דוק הוא הפרויקט החדש של האחים אסף ויותם דוקטור.
במקום "קרפצ'יו בר" שלהם, שפעל במשך כתשע שנים בתחילת רחוב אבן גבירול בתל אביב, נפתח מקום חדש השונה מעט בעיצובו ושונה מאד בתפריטו.
בכל הכתבות שקראתי על דוק קיימת התייחסות לרעיון שעומד מאחורי המשפט המופיע בסוף התפריט : "כל חומרי הגלם והשתייה ב- דוק גדלים ומיוצרים בישראל ועשויים להשתנות בהתאם לעונות השנה."
למעשה יש פה פתח לדיון (את מי שזה מעניין אותו כמובן) בנוגע לזהות ולמרכיבים של המטבח המקומי-ישראלי. האם הוא קיים? מהם גבולותיו? והאם החושחש שגדל בחצר של השכנים יתרום יותר למנה שיכינו כאן מאשר אשכולית מיובאת מספרד ?
נראה שנושא חומרי הגלם המקומיים אינו המגבלה (מבחירה) היחידה איתה מתמודדים אנשי דוק. מדובר במקום קטן שלמעט מחיצה נמוכה מזכוכית אין חציצה ממשית בינו ובין הרחוב. ישבנו על המדרכה המשופעת מעט. רעש תנועת הרכבים ומבטי העוברים ושבים ליוו את ארוחתנו בשעת בין הערביים המוקדמת. יש לציין שניתן היה גם לשבת על כסאות בר בחלק הפנימי של המקום בין אם לצד הבר הקטן או ליד שני שולחנות גבוהים אבל אנחנו מעדיפים ישיבה על כסאות רגילים.
בהזמנת המקום בטלפון נאמר לנו שישנן הזמנות לסבב שני וכדאי שניקח בחשבון שייתכן ונצטרך לפנות את השולחן לאחר כשעתיים. מבחינתנו לא הייתה כל בעיה. כשהגענו, הזמנתנו נבדקה ושוב הודגש בפנינו שישנה הזמנה נוספת בהמשך. יש לציין שבתחילה רק כמחצית מהמקומות הספורים אוכלסו בסועדים. בהמשך הם החלו להתמלא אך לא הורגש כל לחץ. סיימנו את ארוחתנו בזמננו אנו.
מבט בתפריט הקטן של דוק שהוגש על דף A4 עבה יכול לרמז שהמטבח עובד תחת מגבלה נוספת, אין כאן מנות שהן תבשילים או כאלה שמחייבות הכנה על להבה גדולה. ייתכן שהדבר נכפה עליהם בשל תנאי המקום ותנאי רישיון העסק.
בתפריט תחילת הקיץ שקיבלנו היו שלושה חלקים: ארבע מנות המוגשות על לחם ומחירן נע בין 17 ל- 29 ₪, שמונה מנות שמחירן נע בין 25 ל- 55 ₪ ושני קינוחים (35 ו-39 ₪).
ראוי לציין שלמרות שעבר כחודש ממועד פתיחת המקום, עדיין ניתנה הנחת הרצה של 20% למחירי התפריט. לאור התקופה הארוכה יחסית שחלפה מאז הפתיחה, הביקוש למקום, הליווי הצמוד של הבעלים, הכתבות המפרגנות והתפריט שאינו מורכב במיוחד, ניתן היה לצפות להפסקת הנחת ההרצה. מעצם קיומה אני מבין שאנשי דוק מצהירים שהם עדיין בתהליך של למידה והתלמדות, תהליך שהם מרגישים שיש לתת עבורו פיצוי כלשהו ללקוחות. שאפו.
שבח נוסף מגיע לאנשי דוק על תפריט האלכוהול והיין. כאמור המקום מציע יינות ואלכוהול המיוצרים בארץ. בהשוואה למקומות אחרים המחירים שהם גובים על היינות מתונים ביותר. הבלנד #3 הלבן של רקנאטי המוגדר כיין מסעדות וליווה את ארוחתנו, נמכר לדוגמה בכ- 50% יותר ב-"קפה איטליה".
