בשבועיים האחרונים הייתי בשני אירועים מיוחדים שהתקיימו בשתי מסעדות שונות. בשתיהן התארח שף אורח שיצר יחד עם אנשי המסעדה מספר מנות שבלטו בהן הידע וחומרי הגלם שבאמתחתו.
אקדים ואעיר, בשני המקרים הייתי במסגרת קבוצתית, כך שהיה לי יותר קשה מבדרך כלל לברר, להתעמק ואפילו לצלם. בכל זאת בחרתי לשתף. מעבר למנהגי לתעד, אני חושב שמעניין לראות מה יש לשני שפים שמגיעים מצפון אירופה להציע. בכלל לשיתופי פעולה מסוג זה יש בעיני חשיבות לא רק מהבחינה של החוויה שלי כסועד אלא גם של המסעדות ואנשיהן.
קורדרו
אנשי קורדרו אירחו במשך שלושה ימים את השף הלטבי Lauris Aleksejevs ממסעדת 36.Line הנמצאת בעיר החוף Jurmala הסמוכה לעיר הבירה ריגה. השף, שהיה בעברו מוזיקאי, הפך במשך השנים לאחד מהשפים המוכרים בלטביה. את חומרי הגלם המיוחדים של המנות (נאמר לנו שמשקלם הכולל היה 120 ק"ג) הביאו לארץ בעזרת שגרירות לטביה שפרשה את חסותה על האירוע. ביניהם ניתן למנות Pike Perch (דג מים מתוקים) ו-פורל נהרות, Riga Black Balsam (ליקר עשבים), Sea Buckthorn (גרגירי צמח היפופיאה המכונה גם אוֹבּליפּיחה), Lingonberries (חמוציות הרים), Cloudberries (פטל מטפס) ו- Cranberries (חמוציות).
הארוחה כללה כוס פרוסקו, מתאבן, מנה ראשונה חמה, מנה עיקרית וקינוח זוגי ב- 250 ₪ לסועד. בתפריט היו 3 אפשרויות: ארוחה צמחונית, ארוחה דגית וארוחה בשרית. בחרנו תפריט דגים ותפריט בשר. ניתן היה "לשחק" בין הקבוצות ולבחור לדוגמה מתאבן מארוחה אחת ועיקרית מאחרת.
מתאבנים
נתחי סלמון כבוש במרינדה הוגשו עם בצל פריך, רוטב חרדל, קרם טרגון ושמיר. המרינדה כללה גם את ליקר העשבים המיוחד (Riga Black Balsam) שיופיע במנות שונות. שני טווילים דקים שהזכירו בטעמם לחם שיפון הונחו מעל.
במילה אחת מעולה. מעבר לאיכות הסלמון, שהיה גיבור המנה, הטעמים היו נוכחים אך לא תוקפניים. מסוג המנות שניתן לאכול מהן עוד ועוד ללא ייסורי מצפון.
על הצלחת הגדולה היו מספר "גבעות" של טרטר טלה טרי בצמוד לקונפיטורת חמוציות. ביניהם קרם ההיפופיאה/אובליפיחה (sea buckthorn), חלמוני שלו וסוג של פירורים דקים.
הבנתי שהשילוב של פירות יער במנות מקובל מאד בלטביה. פחות התרשמתי מהתוספת שלהם למנות השונות ואולי זה עניין של חשיפה והתנסות. הטרטר שנקצץ גס היה מבשר איכותי. קרם ההיפופיאה היה טעים. עם זאת אני באופן עקרוני הייתי נשאר עם השילוב הקלאסי של הבשר הטעים והחלמון בלבד.
מנה ראשונה חמה
פורל נהרות (river trout) שנעשה בדיוק במידה הוגש עם קרם כרובית וקציפה על בסיס פאקוס. בצד צורפו פירורי זיתים שחורים שיובשו ונטחנו.
אף אחד מבין המרכיבים לא הפריע לדג לבלוט. הוא היה בשרני עם מעטפת פריכה. הקרם והקציפה "ליטפו" אותו.
לשון בקר או ליתר דיוק פרוסות לשון הבקר שעברו בישול ארוך ואח"כ נצרבו הונחו בקרם שורש סלרי שכלל אספרסו יחד עם חתיכות תפוחים ירוקים שהפכו לרכים כנראה בזכות אפיה. מעל פוזרו גזיזי חזרת.
