בשנים האחרונות הלכו ותפסו תאוצה ארוחות בבתים או בחללים שאינם מסעדות. בשלנים בדרגות שונות (מקצועיים וחובבים) מציעים ארוחות לקהל הרחב בין אם באופן קבוע ובין אם כאירועי פופ אפ.
ניתן למנות מספר סיבות להצלחת התופעה. מבחינת השפים/טבחים, המחויבות שלהם למקום ולצוות, בשונה ממסעדה, מוגבלת; הסיכון הכלכלי קטן יותר; הם עובדים פחות שעות ויש להם גם חירות מקצועית ומרחב תמרון קולינרי גבוהים יותר. מבחינת הסועדים, אלה שותפים לחוויה/הרפתקה שאינה נסובה רק סביב האוכל אלא היא גם חברתית כלומר יכולה להתקיים בה אינטראקציה עם המארחים ועם יתר האורחים. ברוב המקרים מדובר באירועים קטנים יחסית כך שהחוויה היא אינטימית כמעט כמו ארוחה פרטית.

לאחרונה שמעתי ביקורת טובה על בורק של השף ברק יחזקאלי שהופיע בתכניות הטלוויזיה "אוכל עם ברק" ו-"במהירות הברק". מזה כשנה ברק מכין בכל יום רביעי בערב ארוחה בת מספר מנות. האירוח מתקיים בפלורנטין וכיום עלותו 320 ₪ לסועד ללא יין ושירות. ביתר הימים, כך נכתב, המקום משמש או כסטודיו לבישול או כסט צילומים או כחלל לאירועים פרטיים. במקום יש מטבח פתוח הכולל אלמנטים כמו טאבון, מעשנה וגריל פחמים.

שמעתי שלא קל להזמין מקומות ל-בורק בהתראה קצרה. השארתי הודעה במענה הקולי ולשמחתי חזרו אלי די מהר. במקרה היה ביטול והתפנו שני מקומות. לאחר ביצוע ההזמנה קבלתי הודעת וואטסאפ בה התבקשתי להגיע בין 19:30 ל- 20:00 (מדגישים שתחילת הארוחה בדיוק ב-20:00). כמו כן נמסר שקיימת אפשרות לבטל את ההזמנה עד 48 שעות לפני מועדה. לאחר מכן הסועד נדרש לשלם 20% ממחיר הארוחה ואי הגעה תחויב במחיר מלא. יש לציין שנדרשתי לתת מספר כרטיס אשראי במועד ההזמנה. באותה הזדמנות נשאלתי אם יש מגבלות או רגישויות בכדי לאפשר להם, במידת הצורך, להכין מנות חלופיות.

בורק נמצא באזור של מוסכים, נגריות ובתי מלאכה. נכנסים לחלל דרך גינה קטנה שבה גם יישבו סועדים בהמשך ובה גם מותר לעשן. הגענו ב- 19:30 והיינו הראשונים. נראה שהדיוק שלנו ממש הפתיע את אנשי המקום שכנראה לא רגילים לישראלים מהזן הזה. מיותר לציין שגם ב- 20:00 עדיין לא ניתן האות להתחיל. בעיה נוספת נתגלתה כשרצו להושיב אותנו בשולחן עם זוג נוסף. מחיתי. בהזמנה הדגשתי במפורש שאנחנו מבקשים לשבת בשולחן נפרד ונעניתי שאין בעיה. לאחר חוסר הנעימות הראשונית, המארחת הלכה לברר ומצאה לנו מקום חלופי מתאים. יכול להיות שהיה נחמד יותר לחוות את החוויה עם זרים אבל היות ורציתי לכתוב על האירוע העדפתי שתהיה לי מידה רבה יותר של פרטיות וכמה שפחות הסחות דעת.

P1160793

החלל של בורק הוא חלל תעשייתי עם תקרה גבוהה ורצפת בטון. ייתכן שהוא שימש בעבר כמחסן או כבית מלאכה. במרכזו 'אי' מואר שהיה מרכז ההתרחשויות. מסביב שולחנות ערוכים בצלחות, סכו"ם, מפית/מגבת, כוסות שתייה, כוסות יין ובקבוק זכוכית עם מים וחתיכת תפוז דם. במהלך הערב המלצרית תחליף את הקנקן בקנקן מלא. מעבר לחצר יש למקום מפלס נוסף עם די ג'י. לטעמי המוזיקה שהושמעה הייתה מוצלחת ותרמה לאווירה השמחה והזורמת. היא גם לא פגמה באפשרות לשוחח בצורה נינוחה.

