לפני מספר שבועות נעשו חִילּוּפֵי גַּבְרֵי במסעדת צ'נה. במקום השף תומר אגאי נבחרו להוביל את המטבח השף גיל דהאן והקונדיטורית מיכל גולדברגר.
אל צ'נה בגרסתה הקודמת לא התחברתי. את עבודתו של גיל במסעדת וייס עליה השלום מצאתי יצירתית ומעניינת. השינוי המסקרן עודד אותנו להזמין מקום.
הגענו לצ'נה בשעת ערב מוקדמת. קבלנו שולחן עגול קטן בפנים.
מבנה המסעדה נשאר כשהיה ומורכב משני חלקים: חלק פנימי צמוד לכניסת בית המלון ובו המטבח הפתוח וחצר אחורית מטופחת. בר ארוך נמתח לאורך שני האזורים. בר קטן, שלא ראיתי בעבר, נוסף לחלון המשקיף אל הרחוב. מעבר לזה לא הבחנתי בשינויים מהותיים. בהמשך יתברר שעם ההחלפה נעשו פה בעיקר שינויים קוסמטיים, שיפוץ המטבח, החלפת ריהוט והחלפת כלי ההגשה.
המקום ממוזג אבל למרות המיזוג היה שלב שהיה חם מידי. הסבנו את תשומת לב המלצר. לשמחתנו הוא דאג שיגבירו את המיזוג. מההתחלה נישא באוויר ריח מאד דומיננטי. ציינתי זאת גם בביקורי הקודם בצ'נה אבל אז חשבתי שהריחות מגיעים מאזור הכניסה של המלון. הפעם נראה שהריח הגיע מהנרות הריחניים שעל השולחנות. ביקשנו שיפנו את הנר שעל שולחננו. פגם נוסף שקשור לתנאים הסביבתיים היה ריחות הגריל שהגיעו מהמטבח הפתוח. ייתכן שיש בעיה במערכת האוורור.
המוזיקה שהתנגנה ברקע הייתה בעוצמה סבירה. לעיתים היה מעט רועש אבל לא רעש בלתי נסבל.
רוב הלקוחות בערב ביקורנו העדיפו לשבת בפנים אולם משום שעדיין חם.
ממקום מושבי ניתן היה לצפות בפעילות הערה של צוות המטבח. הטבחים כולל השף עבדו בצורה מסודרת ושקטה.
אנשי השירות הרבים היו אדיבים ושירותיים החל מהמארחת, דרך המלצרים וכלה באחראית הפלור. כל בקשה וכל פנייה נענו בחיוב. בסוף הארוחה נגשה אלינו אחראית הפלור והתעניינה בחוויה שלנו. הרגשנו מספיק חופשיים לבטא בפניה את מחשבותינו והערותינו. היא הקשיבה ברוב קשב.
גיל נתפס על ידי ב-וייס כשף יצירתי שבמנות שלו היו הרבה רבדים. בכתבות התדמית נכתב שהוא שואף שצ'נה תהיה "מסעדת פיין דיינינג מנורמלת", כלומר מסעדה שבה האווירה קלילה, השירות ללא טקסים מתישים ושהמבחן האולטימטיבי של האוכל יהיה מבחן הטעם. לדבריו הבישול המורכב ימשיך להתקיים אך לא יובלט, לא על ידי התפריט ולא על ידי המלצרים.
המלצר הציג את התפריט כ- ישראלי מודרני עם השפעות צרפתיות שניתן בו דגש על ירקות עונתיים. התפריט מחולק ל-4 קבוצות: פתיחים (השניים הראשונים הוצגו כמנות קטנות במיוחד), מנות מבוססות ירק, מנות ים ומנות בשר. בנוסף לתפריט הוגש גם תפריט ספיישלים עם 9 מנות נוספות, מכובד ביותר.
תפריט המשקאות שהוגש לנו היה תפריט יין. היו בו 2 יינות רוזה, 4 מבעבעים, 19 יינות לבנים ו- 16 יינות אדומים. כרבע מהם מוצעים גם בכוסות. לא ראיתי תפריט קוקטיילים או משקאות אלכוהוליים אחרים. תפריט היין מאוזן ללא שמות גדולים תוך שימת דגש על איטליה וצרפת ובמידה פחותה ישראל. הבאנו אתנו יין מהבית. דמי החליצה הם 50 ₪. במקום לא היו כוסות בלון אע"פ שבתפריט יש יינות שמצריכים כוס כזו.
