All’Enoteca – מסעדת כוכב מישלן בפיימונטה

המלצה של חבר טוב שלחה אותנו לבקר ב- Ristorante All’Enoteca של השף Davide Palluda. למסעדה כוכב מישלן עליו היא שומרת משנת 2000. המסעדה התאימה לנו מאד היות ואת הלילה הראשון העברנו ב- Villa Tiboldi היפה השוכנת במרחק של מספר דקות נסיעה מהמסעדה.

נביולו הוא זן הענבים האופייני לאזור וממנו מייצרים את יינות ברולו המפורסמים. שמו נקשר, בין היתר, למילה 'ערפל' באיטלקית – nebbia. בסיור הבוקר באזור הווילה אכן ראינו ערפילים בכרמים הסמוכים.

כל כך שקט וכל כך פסטורלי.

Ristorante All’Enoteca

המסעדה ממוקמת בצמוד לכנסייה Parrocchiale S. Vittore בחלק ההיסטורי של הישוב הקטן Canale המונה כ- 5600 תושבים. הישוב נמצא באזור Roero שבנפת Cuneo שהיא הגדולה בנפות פיימונטה. Davide Palluda שנולד ב-Canale מצהיר שהוא שואף לחזק את התדמית של האוכל והיין באזור הולדתו שלצערו תמיד נמצא בצל של אזור Langhe השכן הנחשב יותר.

גשם עז ליווה אותנו בשעת ערב מוקדמת בדרכנו למסעדה. אולי בשל מזג האוויר הכיכר בה שוכנת המסעדה נראתה נטושה ועגמומית.

צלצלנו באינטרקום ופתחו לנו דלת כבדה שהובילה לחדר מדרגות כפרי, מחוספס וחם שעמד בניגוד גמור לחלל המסעדה. התקרה הגבוהה, הקירות החשופים, הווילונות הארוכים והלבנים שהשתלשלו מהתקרה ובמיוחד התאורה שהייתה לבנה וחזקה יצרו אצלי תחושת חוסר נוחות. בהמשך אף מצאתי את עצמי נאבק לצלם תמונות טובות ככל שניתן בתנאי האור הלא מחמיאים. עיצוב המסעדה היה אמנם נקי אבל גם מינימלי, קר ומנוכר.
במהלך הערב  התנגנה ברקע מוזיקה חרישית. בשל האקוסטיקה הלא כל כך מוצלחת ניתן היה לשמוע בקרב הסועדים שיחות שונות שלא באיטלקית.

אנשי השירות היו מקצועיים ודברו אנגלית טובה. למרות שהשירות היה פורמלי הוא גם היה קשוב. כשהמלצר הבין שאנחנו רוצים לחלוק את המנות הוא הציע ביוזמתו שיחלקו לנו את המנות לשניים כבר במטבח. נראה שגישה כזו של לקוחות אינה חדשה עבורו ועבור המסעדה.

בראש התפריט האלגנטי מוצעים שני תפריטי טעימות, האחד "הפתעה" ב- 100€ והשני "מקוצר" ב- 80€. שניהם מחייבים את כל יושבי השולחן ולשניהם ניתן להוסיף תפריט יין מותאם. אנחנו העדפנו לבחור מהתפריט הרגיל. באמצעות החלוקה לשניים יצרנו תפריט טעימות על פי בחירתנו ולא על פי ההחלטות של המטבח. היצע המנות בתפריט הרגיל נאה. יכולנו לבחור בין 8 מנות ראשונות (חלק עם פירות ים), 5 מנות פסטה, 4 מנות בשר ואפילו 2 מנות דגים שגם הן נראו קצת חריגות לאזור.
תפריט היין עב כרס וכולל ייצוג מכובד של יינות האזור. יש לציין שהסומליירית הייתה מעט מלחיצה בהשוואה לנינוחות שהשרו המלצרים.
* בביקור שלנו במסעדות שמתי לב שכמעט בכולן היו תפריטי יין עבים, עמוסי יינות אבל עם מעט יינות מתיישנים.

על השולחן היו שני גריסיני מתובלים. מיד לאחר ההזמנה הוגש לנו מעין בריוש. אליו הצטרפה שקית מעוצבת ובתוכה פסטת פוזילי מיובשת ומתובלת (ניתן לראותה בתמונת היין). ללא ספק פרשנות נאה ומעניינת מבחינת הטעמים ל-מנת לחם המוגשת בתחילת הארוחה. יש לציין שבחשבון לא הופיעו הלחמים, המים ששתינו או דמי שולחן (קופרטו).

עוד לפני המנות הונחו על השולחן מגוון מתאבנים שהציגו אלגנטיות רבה:
טארט עם קרם זוקיני וגרעין חמנייה קלוי – מעולה. כל כך עדין, כל כך פריך וכל כך טעים.
לחמניית באן חמימה עם קציץ האם בטמפרטורת חדר – נחמד אבל לא כל כך הסתדרתי עם הבדלי הטמפרטורות. נראה לי משונה.
נתח אנשובי מקורמל ומטוגן עם רוטב חמצמץ – מבוצע היטב עם שילוב טעמים נוכח ומעניין.
מאפה קרקרי עם קרם ריקוטה – מקרין עשייה טובה אבל ניטרלי בטעמים.
כלי עגול עם טוויל פרמג'יאנו ובמרכזו בלסמי מאד מצומצם  –  בסדר
קוביית עץ עם כדור מתערובת של בשר עגל טחון ומרכיבים נוספים ו-קונוס כנראה מפסטה מיובשת ובתוכו שמנת וביצי סלמון. שילוב בלתי צפוי לאזור.
חתיכת אגס כבוש בחומץ – מעניין.