דרך עשיית הלשון הפכה אותו לבעל מרקם לעיס (chewy) ומעט יבש. הקרם עם התפוחים היה כבד אבל עשיר מאד בטעם. החזרת לא הייתה כל כך חריפה.
מנה עיקרית
פילה דג pike perch הוגש על תבשיל שכלל, בין היתר, שעועית ואפונה עם רוטב מולים.
לא הכרתי את הדג ומתברר שהוא די נפוץ בלטביה. הדג היה עשוי כהלכה. הראגו הכיל סוגים שונים של קטניות בדרגות עשייה שונות, מה שהפך את התבשיל למעניין מבחינת המרקמים. הטעמים, יחסית למנות האחרות, היו עדינים.
חזה האווז בגריל הוגש על גרטן ירקות שורש עם חמוציות הרים (lingonberries). לצד רוטב ובלסמי.
הבשר היה מצוין. נעשה נכון, תובל היטב והיה טעים. השומן שלו, שלא היה מוגזם, הוסיף. הגרטן, לעומת זאת, היה מעט חיוור ונטול תיבול. הרטבים בהחלט הוסיפו ושיפרו. גם כאן בדומה למנות אחרות לא התחברתי לפירות. כנראה שאני פחות מחבב שילוב של פירות חמים.
קינוחים
מערום המסקרפונה הונח במעין לפתן של פירות יער ומעל פירורים מתערובת של לחם שיפון כהה ושוקולד מריר.
ציפיתי לקינוח מתוק אולם הוא נטה לכיוונים אחרים. הפירורים מעל היו משונים. גם ההגשה הייתה מעט מרושלת. לא התרשמתי.
הקינוח ובמיוחד גלידת הקוטג' הומלצו בחום על ידי המלצר. כדור מגלידת קוטג' הונח לצד ריבס (Rhubarb) יחד שני רטבים: תותים ו-פטל מטפס (Cloudberries).
הקינוח היה מוקפד יותר בהשוואה לקודמו. גלידת הקוטג' לא הייתה כל כך מרשימה אבל השילוב עם הריבס היה עדין וחביב. יש לציין ששני הקינוחים לא היו מתוקים.
לסיכום: עבורי זו הייתה ארוחה מאתגרת עם חומרי גלם וטעמים פחות מוכרים. לטעמי מנות הדגים בלטו יותר ממנות הבשר ופחות התחברתי לשילובי הפירות החמים במנות. יחד עם זאת זו הייתה חוויה מהנה ומעשירה. בכלל, האווירה, התפאורה והשירות ב- קורדרו הולמים ארוחות מהסוג הזה.
בסטה
בשמו של השף גל בן משה נתקלתי לפני כשמונה שנים בקשר ל-קפה בראון במתחם G שם הוא בישל. לא ביקרתי בקפה בראון אך שמעתי על המקום דיווחים חיוביים מאד. כעבור כשנה התפרסם שהוא עבר לברלין ופתח את מסעדת Glass שהגישה אינטרפרטציה מודרנית ומוקפדת למטבח הערבי מסורתי. המסעדה קצרה שבחים. עם זאת לאחר מספר שנים היא נסגרה ובנובמבר 2018 הוא פתח ב-שרלוטנבורג את Prism, המוגדרת בדף הפייסבוק שלה כ- "מסעדה לבנטינית עכשווית" או באתר המסעדה כ-"אוכל עילי אירופי שפוגש השראה לבנטינית".
השף גל בן משה ניצל את ביקורו בארץ לקיים ערב משותף חד פעמי עם אנשי הבסטה. לתפריט הרגיל צורפו מספר מנות שהתבססו על תפיסותיו הקולינריות ועל חומרי גלם ומרקחות שרקח והביא אתו. למרות שלא ביקרתי באף אחת ממסעדותיו של השף, הרושם שקיבלתי מהמידע האינטרנטי הוא שגישתו לאוכל היא אנליטית. הוא חוקר, קורא, בוחן, מתנסה ולבסוף מוציא תחת ידיו "אוכל למחשבה" שנחשב מאתגר במרכיביו ובטעמיו ולא פחות חשוב אסתטי. בשל ההקפדה על הפרטים בכל רמה ניתן להגדיר את המסעדות שלו כ-fine dining . אני מודה שבעיני החיבור בינו ל-בסטה לא נראה כמו החיבור הטבעי אולם הבנתי שהקשרים האישיים הם שקידמו את מימוש הערב.