P1160794

חלק מהתחושה התוססת, אפילו קצת מבולגנת במובן הטוב שלה, קשור לכך שהכול חשוף ובין מנה למנה אנשים קמים, מסתובבים, יוצאים ונכנסים. היו גם לא מעט אנשי צוות שפעלו ועמלו לטובת האירוע והוסיפו לתחושה הקדחתנית: אנשי המטבח, סומלייה מקצועי (ג'סי בודק שעבד בקרן, מול ים, רפאל ו-טוטו ואף זכה בפרס ירדן ב- 2005), מארחת, מספר מלצריות, אחראי שווידא שהכול מתנהל כשורה והדי ג'י. בהקשר זה ראוי לציין לטובה את השירות. המנות הוצאו לכל הסועדים בפרק זמן קצר, ערכו בסכו"ם חדש בין מנה למנה, בקבוקי המים הוחלפו, מנת לחם שכמעט הסתיימה התמלאה מחדש ועוד.

P1160799

מידי פעם במהלך האירוע שנמשך כ- 4 שעות, השף ברק עצר וביקש את תשומת לב הסועדים בכדי להסביר על המנות. הוא פתח וציין שאין מדובר במסעדה רגילה וממש לא חייבים להישאר ישובים ליד השולחנות. מבחינתם, הם ישמחו אם אנשים ייגשו, יפריעו, ישאלו שאלות ויצלמו. הוא הוסיף שהם מגישים אוכל שהם אוהבים לבשל ולאכול ושהגישה הכללית מבחינת המטבח היא לנסות ולהתחבר למקומי ולחומרי הגלם העכשוויים.

בהקשר זה רשימת היינות במקום היא כולה על טהרת היינות הישראלים. במהלך הערב היין זרם בכל השולחנות והבקבוקים הריקים החלו להיערם בעמדה של הסומלייה. בשלב מסוים אף חולקו צ'ייסרים של ערק.

עם הכניסה לחלל כל אורח קיבל כוס קטנה עם סנגרייה/פונץ' של תפוחים.

המנה הראשונה הייתה אנטיפסטי לצד פרוסות פוקצ'ה שהוגשו בנייר לבן מקומט והיו נהדרות, פריכות מבחוץ, רכות מבפנים וטעמן ממכר. השף והטבחים עברו בין השולחנות והניחו בהדרגה על מלבן קרטון לבן במרכז השולחן, לו הם קראו "קַנְבָס", ממרח/טחינה שקדים וירקות שנעשו בטכניקות שונות.

ממרח השקדים היה סמיך, מעט גרגירי, מתקתק ומעניין. שימש כסוג של "רוטב" ליתר המרכיבים.
עלי מנגולד חלוטים שלא השאירו עלי חותם גדול והיו רק בסדר.
שומר שאודה ואח"כ נעטף במייפל וקורמל בחום בתנור. הוא היה בעל ניחוח נעים ומאוזן בטעמיו. המייפל היה נוכח והוסיף טעם טוב.
סלק שנעשה כשעתיים בחום גבוה עם תמרינדי. חבל שהוא הוגש בטמפרטורת חדר. הייתי מעדיף אותו חמים יותר. עם זאת טעמו שנטה לחמצמץ היה טוב.
פלפלים חריפים קלויים שהיו ממש חריפים.
אגס שלא הבנתי כיצד נעשה. הוא היה אמנם מתקתק אבל קצת נעלם בהשוואה למרכיבים האחרים.
עלי תרד עם גרידה מאבן יוגורט (קישק) שהוגשו בנייר אפייה חרוך. אבן היוגורט עשתה פלאים והוסיפה גוונים חמצמצים ומלוחים מקסימים.
קולורבי מעושן בזעתר התווסף לאחר הצילום. לטעמי הוא היה רך מידי. לא מהבולטים במכלול.

P1160803

קרודו אינטיאס (ילו טייל)
הדג פולט לעינינו. מספר נתחי אינטיאס נאים הוגשו יחד עם עלי חמציץ וכוסברה ברוטב שכלל שמן זית (קורנייקי של תדהר), סיליקורניה ו-חושחש. מעט שורש חזרת מגורד פוזר מעל.
חומר הגלם "דיבר". גם ללא פילוט הדג שנעשה במקום או האמירה שדגו את הדג בבוקר, ניתן היה להרגיש את טריותו. הרוטב היה הדרי וחמצמץ וכבש את הדג תרתי משמע. לעומת זאת החזרת והסיליקורניה שהיו אמורות להוסיף חריפות ומליחות בהתאמה, לא בלטו. הפוקצ'ה הנהדרת "שתתה" את הרוטב בהנאה רבה.

