ארטל פורמאל – Artel Formal [נסגרה]

* המסעדה נסגרה *

מסעדת Artel Formal (המוצגת גם בקיצור A/F) נפתחה לפני כשלושה חודשים ברחוב שוקן בתל אביב סמוך לבית המשפט השלום (תעבורה, נוער) ומערכת עיתון הארץ. אנשי המקום, כך נכתב, שואפים לספק ללקוחותיהם "חוויה שלמה" הן כמסעדת פועלים משודרגת במהלך שעות היום (ה-ארטל בשם במסעדה) והן כמסעדת שף בשעות הערב (ה-פורמאל).

בחרנו לבדוק את צד ה- פורמאל והגענו ביום ראשון בשעת ערב מוקדמת. חלל המסעדה נעים, ממוזג ומרווח. בעיצוב* שילבו בין קלאסי לתעשייתי, בין מודרני לרטרו כאשר הגוונים הבולטים הם חום כתום וצהוב-בז'. על החלונות הגדולים הפונים לרחוב האפרורי וילונות שהסתירו את הרחוב. הרצפה, רצפת פרקט ומעל תאורה מגופי תאורה צהבהבים שנראו לי כמו גרמי שמיים מוארים. התקרה הייתה חשופה וניתן היה לראות תעלות מיזוג וצינורות. במרכז החלל מוקם בר שבסיסו מתכת זהובה ומעליו שיש. מפות כיסו את השולחנות ובמרחב פוזרו נרות ואגרטלים/עציצים. ציורים נתלו על הקירות.
* תמונות של המקום באתר של המעצבת סטודיו נועה קידר.
מספר מילים על כלי הפורצלן. ה"סרוויסים" השונים והמצועצעים בנוסח מזרח אירופה/שוק הפשפשים מחכים לסועדים על השולחן ומאוחסנים בכוננית גדולה בצד. נוכחותם בולטת במיוחד כשבכל מנה מקבלים צלחות בדוגמאות אחרות. בעיני יש בסרוויסים חן והם מוסיפים לקו הביתי והחם יותר מאשר לקו היוקרתי. ייתכן והמטרה הייתה להתאים את כלי האוכל לשתי הישויות של המקום כלומר גם לצהריים וגם לערב.
מוסיקה שקטה התנגנה בתחילה. הווליום התעצם בהמשך.
המקום היה כמעט מלא בקהל מגוון שאף התחלף במהלך הערב.

אמילי, המלצרית שליוותה אותנו, השכילה למצוא את הקו העדין שבין הפורמאלי ללא פורמאלי. היא הייתה אדיבה, קשובה, אכפתית, לא מלחיצה ועניינית. היא ניהלה עבורנו את הוצאת המנות (סדר ותזמון), שמרה אתנו על קשר עין, נענתה לכל בקשה וביקשה לקבל משוב לגבי כל מנה. את כל זאת היא עשתה ברוגע ובנועם. שאפו.

המטבח, כך התפרסם, מובל על ידי השפים דור ונגר (מונא, סנטה קתרינה) ו-מיקה אלקיים (איגרא רמא, סנטה קתרינה), השף קונדיטורית אור מכלוף (וייס) ומנהלת המסעדה ואשת היין ארבל בש (נורמן, a).
קבלנו את תפריט הקיץ אשר הושק יום קודם לביקורנו. לפי המלצרית רוב המנות בינוניות בגודלן והם ממליצים לחלוק אותן. נראה כי בתפריט יש שילוב של השפעות אירופאיות וים תיכוניות.
תפריט היין נראה ממצה ויש בו ייצוג למדינות רבות. בתפריט 5 מבעבעים, 3 יינות כתומים, 6 יינות רוזה, 25 יינות לבנים ו- 17 יינות אדומים. חמישית מהיינות מוצעים למזיגה גם בכוסות. בסך הכול תפריט יין צעיר ועדכני. ניתן להביא יין עבור 60 ₪ דמי חליצה. ביקשנו וקיבלנו כוסות בורגון.