רוב הערב שירת אותנו מלצר צעיר וחביב. מתברר שהוא מלווה את המקום עוד מימי קרפצ'יו בר. הוא היה סבלני בזמן ההזמנה, המליץ את המלצותיו ונענה לכל בקשה. כאשר הבענו בפניו את החשש שהמנות יצאו בקצב מהיר מידי, הוא הזדרז לציין שהמטבח יבחר את סדר הוצאת המנות ויתזמן את הוצאתן בקצב מתון. ואכן כך היה, המנות הגיעו אחת אחת לשולחננו בקצב ובתזמון מצוינים. שוב התנהלות טובה וראויה המצדיקה לטעמי אזכור חיובי.
בזמן שהמתנו למנות ראיתי את אסף דוקטור צופה ממרום גובהו על הממלכה הקטנה שלו. התנהלות זו אפיינה אותו במהלך רוב הערב. בעיני נץ הוא בחן כל מנה שיצאה אל השולחנות.
אט אט המנות החלו לזרום אל שולחננו בצלחות מעניינות:
פרוסות סינטה (53 ₪)
קיבלנו צלחת מכובדת של פרוסות ורדרדות בטמפרטורת חדר. על פי התפריט הסינטה צלויה בעשבים מעל פחם. הפרוסות לוו בתלוליות של סלט חצילים.
הטעמים המעושנים מסלט החצילים הפיחו שמחה בסינטה שהייתה טובה אך מעט ניטרלית בטעמיה.
טרטר טרחון (45 ₪)
קוביות הדג הגיעו בצלחת עם שקערורית עמוקה. הן לוו בקוביות קולרבי, עגבניות מיובשות, חתיכות מזיתים שחורים, גלדי בצל סגול ויוגורט כבשים.
לדג "הבשרני" שהוכן על פי התפריט במיץ חושחש הייתה מרירות עדינה ונעימה. טעמיו איזנו את החמצמצות של היוגורט שגם הוא מצידו לא היה תוקפני. בנוסף לקשת הטעמים היה במנה גם משחק מעניין של מרקמים. בסופו של דבר המנה הקרינה רעננות והדג לא נבלע במכלול.
לכלי שבו הוגש הטרטר יש בעיני חסרון ויתרון. העומק של השקערורית יצר תחושה שהמנה פצפונת. מצד שני יתרונה של הצלחת שצורתה מאפשרת לגרוף יחד מרכיבים רבים וכך לקבל תמונה שלמה יותר של המנה בכל ביס.
אספרגוס חלוט (25 ₪)
חמישה אספרגוסים דקים הונחו על שמן זית (ארבקינה לפי התפריט) שמרקמו הזכיר לי חמאה מזוקקת ומעל פוזרו מלח גס ושבבי יוגורט מיובש (מאבן גבינה – "קישק").
מנה טובה אם כי לא מסעירה. ביוגורט המיובש הייתה חמיצות ארומטית בלתי מוכרת.
קולרבי אפוי בפחם (29 ₪)
הקולרבי הגיע במרכז שלולית שמן זית מלווה בחתיכות קטנות של גבינת המאירי, פרג, טימין ומעט פלפל חריף.
מנה טעימה מאד. המנה אולי נראית פשוטה אך היא הייתה חגיגה בפה גם מבחינת טעמיה וגם מבחינת מרקמיה (כולל גרגירי הפרג השובבים). לטעמי, ביצוע מוצלח לירק לא ממש נחשק. חשבנו ברצינות רבה להזמין מנה נוספת אך וויתרנו לקראת הבאות.
מסקציית "דברים על לחם" לקחנו שתי מנות:
ברזאולה (22 ₪)
פיסות הבשר הכבוש והמיובש הגיעו על לחם מחמצת של שרוייטמן. חלקי הפרוסה הלא גדולה עברו השחמה ונמרחו, כך על פי התפריט, ב-איולי מפרחי חרדל בר. שולבו במנה גם חסה וקליפות חושחש מסוכרות.