חבר טוב ארגן מספר סועדים לאותו הערב ועודד אותי להצטרף. שמחתי על ההזדמנות לטעום ממעשה ידיו של שף מוערך שלא יצא לי לפגוש עד כה. כשהגענו המקום היה הומה אדם. לא מעט מהסועדים היו מעולמות היין והאוכל המוכרים לי, מה שגרר הרבה "כִּיפִים". מישהו זרק לחלל האוויר שאם אתה foody, זה המקום להיות בו. די מהר הבנתי שגם הפעם הדיווח שלי יהיה שונה. לא רק שמדובר בערב חד פעמי וארוחה בקבוצה אלא ניצבו בפניי מספר מכשולים. המנות זרמו אל השולחן והיה קשה להתעמק בהן. בכלל המנות לא היו גדולות והיו מנות שהזמנו פעם נוספת באם נותרו במטבח. היות שהגענו בשעה מאוחרת יחסית, חלק מהמנות המיוחדות אזלו. בנוסף הרגשתי שהמידע המועבר על ידי המלצרים הוא מינימלי לא בשל העובדה שהם לחוצים ולא רוצים להסביר אלא כי הם כנראה פחות מעורים ברזי המנות. צריך לזכור שחלק משיטות הבישול של השף מבוססות על תהליכים ארוכים ומורכבים. ההכנות כמו התססות נעשו מבעוד מועד. למרות הכול חשבתי שכדאי לשתף את חוויותיי מהערב מתוך כבוד לשף ישראלי מוכשר שזוכה להצלחה מעבר לים.
בתחילה הוגשו מחמצים ולחמים כפריים מסוגים שונים עם חמאה טובה.
טרחון כבוש (49 ₪)
אני מניח שנתחי הטרחון נכבשו לא רק במלח אלא גם בסוכר. היה בהם גוון מתקתק. עם זאת המליחות היא שהייתה דומיננטית. הם הוגשו עם עגבניות (בתפריט נכתב מותססות) ושמ"ז ומספר פרוסות צנונית. כבר כאן ניתן היה לראות שאין מדובר בהגשת מנות בסגנון fine dining.
בסטרומה גמל (69 ₪)
היישון, כך נכתב בתפריט, נעשה עם פטריות Koji שהן סוג של עובש המקובל במטבחים אסייתיים. התקבל בשר יבש ומתובל בצורה נהדרת. כל יושבי השולחן אהבו.
ירוקים תחילת עונה (69 ₪)
מגוון ירוקים (במיה, שעועית ופאקוס) יחד עם עשבי תיבול ושקדים ירוקים הונחו על מעין מטבל/ממרח ירקרק. חלק מהירקות עברו גריל. רוטב יוזו מותסס נתן למנה גוון חמצמץ מהנה מאד. המטבל היה ממכר. המנה שדרה המון טריות וכיפיות. מרוב התלהבות הזמנו עוד מנה.
ברבוניות (79 ₪)
שתי ברבוניות עטופות בעלה גפן הוגשו על מספר שורשי סׇלְסְפי (Salsify) צלויים. הייתה רק מנה אחת והדגים היו קטנים. יכולתי לטעום רק במשורה. לא מאד התלהבתי. יש האומרים שלשורש הסלספי יש טעם ימי. בלהט הקרב לא הבחנתי בדקות הזו.
רוסט חזיר מעושן (79 ₪)
לנתחי הבשר המתובלים צורפה צלוחית עם חרדל דיז'ון. בשולחן היו חילוקי דעות בקשר למנה. אני אהבתי.
טרטר כבש (98 ₪)
טרטר הכבש הוגש עם חתיכות לבנות רכות לצד עשבי תיבול קצוצים. החתיכות הלבנות עוררו תהייה משום שהן היו כמו חלבון של ביצה עם טעם עדין מאד. נאמר לנו שמדובר ב- Chawanmushi שזה מעין פודינג ביצים שכאן נעשה על בסיס מי אוייסטרים.
