* המסעדה נסגרה *
מסעדת גיליז נוסדה ב- 1989 בירושלים ובמשך שנים זכתה לעדנה. ב- 2002 בשל המציאות הביטחונית והכלכלית (האינתיפאדה השנייה והמיתון שבא בעקבותיה) החליט גילי פפרמן, הבעלים, לעבור לנמל תל אביב שהחל באותה עת להתעורר מבחינה קולינרית. לאחר כ- 12 שנות פעילות בנמל המסעדה נדדה שוב למקום חדש וקטן יותר. מזה כשנה גיליז נמצאת ברחוב החשמונאים בתל אביב באמצען של העבודות על הרכבת הקלה ובצילו המאיים של פרויקט השוק הסיטונאי.
מהמידע המצוי במרחב הווירטואלי ניתן ללמוד ש- גיליז היא סוג של מסעדה משפחתית. גילי וענבל אשתו הם הציר המרכזי שלה. האחד אחראי באופן טוטאלי על המטבח והשנייה על ה- floor. גם הבנות מסייעות כשיש צורך. גילי המגדיר את עצמו טבח ולא שף מתרחק מאור הזרקורים ומוותר בשמחה על אבק הכוכבים. למרות הותק הוא מעדיף להמשיך ולעשות בעצמו את מה שהוא אוהב. הבישול הוא הכוח המניע אותו.
בתקופה האחרונה פקדתי פעמיים את המסעדה. רשומה זו תהווה סיכום של שני הביקורים. מבחינת האנרגיות, הערבים היו שונים זה מזה. בערב הראשון חסרו חלק מחומרי הגלם מה שצמצם משמעותית את היקף התפריט אבל היו לא מעט סועדים כולל קבוצה גדולה של תיירים. בערב השני למרות שלא חסר דבר היינו השולחן היחיד במסעדה. מבחינת האוכל, אני יכול לסכם ולומר שלמרות שהסגנון מזכיר ימים עברו הוא היה עשוי היטב.
כיום ניתן להיכנס ל- גיליז משתי כניסות, האחת מרחוב החשמונאים החבוט והשנייה מרחבת (כיכר) גבעון. לרחבה הגדולה הזו שהחליפה את החניון המכוער שהיה כאן יש בעיני פוטנציאל אורבאני גדול. מעניין אם הוא ימומש בעתיד.
חלל המסעדה המלבני צנוע במראהו. במרכזו בר לא גדול. על הקירות פוסטרים ממוסגרים ועל המנורות המשתלשלות מהתקרה אהילי נחושת. חבית יין כמעמד, מראה גדולה ממוסגרת ופסנתר היו קישוטים נוספים. מתברר שבימי חמישי מתקיימים כאן ערבי ג'אז והפסנתר נועד למטרה זו. מוזיקה ג'אז הייתה גם מוזיקת הרקע. התחושה הכללית הייתה של פשטות, במידה מסוימת גם סוג של כפריות, מעין ביסטרו רב שנים המתנהל בעצלתיים. השירות, אפרופו, ניתן על ידי ענבל, והיה ענייני ויעיל.
התפריט אינו מחולק בצורה קלאסית אלא יש בו שלושה מקבצים. ניתן להניח על בסיס המחירים שהמקבץ הראשון הוא המנות ראשונות (38 -62 ₪), המקבץ השני הוא מנות ביניים (59-99 ₪) והמקבץ האחרון שכולו בשרי הוא המנות העיקריות (65-168 ₪) כולל שאטובריאן זוגי ב- 382 ₪. הסטיקים מלווים ברוטב לבחירה: שמנת פלפל, שמנת פטריות, שמנת חרדל, שמנת רוקפור או שום כתוש עם שמן זית ופטרוזיליה. בנוסף למנות הבשר התפריט כולל גם מנות ירק, מנות פסטה שנאמר לנו שנעשית במקום ומנות דגים ופירות ים. מנות הבשר מגיעות עם תוספת לבחירה: גרטאן, תפוחי אדמה מטוגנים בחמאה בסגנון הום פרייז, אורז לבן, שעועית ירוקה מאודה או סלט חסה ועגבניות.
תפריט האלכוהול מורכב משישה יינות לבנים, עשרה יינות אדומים, חמישה יינות מבעבעים, תשע בירות ושבעה קוקטילים. חלק מהיינות מוצעים גם בכוסות. למרות שהתפריט לא מהווה בשורה, הוא מגוון. בטלפון נאמר לנו שנגבים 40 ₪ דמי חליצה, אלה לא הופיעו בחשבוננו.
בתחילת הארוחה קבלנו קנקן מים וסלסלת קש עם זוג מיני בגטים הנאפים במקום ושתי יחידות חמאה של טרה. המאפים היו טעימים מאד. מעטפת פציחה ופנים רך ומלטף.
