים רבות. המלבי היה שמנתי ועשיר מאד. שנים-שלושה ביסים הספיקו לנו.
ליווינו את הארוחה ביין שהבאנו מהבית.
Domaine Duroche Gevrey Chambertin Les Champeaux 2014
יין מחלקת פרמייר קרו טובה שמשקף את אופי השנה. היין התאים לארוחה שיש בה מנות שונות שלא ניתן היה לצפות אותן מראש. בטעמים מעט מרירות שהתעדנה וחומציות נעימה. מעט רזה ומהודק לטעמי. מקווה שזמן נוסף יסייע להתפתחותו.
לסיכום
מבחינת האוכל, הארוחה הייתה מגוונת והמנות בוצעו בסך הכול בצורה טובה. מנגד המנות לא היו גדולות, באף אחת מהן לא היו חומרי גלם יוקרתיים ולאורך הדרך לא יכולתי להימנע מהמחשבה שהמנות הן בעצם חלק מסרט נע המוכן מראש כשלמעשה שום דבר לא ממש מוכן בשבילי. זה כאילו המסעדה מציעה ארוחת טעימות קבועה לכל הנוכחים וההערות של הלקוח בתחילה משנות משהו בשוליים, יותר בכיוון של מה לא יוגש. כמובן שאני יכול לוותר אם לא בא לי על אחת או יותר מהמנות שמוגשות לי. אציין שחלק לא מבוטל מהמנות שקיבלנו לא הייתי בוחר ביוזמתי.
כששיתפתי את החוויה עם חברים מיד נשאלתי "האם האוכל שווה?". זו שאלה טריקית היות שהתשלום אינו קבוע וכל אחד יכול לקבוע את המחיר כראות עיניו אז בעצם אין ממש משמעות למילה שווה.
כאן המקום לדון בקונספט. ממה שהבנתי הרעיון שעומד מאחוריו הוא לתת ללקוח חווית בילוי חמימה וזורמת מבלי שהוא יצטרך להתעסק בכסף. אידיאל יפה רק שבפועל פקטור הכסף ליווה אותי לאורך כל הארוחה. הלוא יש כאן עניין פסיכולוגי משמעותי. אנחנו חיים בעידן ששום דבר לא ניתן בחינם וברור לי שמצופה ממני להשאיר סכום כסף סביר בסוף הארוחה. אז איך יוצאים בסדר ? מהו הסכום שלא ידביק לי תווית של נצלן או קמצן ? במהלך הערב מצאנו את עצמנו מנסים להעריך כל מנה, משווים אותה למנות שאנחנו מכירים, מתחילים לסכום את הערכים, מנסים לחשוב מה עוד צריך לקחת בחשבון (שירות, דמי חליצה, שתייה, אווירה) וכדומה. זה רחוק מלשים את עניין הכסף בצד ורק ליהנות.
בהחלט ייתכן שאנשים שונים יגיבו לקונספט בצורה שונה. למעשה בערב ביקורנו המסעדה הייתה פעילה ותוססת ואי אפשר להתכחש לכך שהקונספט מתקיים למעלה מחצי שנה כך שהוא כנראה מתאים הן ללקוחות והן למקום. אני פחות התחברתי.
ג'וז ולוז
גבולות 5 תל אביב
טלפון: 03-5606385
ראשית המנות נראות טעימות מאוד!!
שנית, הצחקת איתו אתה צודק כנראה שיותר עדיף שיקבעו תאריך שלא נצא קמצנים ״הלוא״ מילה אייטיז קול לזה אנו רגילים וזה שזה העסיק אתכם כמה לשלם כי אתם תמיד רוצים לצאת הוגנים ובצדק.
השיטה שלהם לא מתאימה לי.
מצד שני אם אני מתייחס למשך הזמן שהם מתנהלים כך אז כנראה שהקהל אוהב והם לא יוצאים נפסדים.
אני כמוך, הייתי נכנס ללחץ לגבי נושא התשלום. הדבר האחרון שאני רוצה כאשר אני יוצא לבלות זה שיטילו עליי אחריות כלשהי. מעדיף לדעת מראש ולהחליט, עניין של אופי.
זה ממש כך. אני פחות התחברתי.
צ"ל : בשולחן נתגלעה מחלוקת
ולא בשולחן נתגלתה מחלוקת
אני שמח שזו ההערה היחידה שלך לרשומה.
מכאן ניתן להבין שכל השאר לשביעות רצונך ?
במסעדה זו יש גישה מסקרנת של שרות לקוחות. בקשר לתשלום בעיני זה משחק. יש המון השלכות לחיוב ולשלילה. יש כאן משחק פסיכולוגי. מנת דג המוסר נראית לי סבירה.
אכן הגישה שלהם חריגה וייחודית ואני מסכים שיש פה סוג של משחק.
יופי של דיווח. ניסוי כלכלי יותר מאשר קולינרי לטעמי…. השאלה המעניינת באמת – כמה שילמתם על הארוחה?
תודה.
אני מסכים. במהלך הארוחה הרגשתי שלא מדובר כאן רק בעניין קולינרי.
במכוון לא כתבתי כמה שילמנו. נראה לי שזה פחות רלוונטי לעניין.