בדומה לסלט החצילים שהוגש עם פרוסות הסינטה, קליפות החושחש המסוכרות נתנו כאן פיתול מעניין מאד למנה סתמית מעט. יחד עם זאת ניכר שהמרכיבים טובים.
אנטרקוט ברולה (29 ₪)
על שתי פרוסות (או חלקי פרוסה מחלה של ויז'ניץ) גדולות יחסית הגיעו שני מערומים שכללו חתיכות אנטרקוט שנחרכו במבער והרבה עלים ירוקים ומספר פרוסות עגבנייה. פרוסות הלחם נמרחו בחמאת סחוג חריפה.
מבחינתי המנה הזו הייתה מפוספסת. הרגשתי ארומה לא מוכרת ולא מושכת והמנה הייתה חריפה מידי. נראה לי שהסחוג הוא הסיבה לשני הדברים שהפריעו לי.
בהזדמנות זו אציין שאף אחד מבין הלחמים (או חלקי הלחמים) לא הרשים אותי במיוחד. אינני יודע אם האם האשם בחומר הגלם או אולי בצורת הקלייה שהפכה את הלחמים לטוסטים קשים מידי.
רקנאטי בלנד #3 2014 (96.6 ₪)
יין לבן קל מענבי פרנץ קולומברד ומעט שרדונה. "מיץ" טעים, חמצמץ ומרענן. יין נעים מאד לשתייה.
לסיכום
קשה להכניס את דוק לתבנית ברורה. לא יכולתי להחליט האם מדובר במסעדה, בר, טאפאס בר, מקום שכונתי או שילוב שלהם. לעומת זאת היה קל יותר להתייחס לדגל המתנוסס מעל ל- דוק. הרצון של הקברניטים לדבוק בתוצרת מקומית מבוצע ברוב המקרים כהלכה. החשש שלי שמדובר רק בפעילות יחסי ציבור טובה התחלף בתחושה של שביעות רצון.
יכולתי לקבל את הרושם שהאילוצים ש- דוק מתפקד תחתם הופכים מחסרונות ליתרונות. האילוץ מבחירה של חומרי הגלם, הקשיים של המטבח, מיקומו וגודלו של המקום וכדומה מחייבים את הנוגעים בדבר להגדיר טוב יותר את מה שהם כן יכולים לבצע ולעשות אותם על הצד הטוב ביותר.
אשמח לחזור לארוחת ערב קלילה עם בקבוק יין.
אוכל : . . .
תפריט יין : . . .
שירות : . . .
אווירה : . .
כללי : . . .
* ביקרנו ב- דוק פעם נוספת בהרכב מורחב.
טעמנו מנות נוספות כמו גם מנות שאהבנו מהפעם הראשונה. הפעם הזו הייתה אף טובה ומוצלחת מקודמתה . *
דוק
אבן גבירול 8 תל אביב
טלפון: 03-6098118
[…] דוק כתבתי בעבר פעמיים (טעימה מקומית מבית האחים, ביקור חוזר). הקו הקולינרי שנקטו בו בעבר עדיין מוצהר […]
[…] ביקרתי ב- דוק מספר פעמים ואף כתבתי על הביקור הראשון. החלטתי שכדאי לחזור ולהתרשם […]
למרות המיקום אני הולך לבדוק את המקום. תודה על הגילוי
שמח שעוררתי בך עניין.
אשמח לשמוע את חוות דעתך.
נראה טוב
מוצאת חן בעייני הגישה, והקולורבי נראה פגז. אני סקרן.
שמח שאהבת.
אני מקבל את הרושם שקולורבי הופך לנפוץ ביותר ויותר תפריטים. אני אוהב.
טוב עוד מקום "שבגללך" צריך לבקר …יפה שלא חזירים בתמחור היין.
תודה
לדעתי, שיטת תמחור היין שלהם נכונה ומעודדת את תרבות היין בישראל.
ולגבי האשם החמור, אפשר ללכת לשם יחד 🙂