* משעשעי החך הפתיעו אותי. לא ציפיתי לקבל כזה מגוון מורכב ויוצא דופן של פתיחים. הם ללא ספק היממו והשיגו את אפקט ה- wow. יש לציין שהפירוט שקיבלנו מהמלצר בזמן שהניח את המתאבנים על השולחן היה בסיסי ולא ניתנה הנחייה מה לאכול קודם. הרגשתי שנוצר בלגן בטעמים.

לפני המנות הראשונות הונחו על השולחן צלחות אובליות עם גריסיני רגילים, פוקצ'ה שהורגש בה טעם של עגבניות ופרוסות לחם כהה. לצדם הוגשה קערית עם קרם חמאה ומלח ים. נדמה שלא חוסכים פה בפחמימות.

* התמונות המצורפות הן של חצאי מנות.

שרימפס (38€)
השרימפס (Gamberi viola) המקולפים כוסו בעלה ירק (כנראה כרוב) ומספר קרוטונים. בצד היה מערום קטן של קרם גבינת עזים ומעל לכול הזליפו רוטב שבבסיסו פרי Calamondin (מיזוג בין מנדרינה ותפוז סיני).
איכות השרימפס הייתה יוצאת מגדר הרגיל וטעמם נהדר. גם גבינת העזים הייתה מצוינת. מנה קטנה וטעימה.

דיונון (35€)
חתיכות דיונון נחו בקרם תפוחי אדמה ומעליהם גרידת לימון מסוכרת ואצה (sea lettuce).
קרם תפוחי האדמה היה סמיך וכבד. נראה כי לא חסכו בו בחמאה. לטעמי היה עדיף שגרידת הלימון לא הייתה מסוכרת היות ובמצבה זה היא הוסיפה לכבדות ולא לרעננות. במנה היו הרבה מאד טעמים, שילוב של מלוח, חמוץ ומתוק. לטעמי אם היו מורידים מהכבדות של הקרם המנה הייתה מצוינת.

סלט שבלולים (25€)
מגוון עלים, חלקם מטוגנים כיסו תערובת של חלזונות וקוביות תפוחי עץ ברוטב עדין של אגוזי לוז ופטרוזיליה. מעל הונח מעין טוויל בצורת תחרה מגבינה כלשהי.
מנה ששלבה חם וקר. למרות מגוון המרכיבים, הטעמים והמרקמים, המנה הייתה החלשה ביותר עד כה בעיקר בגלל שהטעמים היו מתונים מידי.

כופתאות (20€)
בצלחת היו מספר כופתאות שנראו כמו ניוקי וכך הם הוצגו על ידי המלצר. בתוכם היה קרם על בסיס גבינת גורגונזולה והם הוגשו ברוטב חמאתי של אגוזי מלך. עשבי תיבול שתובלו ברוטב לימוני חתמו את ההגשה.
לאחר נגיסה בכופתה היא כאילו התפוצצה וחלל הפה התמלא בקרם חמים. בהחלט מענג. הרוטב האגוזי היה מעט מתקתק ונוכח.

רביולי (20€)
רביולי מרובעים ממולאים בבשר פנינית (Guinea Fowl) הוגשו ברוטב מרסלה.
בתפריט מצטנעים וכותבים שהרביולי simple. לדעתי הביצוע שלהם לפסטה היה מופתי. לא רק עיבוד הפסטה הרשים אותי כל כך אלא גם הטעם שהיה נהדר. ברביולי הייתה מתקתקות טובה ומאוזנת ומידה מסוימת של שמנוניות שהתאימה בול ליין. המילוי היה עדין וטעים. מנה מהנה.

צבי (32€)
לא נשאלנו אבל נתח הבשר הוגש במידת עשייה בין מדיום רייר ל-רייר. מעליו שמו מעין סלט של פלחי תפוז ועלי כרוב ניצנים קלויים/מטוגנים (?) ורוטב קקאו.
גם המנה הזו הייתה מבוצעת לעילא ולעילא. הבשר היה מעולה. היות ומדובר בבשר ציד, הבשר היה עז טעם. הוא היה רך ונימוח והזכיר לי במרקם כבד. רוטב הקקאו היה עדין. העלים היו פריכים והוסיפו, בין היתר, למשחק המרקמים. התפוזים הוסיפו מתיקות וחמצמצות ואלמנט רענן. שוב נראה שהצלחנו בבחירה.

היינו כל כך מלאים שהחלטנו לוותר על קינוח. 

את הארוחה ליווינו במים מינרליים וביין :

Azienda Bricco Asili (Ceretto) Barbaresco Bernardot 2005
(120€) לטענת הסומליירית זה היה הבקבוק האחרון שלהם. היין הוגש בכוסות רידל. היין הקרין עוצמה עדינה. באף סיגליות, בפה ליקריץ. טאנינים לא תוקפניים ופרי. מאוזן. התבגר יפה.

לסיכום

נדמה כי החלל הכמעט ערום, התאורה, הבהירות, הצלחות הלבנות שבהן הוגשו המנות ו-"הניקיון" שמוקרן ב-All’Enoteca נועדו לתת לאוכל את קדמת הבמה.

שמחתי שניתנה לנו אפשרות להרכיב את ארוחת הטעימות על פי טעמנו. אין לי את הכלים בכדי לקבוע האם מה שהוגש לנו אכן מביא לידי ביטוי את אזור Roero במיטבו אולם המנות היו בהחלט אחרות, שונות, מוקפדות, עם חומרי גלם איכותיים ולא פחות חשוב ברובן טעימות מאד.

Ristorante All’Enoteca
Via Roma 57, Canale
טלפון: 00-39-0173-95857
לצד המסעדה פועלת Osteria שהיא גרסה צעירה ולא רשמית של המסעדה שבערב ביקורנו הייתה סגורה.

אתר המסעדה

דף הפייסבוק של השף