במשך זמן מה אני שם לב שישנם יותר ויותר אזכורים גסטרונומיים במדיה הכללית הקשורים לתרבות המגוונת של יוצאי חבר העמים. בין היתר ניתן למנות את היוזמה של מספר צעירים לחשוף את הציבור הישראלי לחגיגות הנובי-גוד (ראש השנה האזרחית שנחוג ברוסיה) או היוזמה להוציא את ספר האוכל הרוסי הראשון בעברית בהוצאת לאנצ'בוקס באמצעות גיוס המונים ב-Headstart או הכנסת זקוסקי לתודעה או התייחסויות שונות של המדיה לבתי אוכל רוסיים (באבא יאגה, ויקינג), גרוזיניים (סופרה, ראצ'ה) אוקראיניים (קרוצ'מה) ובוכריים (חנן מרגילן, קניאל).
נראה שלאחר כמחצית היובל ההתערות של בני העלייה משנות ה-90 קורמת עור וגידים גם בתחום הקולינרי.
לפני כשמונה שנים ביקרתי פעמיים ב- באבא יאגה. מאז עברו הרבה מים בנהר הוולגה. סביר להניח שהמיתוג, הבעלות והצוות של המקום השתנו. לא מזמן נתקלתי במבצע החורף של המסעדה. לפיו יינתנו בימים א'-ה' 40% הנחה על המנות מהתפריט הרוסי. החלטתי ששווה לתת צ'אנס לביקור נוסף.
כיום השפית של באבא יאגה היא מריה פיסנץ. היא השתתפה בתחרות הטלוויזיונית החביבה "רויאל שף" שבה אף זכתה במקום הראשון יחד עם בינו גבסו (ד"ר שקשוקה) למרות שלא למדה בישול באופן פורמלי. זכייתה זו אף היא יכולה להוות סימן של התערות שכן אותה תכנית ריכזה מספר טבחים בני עדות שונות.
מבחינה חיצונית והעיצוב באבא יאגה לא השתנתה מהותית. בעיני השינוי הבולט ביותר ניכר בחצר הגדולה "שנכבשה" על ידי אוהל (כנראה בשל החורף) ובו מקומות ישיבה רבים ומקומות ישיבה על deck פינתי ורומנטי. בכניסה שעל הרחוב ישב איש מבוגר שבדק אם שמנו מופיע ברשימה. הוא הוביל אותנו לאחר כבוד לאורך השביל הארוך והושיב אותנו בחלל הפנימי בקרבת הפסנתרן שניגן באותו הערב. אני חייב להודות שבמקום בו ישבנו רעשי הרקע היו רמים למדי, הרבה מעבר למצופה ממסעדה עם גוון אירופאי.
רוב הקהל היה מבוגר יחסית ודיבר רוסית. קבוצה של כעשרה יפנים, כנראה מאחד המלונות הסמוכים, הגיעה בהמשך. האיש המבוגר/הסדרן הושיב אותם בצפיפות בסמוך אלינו. לא הצלחתי להבין מדוע הוא התעקש לצופף אותם בשולחן קטן למידותיהם כאשר מקומות רבים אחרים היו פנויים (!).
העיצוב של החללים הפנימיים מנסה לשדר אלגנטיות: ספות, כיסאות עם כיסוי דמוי עור, ציורי קיר, נרות, מנורות דקורטיביות, מפות כהות על השולחנות הערוכים בקפידה, סידורי פרחים ועוד. אינני יודע אם תחושתי קשורה ברעשים הבלתי נסבלים (מהמטבח, מהבר, מהחלל הסמוך שחגגו בו איזו שהיא חגיגה בקולות רמים ומהפסנתרן) ו/או במיש-מש הוויזואלי אבל התוצאה הסופית לא הייתה משכנעת. למרות הפוטנציאל של המקום היה בו משהו שיצר אצלי ניגודיות בין הכוונה לביצוע, בין האווירה שרצו ליצור לבין מה שהרגשתי בפועל.