פתחנו במנת ביס/משעשע חך סביצ'ה מולים (28 ₪)
על קרקר חרדל שנמרח בקרם פרש טרגון שמו סביצ'ה מולים.
הפתיח היה קטן מאד, נעלם חיש קל והיה קשה להבחין בטעמיו. מה שכן בלט הייתה מרירות מסוימת שהגיעה מהקרקר. ייתכן שהקרקר נקלה יתר על המידה.
טארטלט בצל מקורמל (28 ₪)
בתוך הטארטלט היו בצל מקורמל ופונדו גבינת מנצ'גו. מעל בצל מוחמץ, אבקת בצל שרוף ופרחים.
הקלתית החמאתית הייתה פריכה מאד. הגבינה המותכת בלטה לטובה אולם הגיבור מבחינתי היה הבצל המוחמץ שנתן את הטון העיקרי בטעמים והוסיף סוג של רעננות. בסך הכול פתיח חמוד אם כי הרגשתי סוג של נתק בין הבצק למלית. לטעמי הקלתית הספציפית תתאים יותר לטארטלט מתוק מאשר לטארטלט מלוח.
ושתי הקטנטנות יחד.
טרטר טלה (66 ₪)
הטרטר שוטח על תחתית צלחת עמוקה ועוטר בשני רטבים, האחד לפי התפריט זביון קוניאק והשני רוטב חרפרף. בריוש מלבני קלוי הוגש על כלי בצורת כיפה. כשהמלצר הגיש את המנה הוא נאבק עם הקונסטרוקציה כדי שהבריוש לא יחליק.
הטרטר עצמו היה טעים אבל בדומה לטרטרים אחרים שאכלתי לאחרונה (קפה 38, ביינה) מרכיב הבשר הוסווה. לא הבנתי את הבריוש. צורתו לא נוחה לאכילה ומתיקותו, בדומה לטארטלט במנה הקודמת, הרגישה לי שייכת לעולם האפייה יותר מאשר לעולם הבישול. הייתי מעדיף בצד צנים פחות עבה כמו קרקר או ברוסקטה. ההתחכמות מיותרת.
ניוקי בצק רבוך (94 ₪)
שרימפס וקלמרי קצוצים הוגשו בציר סרטנים עם ניוקי מבצק רבוך ומעליהם קרמבל, נגיעות תירס, מעט עלים ופלפל אורפה.
ציר הסרטנים היה מעולה. למרות שהמכלול היה מאד טעים, השרימפס והקלמרי לא בלטו. הפלפל אורפה הוסיף מעושנות עדינה. הניוקי והקרמבל היו החלק החלש במנה. הניוקי היו רכים מידי ואל הקרמבל לא התחברתי, לא בטעם ולא במרקם. אם היו מטגנים/משחימים את הניוקי בסגנון ניוקי פריזאי, לדעתי אפשר היה לקבל את המרקם המבוקש ולוותר על הקרמבל.
תמנון (78 ₪)
במרכז הצלחת העמוקה מזגו ציר טלה עם שום ועשבי תיבול. נתחי התמנון הונחו כ-"זֵר" על קרם תפוחי אדמה וביניהם תפוחי אדמה שעברו ג'וספר. הזר עוטר בעלים (חלקם מטוגנים), פרחים וגרידת מוצקי יוגורט.
התמנון רוכך כהלכה והיה טוב. בין הטעמים מצאתי פיקנטיות וטעם מעושן אבל המנה לא "בעטה" והציר, שנראה עשיר ומורכב, נטה לאנמי. את תפוחי האדמה על הגריל אהבתי מאד אבל הפירה הוסיף בעיקר נפח. מפתיע שבחרו להגיש תפוח אדמה בשתי צורות הכנה. בסך הכול מנת ים-יבשה טובה אך לא כובשת.
סלק מלא טלה (84 ₪)
הסלק שמולא בבשר טלה וצנוברים הונח בציר סלק, לצדו קרם סלק ומעליו מעין פיצוחים. יוגורט שמן מנטה נשפך בשולחן על הציר.