זוג ברוסקטות סלמון כבוש (42 ₪)
מנה קטנה שכללה טוסט עליו סלמון שנכבש בכבישה עדינה (גרבלקס) עם לאבנה סמיכה עם חמצמצות נעימה מלווה בעגבניית שרי שנחצתה לשניים ועשבי תיבול. חסרונה של המנה בגודלה, יתרונותיה היו נתח הסלמון העבה בעל מליחות מתונה ועדינה שהונח מעל לטוסט. יותר ממנה הרגשתי שמדובר כאן במשעשע חך.
קבב רומני (54 ₪)
חמישה קבבים לא גדולים הגיעו מלווים בפנכה עם חרדל חריף (דיז'ון) ומספר פרוסות עגבנייה ומלפפון חמוץ.
הקבבים בסגנון רומני היו עשויים היטב. שמנוניים במידה, עסיסיים מאד עם הרבה שום.
פסטה אליו אוליו עם שרימפס (79 ₪)
קבלנו מנה נאה של ספגטי ברוטב שמן זית ושום. המנה כללה שרימפס חסרי ראש וזנב, צנוברים קלויים ומעט עשבי תיבול. הפסטה הייתה עשויה אל דנטה כפי שאני אוהב. גם השרימפס לא אכזבו. נוכחות השום הייתה בולטת. מנה נאה ומשביעה ששמחנו לחלוק.
המבורגר קלאסי (65 ₪)
ביקשנו את ההמבורגר (200 גרם) במידת M. ההמבורגר לווה בהום פרייז, לחמנייה שמנמנה,פנכה של חרדל חריף, חסה ועגבניות. את ההמבורגר ניתן לקבל עם תוספות כמו צהובה, רוקפור ובייקון. הפעם וויתרנו.
ניתן היה להרגיש שהבשר טוב. גם הפרופורציה בין השומן לבשר הייתה, לדעתי, נכונה. הלחמנייה הייתה רכה וטעימה. היה בה משהו שהזכיר לי מאפין. ההום פרייז היו פריכים אם כי את התיבול במלח השאירו לסועדים. יופי של המבורגר.
שניצל עגל חלב (109 ₪)
באותו ערב, כך נאמר לנו, השניצל נעשה מאנטרקוט ולא מפילה כבדרך כלל (זה אותו ערב שציינתי שהיו בו חוסרים). שני הנתחים שהיו עתירי חמאה (ניתן היה אפילו להריחה) הוגשו לבקשתנו עם גרטאן. המנה לוותה בשני פלחי לימון ובמלפפונים חמוצים. שניצל כמו שאני מצפה משניצל. גדול, בשר טוב ששוטח היטב, ציפוי נוכח ופריך שאינו נפרד מהנושא אותו. הגרטאן, לעומת זאת, אכזב. הוא היה כבד מידי ולא מעניין.
אנטרקוט (119 ₪)
הסטייק במשקל 300 גרם הוגש M. לבקשתנו, הוא לווה ברוטב שמנת פטריות שהוגש בנפרד ברוטבייה. שיפוד של עגבניות על הגריל הונח בצד והתוספת שביקשנו הייתה סלט חסה ועגבניות.
מנה לחובבי הבשר. הנתח שהוגש לנו היה ללא טעמי לוואי של תהליך היישון, בשרי ולעיס. הרוטב השמנתי שימש אותנו לאורז שליווה את מנת הירקות במחבת ברזל שביקשנו יחד עם מנה זו.
ירקות שוק במחבת ברזל (59 ₪)
המנה הוצגה כמנה עיקרית צמחונית אבל אנחנו בחרנו בה היות והיא כללה גם אורז לבן. כך יצרנו לעצמנו ארוחה עיקרית נאה מאד שכללה את הירקות (פטריות שמפיניון, שעועית ירוקה, רצועות פלפל אדום, בצל וברוקולי) שכנראה נעשו על מחבת ברזל (לפי התפריט) והוגשו על צלחת רגילה יחד עם אורז, אנטרקוט והסלט שלו.
ליווינו את הארוחה ביין
Domain Du Pegau Chateauneuf du Pape 2003
כשהיין נפתח הוא היה תוקפני. לאחר מספר שעות הוא התרכך ולמרות השנה החמה לא היה אובר דה טופ. מעט מרירות, מעט חמיצות ובסוף מעט ברט. בסך הכל יין מאד מאוזן שלא משקף את השנה החמה. למרות שזה היין שליווה את הארוחה הראשונה ולא ידענו האם הוא יתאים או לא, התברר בדיעבד שדווקא קלענו איתו למטרה.
Chateau Giscours Margaux 2000
בשעתו ביקרתי ביקב והוא תמיד זכור לי לטובה. יין מצוין. מרשים, פרי נעים, מלא, נמצא בחלון השתייה שלו.
לסיכום
נדמה כי גיליז היא מסוג המקומות שנמצאים שם ולא משנה היכן. ייחודם הוא בכך שהם לא שועים לאופנתי או למעודכן אלא עושים את מה שהם עושים במשך השנים מתוך איזו שהיא אמונה בדרך או אולי סוג של הרגל כמו אותו ביסטרו או טרטוריה משפחתית. יש מי שיראו בכך אלמנטים שליליים כמו העדר יצירתיות או קפיאה על השמרים ויש מי שיראו בכך סוג של התמקצעות ורצון לספק מקום שמעניק ללקוחותיו סוג של שקט כמו גם וודאות בעולם תזזיתי.