גם בשירות מצאתי התנהלות לא אחידה. מחד היה ביטוי להרבה רצון טוב והשתדלות. בקשות כמו לחלק את מנת המרק לשניים במטבח או שהמנות לא יצאו בבת אחת נענו בחיוב. מאידך היו מספר תקלות שלדעתי לא היו צריכות לקרות, בטח לא במסעדה המנסה לתת תחושה מכובדת. לדוגמה לא מפנים צלחת אחת כשהסועד השני עדיין סועד או לא מתחילים לערוך את השולחן למנה הבאה למרות שעדיין לא פונתה המנה הקודמת. גם החשבון שהגיע בסוף לא כלל את ההנחה המובטחת. נאלצנו לקרוא למלצר ולבקש לתקן את הטעון תיקון. אירוע נוסף ומעט משונה קשור במנת החביתיות הרוסיות שהזמנו. המנה אמורה להגיע עם "קוויאר" אדום. התברר שבגללנו החל מרוץ אחר ה-"קוויאר". לבסוף, בעודנו ממתינים למנה, התבשרנו שה-"קוויאר" נגמר. מוזר שהנתון הזה לא היה ידוע מההתחלה ונאלצנו להמתין למנה שידעו שלא יוכלו לנפקה. הפתרון שנמצא היה יותר מהוגן, הזמינו אותנו על חשבון הבית למנת גרבלקס שהגיעה במהירות רבה.
תפריט הערב גדול למדי ויש בו ייצוג של מספר מטבחים כמו הרוסי, הצרפתי (פטה כבד ברווז, חזה ברווז ברוטב), האיטלקי (קרפצ'ו, לינגוויני פירות ים) ואף ים תיכוני (סלט חלומי, סלט יווני). אני תמיד מרים גבה כשיש עירוב שכזה שכן כל מטבח לסוגו ראוי למלוא הכבוד.
תפריט היין נאה ומגוון. הוא כולל מספר יינות בכוסות, ביניהם יין הבית ב- 25 ₪ ללבן ו- 28 ₪ לאדום. דף שלם המוגדר כ-'יינות האוסף מהמרתף של באבא יאגה' מכיל יינות מיוחדים ונחשבים (בורדו, בורגון, שמפניות ואף ישראלים יוקרתיים) ללא ציון המחיר. הסועד מתבקש לפנות לסומלייה בכדי לקבל עזרה.
החלטנו להתמקד במנות הרוסיות. כמובן שחשבתי על ההנחה אבל גם הונעתי מהרצון לבצע איזו שהיא השוואה עם ביקורי בעבר.
פלמני (78 ₪, לאחר ההנחה 46 ₪)
כתריסר כיסוני בשר עם חתיכת חמאה מעליהם הגיעו בקערה שהיה בה ציר בשר עם חמאה מומסת. פנכה עם שמנת ליוותה את הקערה. מספר כיסונים לא הודקו כהלכה אם כי זה פחות הפריע היות והציר היה רק בקרקעית הקערה ולא חדר לכיסונים.
על פי התפריט המילוי של הכיסונים כלל תערובת של בשר בקר, בשר כבש ובצל. המילוי היה מעט קשה אבל טעים. הציר היה מוצלח וגם השמנת הוסיפה. עם זאת מנת הפלמני שאכלתי כאן בעבר הייתה מדויקת יותר גם בהכנה, גם בהגשה וגם מחירה היה נמוך משמעותית (55 ₪).
במקום החביתיות הרוסיות שלא הגיעו קיבלנו על חשבון הבית את ה- גרבלקס.
שמונה נתחים נאים של סלמון (בתפריט נכתב 'סלמון טרי בכבישה קרה') ומעליהם חתיכות בצל ירוק הוגשו במרכז צלחת מוארכת לצד שלוש לביבות תפוחי אדמה עבות וחמימות שהונחו על רוקט בצד אחד וגבינת שמנת בצד השני. טעמי הסלמון יצרו אצלי את הרושם שהוא מעושן. המלצר הבהיר שאין זה כך. המנה הייתה טובה וטעימה. הלביבות נעשו נכון ולא סבלו משומניות. השילוב של גבינת השמנת על הלביבה ומעליה נתח דג כבוש היה שילוב מוצלח וטעים.