הארוחה נפתחה עם חילדה שהוגשה ע"ח הבית.
מדובר בפינצ'ו ספרדי (באסקי) שכלל כאן שיפוד קטן עם נתח אנשובי מצוין, זית וחתיכת פלפל חריף. המלצרית המליצה לאכול את הכול יחדיו והיא צדקה. התקבל ביס ששילב טעמים עזים של מלוח, חמוץ, חריף. מתאבן פותח טעמים.

ביסק סרטנים (35 ₪)
הזמנו שתי מנות היות והמלצרית ציינה שהמנה קטנה וזוג יתקשה לחלוק בה. המרק במרקם חלק ועליו קציפה אוורירית הוגש בקערית קטנה. טעם הסרטנים הורגש אבל המרק היה לי מעט דליל ופחות קטיפתי מהמצופה. עם זאת ככל שאכלתי ממנו יותר, הטעמים התעצמו והסבו הנאה.
לטעמי כדאי היה להוסיף שמנת או רביכה להגברת הנוכחות והסמיכות. אולי יש גם מקום להוסיף מאפה קטן ליד או פחמימה כלשהי.

סלט עלים (52 ₪)
למרות שהמלצרית המליצה על מנת החסה עם גבינת העיזים בחרנו בסלט העלים מתוך כוונה שילווה גם את המנות האחרות. המלצרית ציינה את רעננותו ויכולתו להוריד שומניות ולשמש כמעין "מנקה חך". בסלט היו ג'רג'יר, אזוב, פרוסות קישוא נא, פאקוס, אפונת גינה ופטרוזיליה. הוא תובל בשמן זית, לימון ומלח גס. הירקות היו פריכים ונגיסים במיוחד האפונה. הרוטב לימוני ונעים. היה בסלט אלמנט גס ואף מרירות מסוימת עם זאת הוא ענה ב- 100% על תפקידו כמלווה מרענן למנות האחרות.

קרוקטס ראשי תמנון (56 ₪)
שלושה קרוקטים עבים מצופים בפירורי לחם ומטוגנים הכילו מילוי קרמי ולצדם איולי. לפי התפריט ישנם במנה שני שחקנים משמעותיים ראשי התמנון ופרושוטו. לא ביררתי אבל היות והם לא הורגשו מרקמית קשה היה לי לקבוע האם הם היו רק במילוי או גם באיולי. בכל מקרה בטעמים הורגשו מליחות ואלמנט מעושן. הקרוקט היה עדין בטעמיו וטעים מאד.

ביקשנו וקיבלנו בצד רוטב חריף שהוצג כרוטב צ'ילי מותסס והזכיר לי אריסה טוניסאית. כל כך אהבנו שביקשנו וקיבלנו מילוי נוסף. 

טרטר בקר (62 ₪)
כמות לא גדולה של טרטר הגיעה מלווה בפרוסת חלה קלויה ובחמאה מתובלת. בטרטר, שנקצץ דק ידנית וכלל בצל סגול וצלפים, בלט החרדל. הוא היה לח ונעים לאכילה. הלחם הקלוי היה סופר טעים והיווה מצע נהדר לחמאה ולטרטר. בסך הכול אהבתי את השילוב אם כי הייתי שמח לעוד קיק בטרטר אולי מרכיב חריף או משהו נועז יותר כמו אנשובי. 

גרטן (48 ₪)
דפי תפוחי האדמה הדקים הגיעו עם רוטב על בסיס ציר עוף ופרוסת גבינת משא (משק עפאים) מותכת מעל. תפוחי האדמה נעשו כמו שצריך והרוטב והגבינה היו טעימים מאד. חסרה לי ההשחמה שנוצרת בד"כ בתהליך והקריספיות שלרוב נלווית אליה אבל אלו לא הפריעו לי להנות מהגרטן.