המילוי שהוכנס לסלק בכמות מדודה היה טעים. אהבתי גם את הציר. הייתה בו חמצמצות נעימה והוא במידה מסוימת הזכיר לי בורשט. את קרם הסלק אהבתי פחות בעיקר משום שהייתה בו מתיקות מנדנדת. בסך הכול מנה חביבה עם אוריינטציה ביתית יותר מאשר מסעדתית.
עם הקינוח שהזמנו קבלנו ע"ח הבית שתי פחזניות עם קרם פטיסייר קפה, פרלין פקאן ושוקולד לבן מקורמל מעל. מה שייחד את הפטיפור בעייני הייתה המורכבות של הטעמים: מתיקות מעודנת, אגוזיות, טעם קפה נוכח ומליחות. כמו כן שיחקו כאן עם המרקמים והטמפרטורות. קינוח טוב ולא מתחנף.
טארטלט אוכמניות (46 ₪)
בטארטלט היו קרם שקדים אפוי ואוכמניות בגלייז של עצמן. מעל הונח קנל מגלידת יוגורט ומי ורדים.
הבצק היה טוב והזכיר את זה שהוגש במנת הטארטלט בצל מקורמל. קרם השקדים היה סבבה. מרקם הגלידה היה רך וחלק. הגלידה לא הייתה מתוקה מידי אולם כדאי לחבב מי ורדים כשמזמינים את המנה. פחות התחברתי לאוכמניות, שנראו נהדר אך יצרו אצלי איזו שהיא תחושה מלאכותית מנדנדת.
ליווינו את הארוחה בבקבוק מים מוגזים גדול (28 ₪) וביין שלנו :
Domaine Fourrier Gevrey Chambertin VV 2011 – יין ז'ברה בסיסי אבל מגפנים ותיקות. נוכח, הרבה פרי, חמיצות טובה, מעט מרירות ואלמנט מעט ירוק. בסך הכול יין מאוזן עם טעם שיורי ארוך.
לסיכום
החוויה שלי בצ'נה המחודשת לא הייתה שלמה. מול הכוונות הטובות והשירות המוקפד נתקלתי בקושי עם התנאים הסביבתיים ובאי דיוק בחלק מהמנות בין אם בהגשה, בביצוע או במבחן הטעם.
עם זאת הגרסה הנוכחית של צ'נה טובה מקודמתה. מקווה עבורם שיעלו על דרך המלך.
צ'נה
רחוב הרצל 10 תל אביב (בכניסה למלון תיאודור בראון)
טלפון: 077-2302534 או 052-4887347
נראה סביר בלבד.
המנות קטנות והפרזנטציה חשובה להם לפני האוכל.
הטרטר נראה ממש מביך. שטוח לגמרי. מזכיר את זה של יפו תל אביב. 80 שקל על כמה פירורים…
אני נוטה להאמין שגיל דהאן ומיכל גולדברגר מכוונים הרבה יותר גבוה מסביר.
מקווה שהדבר יעלה בידם.
החוויה שלי היתה שונה לגמרי, אבל חוץ מקינוח האוכמניות הזמנו מנות אחרות.
מעניין האם היה חוסר מזל בבחירת המנות 🙂 (ברור שכל המנות אמורות להיות טובות)
מנת הכרוב בלטה מעל כולם.
בעיניי הקינוח הספציפי הזה לא עומד בהייפ שנוצר ברשתות החברתיות, חביב ותו לא.
מה שכן, אנחנו גם ישבנו בפנים(זוג) והיה לנו חם, ובחרנו לשבת בפנים כי חשבנו שלפחות שם יהיה ממוזג.
לא התלוננתי כי הנחתי שאם היו יכולים היו דואגים שלא יהיה חם בפנים… אבל זה בהחלט מונע ממני לחזור שוב במזג האוויר הנוכחי, כי את האוכל מאוד אהבתי.
תודה על השיתוף.
שמח שאהבת ואני בטוח שתחזור כשמזג האוויר ישתפר 🙂
סליחה, אבל מי שגותב בקוומוניקט ש"המבחן האולטימטיבי של האוכל יהיה מבחן הטעם. לדבריו הבישול המורכב ימשיך להתקיים אך לא יובלט, לא על ידי התפריט ולא על ידי המלצרים, הוא בוודאות מי שלא יהיה מודע לבורות שהוא נופל אליהם, ואתה ממש הצבעת על כל אחד מהבורות האלה.