בורשט (42 ₪, לאחר ההנחה 25 ₪)
המרק שחולק במטבח לשתי קעריות כלל קוביות בשר (סינטה ע"פ התפריט), ירקות כמו גזר, בצל, תפוחי אדמה ועשבי תיבול. הוא הוגש בליווי שמנת חמוצה בפנכה קטנה.
הציר היה מצוין. המרק לא סבל ממתיקות יתר והיה מעניין. אלמנט הסלק כמעט ולא הורגש. המלצר הבהיר שמשתמשים בסלקים רק להכנת הציר. למעשה זה היה מרק בשר וירקות מוצלח מאד.
חצי מנת ה-בורשט
חזה ברווז ברוטב שזיפים (105 ₪)
המנה הייתה ענקית ומגושמת בהגשה. שלושה נתחים גדולים של חזה ברווז (ע"פ התפריט מושרים במרינדה של טימין, רוזמרין וחרדל דיז'ון) צרובים על מחבת הוגשו בהרבה רוטב שזיפים מיובשים. המנה כללה גם פירה תפוחי אדמה ומעין רטטוי. מנה חורפית שהייתה יותר טעימה מאסתטית 🙂 . הנתחים הוגשו עם השומן. בדרך כלל אני מכיר חזה ברווז שנצרב חיצונית ונשאר בפנים כמעט רייר. במקרה הזה הבשר נעשה הרבה יותר מכך אך מידת העשייה לא פגמה בטעמו והבשר היה רך. ברוטב הרגשתי נוכחות רבה של ציפורן. הפירה היה טוב והירקות לא סבלו מעשיית יתר. ככלל, הייתה לי תחושה שלמרות הגסות בהגשה, עשיית המנה נטתה לכיוון העדין והמוקפד: הרוטב לא סבל ממתיקות, הבשר לא היה קשה והירקות נעשו במידה.
* בקשר לתיבול ולדיוק בתיבול, שמתי לב שלמרות שהיו על השולחן מלח ופלפל, לא נעשה בהם שימוש לכל אורך הארוחה.
ביף סטרוגנוף (98 ₪, לאחר ההנחה 58 ₪)
רצועות פילה בקר ברוטב שמנת פטריות הוגשו בקערית לצד אותם פירה תפוחי אדמה ורטטוי שהופיעו גם במנה הקודמת.
הבשר היה רך ועסיסי והרוטב החמיא לו. כאן בשונה מהמנה הקודמת הרטטוי לא נרטב וניתן היה להרגיש היטב בטעמי גריל.
קצת חבל שהתוספות חזרו על עצמן. הייתי מעדיף שהמנה הזו תוגש עם אורז בדומה למנת ה-ביף סטרוגנוף שהוגשה בביקורי הקודם. אפרופו השוואות, בפעם הקודמת צורת ההגשה הייתה שונה ומחיר המנה היה גבוה יותר. למיטב זיכרוני הפעם הרוטב היה גם נוכח יותר.
עם החשבון שביקשנו קבלנו על חשבון הבית פנכה עם כדור סורבה פסיפלורה ופירות יער קפואים. טעמתי ומה שהוגש היה חמוץ מידי לטעמי וויתרתי.
ליווינו את הארוחה במים מוגזים (26 ₪) וביין שהבאנו מהבית. 30 ₪ דמי חליצה. כוסות היין לא מקצועיות.
Domaine Dujac Morey Saint Denis 2013
היין היה צעיר, אלגנטי ומהנה. היה לו אופי קלאסי של פינו נואר. שזרות מודגשות. להערכתי הזמן יעשה לו רק טוב.
לסיכום
כבמעשה כשפים הרגשתי שלמרות שעברו שנים מביקורי האחרון ב- באבא יאגה, הזמן כאן כאילו עצר מלכת. מצאתי נקודות דמיון לא רק בעיצוב המקום או במנות דומות אלא גם בתחושות של אנכרוניזם וזרות כאילו עדיין יש לי מה ללמוד בכדי להבין את המקום טוב יותר. ייתכן שאם הייתי דובר רוסית או מכיר את קודי ההתנהגות הדברים היו נראים אחרת.