אמנם האוכל ב- גיליז אינו סקסי והצילחות דומה בין המנות ומיושן אבל הטיפול בבשר נעשה במיומנות והתוצאות מרשימות.
מי שמתכנן להגיע לגיליז, ראוי שישקלל את כל המרכיבים. אני באתי על סיפוקי ואשמח לחזור.
אוכל: . . .
יין: . .
שירות: . . .
אווירה: . . .
כללי: . . .
גיליז
רחוב החשמונאים 105 תל אביב
טלפון: 03-6057777
[…] גיליז של גילי פפרמן נסגרה סופית בתחילת 2016. הייתי עד לדעיכתה וליבי נצבט למול […]
נשמע מקום טוב.
אם אכן נסגר כפי שכתוב בתגובות, חבל שלא ייצא לבקר 🙂
האנטריקוט עשה לי חשק.
תודה.
אכן נסגרה.
ממה שקראתי יש שלל סיבות לסגירה: הבלגאן של עבודות הרכבת הקלה, התחרות הקשה שבאה מכיוון מתחם שרונה ובעיות בריאותיות של השף. אני הייתי מוסיף שאנשי גיליז התקשו להתאים את עצמם לעידן הנוכחי והמסעדה נתפסה כמיושנת למרות שחומרי הגלם והביצועים של המטבח היו טובים.
נכון לאתמול, המסעדה נסגרה
תודה על השיתוף. ראיתי את הידיעה. מצער.
התפרסם שמספר מקומות נוספים נסגרו לאחרונה: ביסטרו אדורה, לוס ברנינג טאקוס, קורדליה של ניר צוק, טופולינו הירושלמית שאולי תפתח מקום חדש בת"א ועוד.
למרות שאכן האוכל עושה רושם מעט לא מעודכן, חשוב שישארו מקומות מהסוג הזה, שלא נוהרים אחרי אופנות וחידושים ונשארים נאמנים ללקוחות. השאלה היא אם בעולם שלנו יש עדיין מספיק לקוחות לז'אנר הזה. בסופו של דבר אתה מצאת את האוכל טוב, וזה הדבר החשוב ביותר.
נגעת בתמצית העניין. מקום חפץ חיים חייב לנתב את דרכו בין הרצונות והצרכים. מי שאומר זה אני take it or leave it עלול להישאר לבד. בעלי מסעדה, מן הסתם, לא יכולים להישאר לבד. הם צריכים קהל.
אני מקווה שלמרות שאנשי גיליז נאמנים מאד לשיטתם, הם ימצאו את הדרך להחזיר עטרה ליושנה.
אני חייב לומר שלושה דברים:
1. אני מאוד שמח שגילי ממשיך איתנו. יש לי זכרון ענוג ממנו משנת לימודי הראשונה באוניברסיטה העברית כשחבר לקח אותי לאכול שם לאחר יום הכנה ארוך לקראת ממבחני הסמסטר. יש לי גם זכרון אחר במהלך שנות ה90 כשקצינה שלי לשעבר עבדה שם כמלצרית במהלך לימודי הרפואה שלה והיא חוותה חוויות לא כל כך נעימות כמו השפלות, קללות ואפילו עימות אחד שגלש למכות. כך היא סיפרה לי ומאחר וזו לא הפעם היחידה ששמעתי על כך, הצטערתי עבורה שזו חווייתה משם.
מקווה שעם הגיל, גיל התמתן ונרגע.
2. האוכל הזה בעיני הוא שיא הסקסיות וכשחמרי הגלם טובים והיד שעל המחבת והתיבול אמונה, זה האוכל הכי טעים בעולם בעיני.
3. לגבי הגראטן תפו"א – זהו אוכל כבד במתכוון מראשית ימיו, שנועד להשביע בעיקר את דלת העם והוא סוג של מאכל שהתפתח בבולנג'רי למיניהם. מי שהצליח לפתח את המנה הזו ברבות הימים למנה קלילה, איננו אלא קוסם בעיני.
תודה על השיתוף בזיכרונות.
אין לי כל ספק שעל טעם וריח אין להתווכח. אפשר להרחיב את המשפט גם לגבי המראה של המזון שהפך ברבות השנים גם הוא לפקטור כשמתייחסים לאוכל.
אכן הגרטאן, במיוחד בגרסאות השמנת היא מנה כבדה בהגדרה אבל עבור הכבדות אני מצפה לפחות לפינוק. בגיליז לא חשתי באלמנט זה. פרוסות תפוחי אדמה שהוגשו לנו היו שמנוניות מדי. ייתכן שרוטב בשמל במקום שמנת יכול להפוך מנת גרטאן לקלילה יותר.