דגי רשת כבושים (ע"ח הבית)
שני דגים כבושים (סקומברי) הוגשו פרוסים ומעליהם בצל סגול מוחמץ. בצד הוגשו מלפפון בתחמיץ וחזרת. בתחילה נרתעתי. הרתיעה נבעה מטראומת עבר עם עצמות דג. בכל אופן נתתי צ'אנס והדג הפתיע. במקרה הזה הדגים פולטו ולמעט עצם סוררת קטנה ודקיקה לא נתקלתי בעצמות. הדג היה חמאתי ומעודן. החזרת והמלפפון בתחמיץ בעשייה ביתית היו טובים אף הם ונתנו את הטון בטעמים.

תמנון צלוי (67 ₪)
כמות מכובדת של חתיכות מזרועות תמנון הוגשו עם קרם פרש, עלים ירוקים חלוטים, תפוחי אדמה אפויים ואריסה. התמנון הבשרני רוכך היטב והטעם האניסי (פסטיס) בלט. עם זאת במכלול המנה פחות דיברה אליי. ראשית לא ממש הבנתי את שילוב המרכיבים. שנית, תפוחי האדמה היו אנמיים והעלים הירוקים הרגישו לי כמו נטע זר. הקרם פרש עם האריסה היה חביב אבל לא יותר.  

פירוגי כרוב (71 ₪)
קבלנו חמישה כיסונים. הם מולאו בנדיבות בתבשיל כרוב שבושל במשך שעות והוגשו ברוטב שכלל המון שמיר. מעל היה מעטה של בצל מטוגן. קבלנו את המלצת המלצרית לשמנת חמוצה בצד.
המילוי בכיסון היה בעל אופי כמעט בשרי וטעים טעים. הבצל המטוגן עם מתיקות מדהימה וללא שמץ של מרירות היה פשוט נפלא. אני אוהב שמיר ושמחתי על נוכחותו הרבה. הרוטב היה עשיר בטעם והשמנת החמוצה הוסיפה למרקם, למשחק הטמפרטורות וכמובן גם טעם חמצמץ עדין. ההערה היחידה שהבצק היה מעט רך. אם הוא היה מעט יותר נוקשה היה נוצר משחק מרקמים מעניין יותר. בכל אופן זו הייתה המנה המצטיינת של הערב.

צוואר טלה (86 ₪)
בקשתנו כי הנתח ייצא עם מינימום שומן הועברה למטבח והיא נענתה בצורה מיטבית.
נתח הבשר לווה בסלט קטן של עלים ובצל סגול ובמעין טרטור יוגורט סמיך שכלל, בין היתר, שמיר ומלפפונים. הבשר נצרב כהלכה. מבחוץ הוא היה פריך ומבפנים רך. הרוטב הוסיף רעננות ולחלח את הבשר. המנה ענתה על הציפיות.

היינו שבעים ואף אחד מארבעת הקינוחים שהוצעו לא היה מספיק מושך כך שוויתרנו על מנה אחרונה.

ליווינו את הארוחה במי ברז שהוגשו בקנקן קטן וחמוד לצד כוסות זכוכית מבית סבתא וביין שהבאנו.

Domaine Dujac Morey Saint Denis 2014
היקב שהוקם ב- 1967 ע"י ז'אק סייס נחשב כיום לאחד מהמובילים ב-קוט ד'אור. היין משנה הנחשבת לטובה נמצא בחלון השתייה. הוא היה עשיר, פירותי, כמעט נגיס עם רכות מפתיעה במיוחד מול גודש הטעמים. היות והוא היה יותר מלטף מ-בועט, מצאתי אותו מאד מתאים למסעדה ולארוחה.  

לסיכום

ערב ביקורי ב-ארטל פורמאל היה מוצלח. לדידי מדובר במקום שמכבד את אורחיו. האווירה והשירות היו ברמה טובה מאד והאוכל כמובן טעים.

לגבי המנות שהזמנו, למרות מראן המחוספס/גס הן דווקא היו עדינות בטעמים. אוכל להבין מי שיטען שמדובר במנות מתונות מידי בטעמיהן, אני אהבתי ואשמח לחזור.

ארטל פורמאל
רחוב שוקן 23 תל אביב
טלפון: 077-9800314

עמוד פייסבוק

אינסטגרם