P1160813  P1160814

P1160825

בוריק בבורק
עלה בוריק (ווארקה) מולא בתערובת שהכילה, בין היתר, עלי תרד וגבינת המאירי. הבוריק הונח על שתי פרוסות של עגבנייה קונפי שהונחו בעצמן על קולי (coulis) עגבניות. מעל פיזרו עוד מאבן היוגורט ו-פלפל חריף מצפון מזרח טורקיה שיובש בשמש והפך לשחור (נאמר ששמו 'רופה').
מנה טובה ומעניינת. היא הייתה "חמה" גם בטמפרטורת ההגשה וגם בגישה הכללית כלומר, החרפרפות בלטה. עלה הבוריק לא היה שומני מידי. רוטב העגבניות והעגבניות הוסיפו גם מתיקות.

P1160828

P1160836

"מנה של טבחים"
כך כינו את המנה. בתוך נייר שקופל בצורה שיצרה מעין כיס גדול הונחה כמות מכובדת של קלמארי (ראשים וגוף) עם מספר סרטנים כחולים חלוטים. מאכלי הים הונחו על תפוחי אדמה הולנדיים שהושחמו על מלח גס, נמעכו בגסות ותובלו בשמן זית. מעל נמזג רוטב חמאת עגבניות.
במכוון לא הוגשו כלי אכילה ייעודיים לסרטנים. ברק ציין בתחילה שהוא מכוון לארוחה יצרית אז זו כנראה הייתה אחת מהדרכים להשיג יעד זה. הסרטנים נחצו באמצעם כך שלא היה מסובך מידי להוציא את בשרם. בסוף קיבלנו מגבונים לחים לניקוי. מנה להיט.
הסרטנים היו מעולים: בשרניים, לא יבשים וטעימים. תפוחי האדמה הזכירו תפוחי אדמה מדורה והיו טובים לא רק בטעמם אלא גם במרקם המעט פריך. הרוטב המצוין החמיא לכבודה שבשקית.

P1160855

P1160871

בשר מהמעשנה
במנה היו מספר נתחים חתוכים של אונטריב ואסאדו שהונחו על פריקה בציר עוף. בצד היה חלק משורש סלרי. הרוטב שחיבר את הכול היה על בסיס ציר בקר, תפוזים ויין אדום.
הבשרים היו מסוג הבשרים הלעיסים והפחות רכים. האונטריב היה קצת יותר יבש והאסאדו שמנוני אבל שניהם לא היו בשרים שמנים. היה נחמד שבתוספת המלווה לא חזרו על תפוחי האדמה. המנה התאימה מאד ליין האדום שהבאנו.

P1160887

P1160896  P1160900

קינוח מפוזר על האי
שלב הקינוח או הקינוחים נעשה בצורה דרמטית ומעט פומפוזית. אנשי הצוות יצרו "תמונה" צבעונית משלל מרכיבים על האי במרכז החלל ובכך הייתה מעין סגירת מעגל עם המנה הראשונה. היו שם: בננות מקורמלות, מוס שוקולד, קרם פרש, קדאיף, גרעיני רימונים, מלבי, קרם ברולה, עוגיות שברי שקדים, תותים ברוטב, פלחי תפוזי דם, פומלות, שברי שוקולד שמוטבעים בהם כל מיני דברים (פיסטוקים, שקדים וכדומה).
כל אחד יכול היה לקחת כפית ולחפון ככל שיחפוץ. אני פחות מתחבר לסגנון "בופה" שכזה. טעמתי קצת בסוף ממה שנותר לאחר שההמון נטש.

P1160922  P1160927

P1160930

לפני החשבון הציעו שתייה חמה, תה או קפה.

את הארוחה שלנו ליווינו בשני יינות שהבאנו מהבית (40 ₪ דמי חליצה לכל בקבוק)

Domaine Bouchard Corton Charlemagne 2009
שנה חמה. יין עשיר, מלא, רב שלבי, מורכב, טעם שיורי ארוך. לשתות עכשיו.

Chateau Leoville Poyferre 2003
יקב שאני מאד אוהב. שנה חמה. קצת עולם חדש. מרוכז. אף מצוין. בחלון השתייה. ייתכן שהיה צריך לפתוח אותו יותר זמן מראש. בסך הכול יין טוב.

P1160789

לסיכום

כאשר יצאתי מ-בורק אל סביבתה האורבנית ניתן היה לחוש בפער בין השניים, כאילו יצאתי מבועה. בפנים היו אנרגיות תוססות, צבעוניות והזמן חלף חיש קל. בחוץ פתאום הכול נהיה שקט, איטי, אפרורי ומנומנם.

ב-בורק מציעים חוויה שיכולה להזכיר במשהו שילוב בין מחניודה הירושלמית ו- OCD התל אביבית, חוויה ייחודית, מעניינת, משמחת, בלתי אמצעית, בגובה העיניים ולא פחות חשוב טעימה מאד.

 

בורק
רחוב צריפין 39 תל אביב
טלפון: ‏03-7516893‏

אתר האינטרנט

עמוד הפייסבוק