אוכף טלה (129 ₪)
האוכף הוגש ברוטב של דובדבנים מותססים ומעל צנוברים ועשבי תיבול. הבשר היה טוב ונעשה במידה. המנה הייתה מעט מלוחה אך טעימה.
יונה (79 ₪)
ההגשה לא הייתה אסתטית. היונה הוגשה עם עלה גפן ממולא, משחת תותים מותססים, בצל ותפוח אדמה. הייתה רק מנה אחת ולכל אחד מהסועדים היה מעט מאד לטעום. אהבתי את מה שטעמתי.
קינוח (42 ₪)
סורבה שסק הגיע לצד Shiro Miso (מיסו לבן) שהוכן עם פיסטוק, זיתי טאסוס מקורמלים וחצי משמש. הסורבה היה טעים. זיתי הטאסוס חביבים. את השירו מיסו לא ממש הבנתי. המשחה שעוצבה כמלבן הייתה גרגירית ועם טעמים לא מוכרים. אם הייתה שם מתיקות היא הייתה מרומזת.
לסיכום: בעיני החיבור בין השף גל בן משה למסעדת הבסטה אינו מובן מאליו. אני גם מניח שהחוויה במסעדת Prism הברלינאית תהיה שונה לחלוטין מזו שחוויתי בבסטה. עם זאת זכיתי לקבל הצצה לעולמו של השף. מישהו ציין שהבישול המולקולרי והשימוש בשיטות בישול אסייתיות של השף הן טכניקה ולא מטרה. יכולתי להבין את האמירה. במנות שאכלנו נשאר האופי הבסיסי של מנות הבסטה כלומר הייתה פה סינרגיה ולא התעלות של צד אחד על השני.
.
נשמע שהיו ערבים מוצלחים במיוחד.
חבל שלא יצא להיות גם 🙂
אירועים מהסוג הזה מחייבים את המקומות להערכות מיוחדת. יש כמובן סיכון שהם לא יצלחו. אנחנו מגיעים עם גישה אופטימית ושמחים כאשר מצליח להם ולנו.
אין ספק ששתי הארוחות נראות מעניינות מאוד, כל אחת מסוגה. לא נכחתי בארוחות, אך הסיכום שלך משתיהן מתיישב עם ההיגיון הבריא.
נכון, שתי הארוחות היו מעניינות אך מאד שונות.
קורדרו. ארוחות דגים מענינות אותי. נתחי הסלומון במרינדה קסמו לי. למרות שאינני אוכלת בשר בקר. מנת לשון אני לפעמים מזמינה.מצאה חן לי מנת הלשון שעליה דווחת.לא נדלקתי על הקינוחים. הצילחות נראה פחות אסטתי. מסעדת בסטה. הצילחות יפהיפה. מנת הירוקים מפתה. עפתי על מנת הברבוניות.
אני מאמין שהיית נהנית מארוחת הדגים של קורדרו. אני אהבתי.
לגבי ההגשה והצילחות, סביר להניח שיש אנשים שאוהבים מורכבות ויש אנשים שאוהבים פשטות. התחברתי יותר לצורת ההגשה של קורדרו.
מצד אחד צריכים להיות פתוחים ואפילו נועזים לאוכל שלא מכירים. מצד שני זה יכול להיות מעניין וכיף לנסות ולהתנסות באוכל כזה במיוחד אם ההתנסות מצליחה.
לשמחתי אין לי הרבה מחסומים ולרוב אני לא חושש להתנסות במאכלים חדשים ולא מוכרים. עם זאת בביקור שלי בתאילנד, שהיה לפני שנים רבות, נמנעתי בביקור באחד משוקי הלילה לטעום את ההיצע שהיה שם וכלל מיני חרקים. אני חושש שיהיה לי קשה גם היום, אם כי בתנאים מסוימים (דרך ההגשה לדוגמה) יש סיכוי שאנסה.
איך אפשר לדעת על אירועים כאלו? הצלחות של הבסטה וצורת ההגשה מזכירות לי את סבתא של אישתי ז"ל
אני מגיע אל המידע בכל מיני אופנים: לרוב מדובר בפרסומים בפייסבוק אבל גם חברים שמיידעים או יוזמים ולעתים רחוקות הודעות שמגיעות באי מייל.