אופן הגשת הבריוש ויציקת השמן ליד השולחן הם רק שתי דוגמאות לחוסר המוגדעות ולסתירה בין מילים למעשים.
מי שמכין אוכל טעים, האמת, לא צריך לבלבל את המוח טקסט כזה
.
מסכים עם השורה התחתונה שלך אבל כדי שלא תהיינה אי הבנות, אשמח לדייק את מחשבותיי ודבריי משום שאני חש שאולי לא הובנתי נכון.
1. לגבי כתבות תדמית וקומוניקטים, לי אין בעיה עם מלל פומפוזי. בסופו של דבר המלל הזה אמור לבלוט, לשווק ולמכור. אתה בהחלט צודק. טקסט פומפוזי לא תמיד מועיל למסעדה משום שהוא יכול ליצור תדמית מסוימת או ציפיות מוגזמות.
2. בתיאור שלי את התפריט ואיך השף גיל דהאן תופס את המסעדה , "מסעדת פיין דיינינג מנורמלת" הוא הציטוט היחיד שהוא אחד לאחד מאחת מכתבות התדמית (https://13tv.co.il/item/yummies/food-news/whhu1-903669515/) . כאשר אני מצטט אני גם שם את הציטוט במירכאות וגם דואג להטות הצידה את הטקסט. יתר הפסקה היא סיכום של דברים שקראתי (והבנתי) ממקורות מידע שונים ו/או דברים שנאמרו במקום.
3. אם מסתכלים על התפריט של צ'נה, רואים שהוא מתון בתיאורים ובמלל. זה יכול להתחבר למה שאמר לנו המלצר בנוגע לניסיון לפשט את הצגת המנות ולהקל על ההנגשה שלהן. זה גם מתחבר למה שנכתב בכל מיני כתבות כמו : "הטעם הוא נקודת ההתחלה שלנו ונקודת הסוף שלנו על הצלחת", מסביר דהאן, "אז לא נוותר על תהליכים ולא נוותר על שום דבר מחומר הגלם, אבל כן הורדנו את הטקסים ואת המפות, והקללנו את האווירה כדי שאנשים ירגישו בנוח להגיע לפה באופן קבוע"
נראה שהארוחה שלנו לפני שבועיים בצ'נה 2.0 הייתה טובה יותר משלכם. אכלנו מנות שונות. ככלל מוייס נהניתי יותר בארוחותיי בה. זו רק התחלה והצוות הוא מוכשר וטוב ולכן אני מניח שהעניינים ישתפרו. אני כן חושב שצריך להדק את התפריט. יש יותר מדי מנות כולל הספיישלים.
אחראית הפלור הקשיבה להערות שלנו. מניח שאם הם ימצאו אותן מוצדקות , הם גם ישנו. הרגשתי הרבה רצון טוב.
אני מבין את דעתך לגבי גודל התפריט. אולי אתה צודק ועדיף לצמצם את מספר המנות ולדייק אותן.
כן, נשמע קצת " עייף" ובלי התלהבות. קצת מפתיע על רקע הרזומה של גיל ומיכל והצלחתם בוויס. בדר"כ אני משווה בין המנות שאתם מזמינים לבין מה שאני הייתי מזמין. בדר"כ יש הלימות של 80% בערך אבל הפעם ירדנו ל 20%. בכל מקרה הביקורת הזו לא תניע אותי מלבקר שם במהרה בימינו אנו…
אני מניח שהכוונה שלך מאחורי האחוזים היא שבדיווחים האחרים היית מזמין 4 מנות מתוך 5 מנות שהזמנו והפעם רק מנה אחת מתוך 5.
כפי שאתה מכיר אותי, אין לי כוונה להניע או להניא בדיווחים שלי אלא רק לתאר את החוויה שחוויתי. מאד אשמח אם תבקר בצ'נה ותחווה חוויה טובה.
כן , בהחלט התכוונתי לזה שבמקרה הזה הייתי מזמין מנות אחרות שקורצות לי מהתפריט. ברור שאנסה להיות שם בקרוב ולהתרשם. אגב , גם אני לא התחברתי לצ׳ינה של תומר אגאי למרות שאת סנטה קטרינה אני מאוד אוהב.