עם זאת ראוי לציין שמבחינת העסקה מדובר בתמורה נאה לאגרה. האוכל ברובו היה טוב וטעים, המנות נדיבות וההנחה שהביאה אותי עד הלום הפכה את האירוע למשתלם.
אוכל: . . .
יין: . . .
אווירה: . . .
שירות: . . .
כללי: . . .
באבא יאגה
הירקון 12 תל אביב
טלפון: 03-5175179
עוד על מסעדות רוסיות:
מסעדות רוסיות בישראל מאת איגור יבדוסין ועוז אלמוג באתר אנשים ישראל – המדריך לחברה הישראלית
חלק מהמנות נראו ממש טוב לעומת חלק שממש גרוע, לפחות שמחתי לשמוע שהטעמים טובים.
לטעמי ללא ההנחה המחיר מעט יקר.
מוזר שיש תפריט יין מגוון ועשיר אך כוסות היין לא מקצועוית ובכל זאת גובים דמי חליצה.
🙂 נראה לי שיש שם עוד מספר דברים המיוחדים להם …
ד"א , דמי חליצה אינם בהכרח קשורים לתרבות ולשירות יין. ברוב המקרים אנשי המקום מנסים דרכם למנוע/לצמצם הבאת יינות זולים מבחוץ ולעודד הזמנת יינות מתפריט היין שלהם.
על מסעדת באבה יאגה לא שמעתי.זו פעם ראשונה שאני ניתקלת בשם .מה פירוש השם.ליקקתי אצבעות כשקראתי את התיאור שלך על מנת הגרבלקס. ואת מנת חזה ברוז ברוטב שזיפים. אפשר למצוא בתפריט מנות שנהנה מהם.
באבא יאגה היא דמות שמייצגת רוח קדומה בעלת כוחות קסם. עם השנים היא הפכה למכשפה שאוכלת ילדים ויש להיזהר ממנה. במדינות שונות בעלות רקע סלבי הדמות הזו קיבלה צורות שונות.
כפי שניתן לראות בדמות הזו יש דואלית. גם טוב וגם רע. נראה שהיא מייצגת יפה את ההרגשה שלי מערב ביקורנו במסעדה.
אני עם המגיבה איקי בעניין האקלקטיקה העיצובית. זה לא מצטייר כמקום שמשרה אווירה מהסוג שאני מחפש. לאנכרוניזם יש קסם רק כאשר הביצוע מושלם. יחד עם זאת, טוב לגלות שהאוכל מבוצע טוב בסך הכל. לגבי ההנחה שהושמטה בקבלת החשבון, מדובר בשיטת מצליח, שכן יש אנשים שהיו מוותרים על התעמתות עם המלצר ומשלמים את הסכום הנקוב. לא יפה.
לגבי ההנחה במקרה הזה קשה לי לקבוע אם זו הייתה טעות כנה או מכוונת. היות והגענו ביום הראשון להנחה אפשר היה להניח שהיא עדיין לא הייתה מוטמעת במערכת והטעון תיקון נעשה מיד ללא וויכוח. מצד שני המלצר בצורה מסוימת התנצל אך הפנה את האחריות אלינו בכך שאמר שהיינו צריכים לציין זאת מראש (!). מעניין אם זו גם האחריות של התיירים שמגיעים למקום או עוברי אורח מזדמנים…
הרושם שלי שבאבא יגא זנחה את הפניה לאוליגרכים הבלתי נמצאים לטובת קהל המעמד הבינוני והמלונות מסביב. האוכל הזה הוא סוג של נוסטלגיה עבורי ואשמח להגיע למקום.
יחד עם זאת, אוהל ארועים בחצר, עור מלאכותי ומפות שחורות, פסנתרן ושומר סף גורמים לי לתחושה לא נוחה.
יש ב- באבא יאגה קטע. מעין "בועה" במקום מאד לא צפוי.
לדעתי מחירי התפריט המלא מעט גבוהים. עם ההנחה משתלם יותר להגיע.